金寶麻麻的完美戚風。用30斤雞蛋換來的戚風配方,就這麼任性
摘自i烘焙,金寶麻麻私房配方。因為怕配方到時候找不到,就複製這兒保存下
姐不想説玩烘培已經有幾年的光陰,因為一直是它在“玩”我。姐也不想炫耀自己做過多少麪包蛋糕等,因為姐還是個“半吊子”,沒啥可炫耀的。
曾幾何時羨慕這個做的那個好看,羨慕那個做的這個好吃。曾幾何時只會去拷貝別人的食譜按部就班拿來主義,不會去想他這樣做是最完美的麼?還有再改良的空間麼?
但不知道從何時開始,我慢慢的開始真正的“用腦”去思考,為啥每次都是邊看着食譜邊做,可出來的結果卻是差強人意?差在哪裏?真的和教程裏的“所有”都是一樣的麼?
每次的失敗都是在挑戰自己的耐心極限,每次的失敗都考驗着自己是否對烘焙真正的熱愛。
死磕最久的也就是今天想和大家分享的“氣瘋”戚風蛋糕。有人説他是“氣瘋”其實不足為過,它真的氣瘋了絕大數人。
姐有今天的七釐米不敗成績是用了三十斤雞蛋,無數個日日夜夜,各種牌子的酸奶、牛奶、油研究出來的。我不想説我這個方是“最詳細 ”、“新手零失敗”之類的大話。就像書店裏的各種“指南”30天學會啥啥啥”的。
姐只想説:烘焙也好,做菜也罷,世間萬物沒有捷徑可走。就是米芝蓮七星大廚過來手把手教你,最後也要你自己一遍一遍練習。我能做的只是把自己的經驗、遇到的問題、要注意的事項和大家分享。我説的可能也不是最全,最詳細的,但為了讓新手更直觀的詳細的瞭解細節,步驟圖我都拍的很仔細。大家要仔細看,起碼不要浪費我的用心。
模具
ˉˉˉˉˉˉˉ
6寸(不要用三能,越便宜的陽極模爬的越高哦)
用料
蛋黃 | 3只 |
色拉油 | 26克 |
糖粉 | 15克 |
酸奶 | 37克 |
低筋麪粉 | 50克 過篩 |
鹽一小點 | 防止蛋糕過於甜膩 |
蛋清 | 3只 |
檸檬汁 | 少許 |
砂糖 | 28克(不能再少) |
金寶麻麻的完美戚風。用30斤雞蛋換來的戚風配方,就這麼任性的做法
“準備三個雞蛋。不要跟姐任性地炫富買土雞蛋。恰恰蛋清多的洋雞蛋才會做出彈力十足、高高立起的蛋糕。
蛋黃、蛋白分離。姐是直接磕破蛋殼用蛋殼分離。如果你沒姐這麼任性就給姐乖乖的用分蛋器。裝蛋清的碗要無水無油。”在蛋黃中倒入油。用手動打蛋器攪合均勻。
看姐打的有光澤。完全融合。加入酸奶。看見姐加的酸奶濃稠度沒,如果你買的酸奶稀,就少加兩克。
加入糖粉。
(注意!從現在開始要仔細看姐每一個步驟、每一張詳細照片)
這步,你還是可以任性的攪合,因為不會出筋。
現在裏面有油、酸奶和糖粉。
再加一點點鹽。防止蛋糕太甜膩。加低筋麪粉。
第一次加個三分之一過篩麪粉,在這裏,每一個動作都要把手動打蛋器在底部劃過兩次,都是從這邊劃到那邊後抬起來,再從那邊划過來。
姐表達能力有限,希望大家理解能力牛掰。
(小編:在碗底畫X型)劃到差不多融合後再把剩下三分之二過篩麪粉。
同樣輕巧、不會反覆的劃來劃去。
動作要輕柔。看到基本融合就可以了。一點點就看不見面粉。
如果按照我説的一個動作不要超過兩下、不要畫圈,肯定不會出筋。
最後狀態:不流動、濃稠、粗燥。打蛋白。這個步驟是最關鍵之一!
打發不到位,長不高。打發過了,更完犢子!
(犢子;東北方言,具體解釋問度娘)
看姐一點一點手把手教你。
首先在蛋白裏擠一點檸檬汁,為了穩定蛋白。
不加也沒關係,然後開始打蛋清。第一次加糖
是打蛋器低速攪合時候剛出現大氣泡時候;五秒後蛋清體積迅速膨脹加第二次,
換成中高速;三十秒後出現比較明顯紋路加第三次。
高速打十秒,換中高速。
高速對初學者來説把握時間的精準度很嚴格。
打過就成棉花套子了(也是東北方言,問度娘)再也長不高了T_T。
中高速幾秒後,把打蛋器提到剛剛接觸到蛋清表皮迅速停下,檢查小白勾。如果形成“小何才露尖尖角” ,盆裏的也是尖尖。那就不用再打了。
如果比較彎。那就再用低俗攪合三五秒。
切記!沒打夠可以再打!打過了,就廢了。打好的蛋白像奶油一樣光滑,插一根筷子不會倒下。將盆倒過來不會掉下。
如果你發現盆底有比較稀的蛋清,那就是你打過了,不過如果不太嚴重也沒關係。混合,這個步驟也是極為重要的!
很多人就是死在了這個步驟。
這也是姐曾經過不去的一道坎兒啊~
首先。先把三分之一蛋白放到蛋黃上。
再在盆一側豎直插入蛋黃糊,向外傾斜三十度角迅速提出蛋黃糊,不要碰到其他蛋黃糊,放到中間放好的蛋白上,不要切入, 然後依此類推,放兩三次。
蛋黃糊包裹着一點泡都沒消的蛋白,好多小鼓包讓蛋黃糊自身重量下降蛋白中,第三次放好蛋黃糊後豎直刮刀切一下。
之後每次都切那麼一兩下,馬上就會融合許多。需要注意不要切到底,動作要輕柔並且迅速,這樣無論你這個動作做多少次,姐再也不用擔心你蛋白會消泡啦!
經過四五十次的切拌後,蛋糊細膩有光澤,不會流動,不粘稠。在切拌時候你會聽到蛋白沙沙的聲音。把混合好的蛋糊倒入剩下的蛋白。
提起、切入。提起、切入。
最完美的狀態:
蛋白沒怎麼消泡,混合好的蛋糊包裹着蛋白。最後狀態:光華、細膩。
攪合好倒入模具,磕去大泡。
放入預熱好140度的烤箱烤盤上(不要用烤網)
中下層,三十分鐘。
轉150度二十分鐘上色。
每家烤箱不同,根據自己烤箱脾氣掌控温度和時間,都有細微調節。這是十分鐘、二十分鐘、四十分鐘的蛋糕。
當他爬升到最高時候開始回落,最後烤到表面上色,拿出馬上倒扣。倒扣、其實不用放徹底涼。
我每次都是温乎時候反過來。
用手扒開四周。然後按下底部(活底模哦)。不解釋。姐就是任性。
不解釋。姐就是任性。
佔着剩餘的酸奶。味道超讚。
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