飽滿鬆軟的迷你紙杯蛋糕(冷藏或冷凍後依然鬆軟)
這款紙杯並非戚風蛋糕胚也不是磅蛋糕胚,卻兼具了兩款胚子的優點,既有戚風的鬆軟又有磅蛋糕回油後的口感,做起來不怕出筋也不怕消泡,麪糊可分2次烤,先烤一爐出來再烤下一爐,省力省力✌
今天我做成了迷你紙杯24個,2個口味做了48個(2倍的配方量),配方可以做12個底直徑3.5CM的中號紙託紙杯蛋糕,想做大杯的親可以做約6個大號紙託紙杯蛋糕哈,大小隨你啦。如果想出甜品台或上面搭配香緹奶油、夾餡奶油、奶油霜、芝士奶酪霜等售賣,可以提前多做出來一些,放冰箱冷藏或冷凍保存,常温回温後口感依然鬆軟。
還要説一句,配方真的不甜,不甜!
用料
黃油 | 23克 |
色拉油 | 17克 |
綿白糖(或細砂糖) | 25 |
低粉 | 40克 |
鹽 | 0.5克 |
蛋黃 | 1個 |
牛奶 | 28克 |
蛋清 | 1個 |
法芙娜33%白巧克力 | 10克 |
以上是原味杯子的 | |
以下是巧克力杯子的 | |
黃油 | 23克 |
色拉油 | 17克 |
綿白糖(或細砂糖) | 30克 |
可可粉 | 5克 |
低粉 | 32克 |
嘉利寶57.7%黑巧 | 13克 |
蛋黃 | 1個 |
鹽 | 1克 |
牛奶 | 28克 |
蛋清 | 1個 |
飽滿鬆軟的迷你紙杯蛋糕(冷藏或冷凍後依然鬆軟)的做法
以原味杯子為例演示操作。
黃油,色拉油,10克糖混合打發,用電動打蛋器哈。
打到這種程度順滑光亮即可。
將巧克力隔水融化後加入,用電動打蛋器混合均勻。
這是巧克力杯子此步驟的狀態。
接下來,低筋麪粉和鹽混合後分2-3次篩入進行翻拌均勻。
加入蛋黃混合均勻,手法隨意,只要混合均勻就行。混合完蛋黃,此時的麪糊有點變幹,沒關係的。
這是巧克力杯子加了蛋黃混合後的狀態。
分3次將牛奶加入麪糊進翻拌均勻(這是巧克力杯子麪糊的)
同樣,原味杯子此步驟也是加牛奶混合均勻。
混合好牛奶的巧克力麪糊是這樣的細膩有光澤。
原味麪糊混合好牛奶後的狀態。
蛋清分3次加糖進行打發。第一次是魚眼泡時候加進來一部分糖打發。
第二次加糖是魚眼泡消失,蛋清呈現粗泡但略顯細膩的時候加
第三次加糖是這樣細膩狀態加。繼續打至八九成發。
就是這樣微微彎的小勾就可以啦,因為蛋白會自己不斷變硬,打太硬容易消泡,最重要的是不那麼硬的蛋白更容易與麪糊混合。
取1/3蛋白入麪糊翻拌
餘下的蛋白分2次與麪糊翻拌均勻即可,過程中我比較隨意,翻拌壓拌畫圈拌各種拌結合,隨意怎麼拌都行,只要混合均勻就可以啦!預熱烤箱165℃(實際温度噢)不用擔心消泡問題。
原味麪糊最終狀態,光澤度明顯,且均勻。
這是巧克力麪糊的最終狀態。
裝入裱花袋,剪大口方便擠入模具裏。
模具用的是迷你杯子蛋糕模具,擠入紙托裏,九分滿即可。麪糊不平不要緊,烤的時候會自然變平而飽滿。入烤箱165℃(實際温度),20~25分鐘左右,具體看蛋糕狀態,膨脹後回落成穩定狀態,微微上色即可出爐。
出爐後先輕震模具一兩下,震出熱氣,別太用力震,太用力易使蛋糕變形,剛出爐的蛋糕胚特別軟。震模後,讓蛋糕在模具裏靜置2分鐘,然後再一個個小心移到烤網上降温。
這是巧克力出爐後的狀態
巧克力杯子脱模涼透後依然飽滿堅挺✌常温密封隔夜回油後再吃哈!
原味杯子涼透後的狀態,不回縮不塌腰,飽滿噢!常温密封隔夜回油後再吃哈!
放了一晚上拿出來拍照,樣子依然堅挺😎
小貼士
失敗的原因:
1、蛋糕烤制中途狀態很不錯,出爐時變小了,是因為烤過了。2、蛋糕不蓬髮,是因為烤箱實際温度低於要求温度。3、蛋糕胚與紙託分離,是因為原材料不是常温温度,攪拌時出現油水分離導致。注意:配方所用材料都要常温狀態噢!
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