老重慶的記憶九園包子(鹹餡-火腿鮮肉包)
“九園包子”歷經近百年,陪伴重慶人民與這座城共同成長。它起源於重慶民國時期的 1931 年,在重慶城魚市街(較場口得意廣場輕軌通風口前),享有中華名小吃、重慶老字號、重慶非物質文化遺產、中國十大包子名店及中國特色包子等榮譽,是“老重慶”耳熟能詳的食店,婆婆輩兒提到九園包子總是舌下生津。2004年 九園最後一家門店上清寺中山四路老店因舊城改造關門歇業。2017年10月 九園包子於重慶上清寺中山四路重裝開業,正式復出。
本菜譜爲1981年出版的《麪食譜》中所記載的用料和做法!
九園包子不以個出售,而是以客出售,一客兩個甜鹹各一
甜餡做法在另外一貼。
稍後有時間會陸續更新老重慶六種上榜包子
兼善包子
多味包子
華舉包子
鴛鴦包子
牛肉煎包
用料
精麪粉 | 500克 |
去皮豬肋肉 | 500克 |
淨熟火腿 | 300克 |
乾貝 | 5克 |
豬油 | 75克 |
鮮瘦豬肉 | 50克 |
大海米 | 適量 |
口蘑 | 適量 |
料酒 | 適量 |
味精 | 適量 |
醬油 | 適量 |
香油 | 適量 |
胡椒粉 | 適量 |
甜醬 | 適量 |
蔥花 | 適量 |
鹽 | 適量 |
老薑 | 1片 |
蘇打 | 六分 |
泡打粉 | 六分 |
白糖 | 30克 |
飴糖 | 50克 |
鮮牛奶 | 50克 |
老肥 | 50克 |
老重慶的記憶九園包子(鹹餡-火腿鮮肉包)的做法
1.乾貝洗淨,盛入盤內加老薑一片,蔥一節,清水少許,上屜蒸透。棄去姜,蔥,把乾貝搓碎。大海米用開水泡發,洗淨,片成薄片。火腿切成豌豆大的粒,瘦肉去筋用刀背砸成茸。豬肋肉切成一寸長,五分寬,一分厚的小片。
2.將鍋燒熱,下豬油,肋肉,炒至六分熟,加入大海米,精鹽,甜醬,醬油(七分),料酒,炒至九成熟,再下乾貝,口蘑稍炒起鍋。把炒好的肉剁成綠豆大的粒裝盤。將瘦肉茸,味精,胡椒粉,香油,火腿,蔥花及餘下的醬油加入盆中,拌勻,既成包子餡。
3.麪粉加老肥,飴糖,牛奶和水反覆揉均勻即可。發酵一個多小時。發好後加入白糖,蘇打,泡打粉揉勻。搓成條。下一兩面三個的小劑,用手壓成中間厚的圓餅包入肉餡。蒸5到6分鐘即可
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