日式芝士蛋糕(參考小高姐)8寸/附保姆級蛋白打發教程
成功率挺高的,分離時有芝士蛋糕特有的沙沙聲。吃了都説好👍
參考了小高姐的方子,做了以下修改:
1.減了10g糖,個人覺得最後成果甜度剛剛好;
2.原方用了70g黃油120g牛奶。當時家裏沒有黃油nor牛奶,但剛好有奶油(總統whipping cream)含脂率為35%,於是此處用200g奶油代替,比率和原方差不多還可以省去乳化這一環節,真是棒棒噠~;
3.低筋麪粉增加10g。麪粉是起支撐作用的,考慮到損耗以及2中多加的約10g奶,調整了麪粉用量,增加成功率,不翻車~
大家也可根據已上信息結合自己的材料做調整,或復原小高姐的方子,或試試這個更簡易、更健康、更不容易翻車的修改版。
方子是8寸的量,6寸所有材料減半,沒有模具也可用燒烤用的錫箔方碗代替(剛好4個)。
用料
奶油奶酪 | 320克 |
雞蛋 | 6個 |
低筋麪粉 | 60克 |
奶油 | 200克 |
糖 | 70克 |
日式芝士蛋糕(參考小高姐)8寸/附保姆級蛋白打發教程的做法
分蛋:做蛋糕,只要需要打發蛋清的,我一般第一步都是分離蛋清蛋黃,把蛋清放到冷凍層。等準備完蛋黃糊,蛋清就差不多結晶了薄薄一層了,再拿來打發,會更穩定不易消泡。
蛋黃糊:
1.淡奶油+奶油奶酪,隔水加熱融化。最終目的是讓兩者互融,最節約的辦法是燒一鍋水(水後面還能拿來水浴加熱),水浴法加熱攪拌;也可以放微波爐叮個20秒。
2.篩入低筋麪粉,翻拌均勻後,再分批次加入蛋黃(2次or3次皆可),翻拌均勻。烤箱預熱:
中層放一烤盤,加熱水至8分滿;
頂層放一烤盤,用來防止表面烤焦,蛋糕受熱更均勻,烤出來也更漂亮~
烤箱預熱120°,75分鐘
實際烤制時間需要60分鐘,預留15分鐘預熱。打發蛋白:
1.冰箱裏拿出來,有薄薄一層結晶,打發後更穩定。
2.先高速打5秒左右,有些大泡泡蛋清顏色未變,還是透明時,加入1/3的糖。
3.再高速打發,出現中泡泡,顏色開始改變,加入1/3糖。
4.繼續高速打發,開始變成蛋白霜樣,加最後一點糖,打發到濕性發泡(垂直提起來有大灣勾),繼續打發15-20秒。
5.換低速打發,整理下蛋白。這裏打發成濕性發泡(垂直提起大灣勾)或者中性發泡(垂直提起基地垂直,尖尖小彎鈎),都不要緊。但千萬不能打過頭,變乾性發泡。翻拌混合:
1/3蛋白霜混入蛋黃糊,從下到上翻拌均勻。再將混合物倒入蛋白霜,同樣手法,輕快地翻拌均勻水浴烤制:
混合好的蛋糕糊從半米高處倒入模具,沒有模具的也可以用這種燒烤用的碗,受熱快又方便,8寸剛好可以放4個。
稍微摔震下震出大氣泡。模具放入預熱好的烤箱,加水烤盤水浴加熱,120° 60分鐘。
出爐後可以直接吃(小心燙),也可冷卻下再吃,都有沙沙聲~個人更喜歡冷卻後的,比店裏賣的完全不輸,更好吃更新鮮更健康~
如果需要放過夜之類的,可在表面刷一層蜂蜜or糖漿,防止蛋糕變幹。
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