咖啡蛋奶巧克力三重奏

最初在Obidos吃到這個甜品，被豐富的口感驚豔到---最上淺淺一層典型的葡式巧克力慕斯（口感輕盈卻甜到爆表），中間是幾乎沒有甜味的做的比較柔滑的蛋奶卡士達，最下層浸過濃黑咖啡的餅乾碎苦苦的十分醒味。後來在葡萄牙的一路也沒有再看到。 Obidos這個地方兩大特產是巧克力和櫻桃利口酒，剛好帶回家做這個

用料  

咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法  

1. 材料們

2. 兩根手指餅乾掰碎，大約每個小手指蓋大小。濃黑咖啡調好。同時爐子上先把牛奶加白砂糖煮上，隨時看牢，小心撲鍋。

3. 餅乾碎和咖啡至於杯底

4. 蛋黃打散均勻，不要打發，篩入低粉和澱粉混合物，攪拌至柔滑。蛋白待用。牛奶沸騰後迅速倒入拌好的雞蛋糊中用刮鏟攪拌均勻。

5. 蛋奶糊攪拌至細膩柔滑時候再倒回鍋中繼續小火加熱至略微呈固態（這一步不要加熱太過，以免最後中間一層失去潤滑的口感而變的膩口），關火趁餘温加入黃油拌勻。

6. 加入杯中作為第二層

7. 巧克力隔水溶化，温度不要太高，50-60度慢慢融化。一邊將蛋黃打散和糖漿，利口酒混合攪勻，蛋白備用。

8. 蛋黃隔水打發至呈現固態

9. 把融化後的巧克力拌入打發的雞蛋中，攪拌均勻。一邊打發加檸檬汁的蛋白霜至七八分發。

10. 將1/3蛋白霜攪入巧克力切拌均勻。再把剩下的蛋白霜都加進去，用刮鏟翻拌+旋轉攪拌碗，混合均勻。然後倒在蛋奶卡士達的上面，只要薄薄淺淺一層即可，不要太多。

11. 差不多冷卻下來，剩下一根手指餅乾杵碎，撒一些在最上層做裝飾。

12. 完全冷卻後放進冰箱冷藏至少一晚上（冷藏12小時以上酒和巧克力的味道才充分融合發揮出來）

13. 開吃…

小貼士

因為喜歡這款甜品，所以覺得很多細節值得好好推敲。

感覺它最大的point就在於，三層大不相同又循序漸進的材料質感和口味帶來的豐富變化，第一層輕盈略甜膩，中間一層潤滑涼爽，底層苦的醒味。

在葡萄牙，甜品的甜度（尤其是巧克力慕斯和蛋撻餡）實在不是我們大多數國人可以承受的，所以配方上略減了第一層的糖。

巧克力慕斯用的黑巧克力是obidos的當地產品，可可總含量只有50%，一般我們市面上烘焙用黑巧都64-76%，所以可能相應的配方上也需要微調。

當地吃到的慕斯里應該是拌入了打發的奶油，同樣因為太heavy的原因，自己做的時候直接改了配方，用了雷蒙德布蘭克的蛋白霜巧克力慕斯，減輕一些罪惡感。口感一樣輕盈透氣的。

比較讓我糾結的是中間的蛋奶部分，按照葡式custard的做法顯然還是略厚重。可能可以選擇減少低粉量或者減短最後回鍋加熱時間來調整。