基礎原味戚風蛋糕（後蛋法）

原方來自《好吃戚風蛋糕輕鬆上手》其中打蛋白和製作蛋黃麪糊的方法有所調整，初次嘗試請不要減糖，請使用60-65g左右的洋雞蛋

工具準備：兩個無水無油的盆，最好是不鏽鋼盆，兩隻刮刀，一隻打蛋器，一個電動打蛋器，一個乾淨的碗放糖，製作蛋黃糊的材料可以在一個盆中完成不用多洗兩個碗

烤箱180℃預熱十分鐘，如果是南方的冬天就190℃預熱，烤的時候再調至180℃

適用嬸子家17cm加高戚風模

用料  

基礎原味戚風蛋糕（後蛋法）的做法  

1. 蛋白蛋黃分離，蛋白冷凍十分鐘至盆邊結冰備用，麪粉過篩加入油混合至無干粉，這一步用打蛋器比較困難，可以用刮刀混

2. 加入水混勻

3. 分兩次加入蛋黃混合均勻，每加入一次要完全混勻，用刮刀抄底檢查有無未混勻的麪糊

4. 低速打散蛋白後切高速打至較細泡沫狀時放25g糖

5. 全程高速，我用的祁和打蛋器4檔，打至蛋白初顯紋路並且有一點點阻力時下25g糖，這時蛋白霜有光澤但是非常軟，提起打蛋器彎鈎底部是鈍的，不鋒利，用手指攆一些蛋白霜摸不到顆粒狀糖就證明第一次放的糖全化了

6. 打至小彎鈎，蛋白霜更有光澤時倒入剩下的糖，三檔，左手逆時針旋轉打蛋盆，右手持打蛋器以∠30°左右的幅度內前後移動，頻率與左手保持一致

7. 像這樣打

8. 大概在轉完一圈就能明顯感受到阻力變大，提起打蛋頭彎鈎能夠立起來，用手指碾壓蛋白霜感覺不到未溶化的糖粒，最後整理麪糊，與前面手法相似，但是要沿水平面提起、放下打蛋器，轉完一圈即可

9. 挖1/3的蛋白霜與蛋黃糊混合均勻，用刮刀抄底翻拌，有明顯顏色不一樣的麪糊就在攪幾下，這一步沒什麼手法要注意的，主要目的是為了讓兩盆麪糊密度相近方便混合

10. 再加入剩餘蛋白霜的1/2，使用視頻中的手法，最後依舊是用刮刀抄底檢查，有明顯不一樣顏色的麪糊就再混合

11. 把麪糊倒回蛋白霜的盆中，一樣的翻拌手法，如果蛋白有結塊就用手動打蛋器攪打幾下就能恢復順滑，最後依舊是用刮刀抄底堅持

12. 入模，摔幾下震出大氣泡，180攝氏度烤25分鐘，有熱風開熱風，這樣烤的會比較均勻

13. 出爐後馬上倒扣冷卻過夜，包上保鮮袋後可以保存一週左右，青井老師建議冷藏2-3日後食用，不過在我家是留不了那麼久的啦

小貼士

冷凍蛋白是為了讓蛋白更穩定，可以加入幾滴檸檬汁或者白醋
沒有香草精或者香草膏🈶覺得雞蛋腥可以把牛奶換成市售香草味牛奶，但是這樣成品可能會過甜，請自行決定取捨
我試過用高粉代替低粉，相較於低粉版沒那麼鬆軟，但是隻要蛋白霜打好了就不會過多影響成品
後蛋法不容易出疙瘩，也不會出筋，這點請放心隨便攪和
原方是分兩次放糖，個人覺得蛋白膨脹率稍低，但是與分三次放糖的差別不是很大，對於新手來説，第二次放糖的量多了很容易出現蛋白已經到乾性發泡但是糖還未全部溶化的情況，這種不論是換手動打蛋器還是靜置一會再換手動打蛋器都比較容易失敗，因為糖粒在高温下融化會形成一顆顆小空洞，出爐後容易塌陷，所以糖分成25、25、10g放，每打完一次用手指感受有沒有未溶化的糖也是這個理，而提前放糖也會影響蛋白髮泡率，所以要先打散了再放糖
油選擇沒什麼味道的玉米油或者大豆油，橄欖油花生油就算了，混合麪糊儘量高效率，不要過度攪拌，容易長不高