蝦肉縐紗餛飩

縐紗餛飩皮比較難做，象我這種擀麪水平不行的，只能用壓面機。加雞蛋清就是爲了使很薄的皮強韌。縐紗餛飩是蘇州名點，蘇州人爲了口吃的，真是不怕辛苦。按蘇州吃法，海蝦仁是不行的，腥氣，得用河蝦仁。我是半個蘇州人，就打點折用海蝦仁了，加點胡椒粉闢腥。

用料  

蝦肉縐紗餛飩的做法  

1. 麪粉，水，雞蛋清，鹽揉成光滑麪糰，蓋好，靜置至少15分鐘。

2. 青蝦仁切粒

3. 豬肉糜中加入鹽，蔥姜水（蔥姜水分次加入），朝一個方向攪打，加入胡椒粉，生粉，蔥姜水，繼續攪打，25-30毫升的蔥姜水分3-4次加入，攪打到肉上漿。

4. 加入蝦仁粒，麻油，拌勻，放入冰箱冷藏半小時

5. 準備好澄粉和壓面機（我用的是瑪卡多壓面機）

6. 麪糰分六塊，每次壓一塊，蓋好其它麪糰。壓面機從0到9檔，每檔都要壓一遍，0-1可以摺疊多壓一遍。注意輥上如果有澄粉粘住，要用溼布擦乾淨，再用紙巾擦乾，以免幹澄粉太硬把很薄的餛飩皮戳破。另外要不時在麪皮上撒澄粉，以免麪皮互相粘住。最好是壓一塊麪團，切割，不要疊起來，攤在案板上，直接就包一批餛飩。圖片中疊起來的方法並不是很好，因爲這樣的方式需要大量澄粉防粘，皮子粘性不夠會增加之後包捏的難度。我的皮子大約8釐米邊長。

7. 皮子放在手指上（不要放手掌中間），其中一個角在中指的位置

8. 放餡料，先用中指把一個角折過來，利用挑餡棒把另外幾個角往中間撥，然後四個手指一捏即可（我一個人做沒有辦法拍錄像）。皮子不能太乾，幹了就會捏不住，所以寧可壓一塊麪團，包一批，並且天氣乾燥的話，一定要蓋好。

9. 做好是這樣的

10. 容器上要撒粉，放的時候要倒放，因爲皮非常薄，水分會讓餛飩粘在容器上，所以一定要倒放，包好的餛飩是這樣四四方方的。速凍的餛飩，如果粘住，可以把容器在桌上敲幾下，讓餛飩脫開，不要用手掰，會破。

11. 下鍋的時候先放漏勺裏

12. 不粘了再放到鍋中

13. 調一碗自己喜歡的湯料，蝦肉縐紗餛飩可以開吃了。