宝宝菜-平民的油封三文鱼 不用买新机的低温慢煮
妈妈辅食群里面,大家问的最多的问题就是,猪肉怎么做不柴,三文鱼怎么做不柴?猪肉的诀窍就是打水,而三文鱼呢,就是低温烹调。低温烹调有两个方法,一个是传统的法式油封三文鱼,一个是用现代的低温烹调棒,前面一个超级浪费橄榄油,而且有可能芯子不熟不安全。后面一个要买1000多块钱的anova。我不会告诉你,我捂紧口袋买了一个300多块的国产货到手就坏了的事情。
折腾到最后,我现在都是用电饭锅的保温模式烹调三文鱼,76°,15分钟。成品虽然不像油封的以及大厨建议的低温烹调温度那样入口即化,但是更加安全,而且也是不柴的。触感软弹,对于正常人的口感来说,它已经算是非常嫩,几乎入口即化了。
如果你都是用铝箔把三文鱼包起来,两百度烤个20分钟。如果你觉得这样做的三文鱼口感太柴了。如果你想给宝宝吃安全的做熟的三文鱼。那你一定要试试这个方法。
用料
三文鱼 | 块 |
柠檬 | 个 |
盐 | 克 |
宝宝菜-平民的油封三文鱼 不用买新机的低温慢煮的做法
电饭锅里面倒热水,大概70度,高低没关系,按保温模式,电饭锅自己会调到恒温。我的电饭锅是76°。每个锅子不一样,你要先试试。60°最为理想。不可低于60°。超过80°就别用了。
盐,柠檬皮把三文鱼腌制30分钟。莳萝是我买的课里面的老师建议的,但是这个味道好怪啊,青草味,中国人估计都吃不来。不放也行!
柠檬皮用这个刨。不会像柠檬汁把鱼肉腌酸了。
半小时后,轻柔流动的水把三文鱼上的调料都洗掉
密封袋内放橄榄油,少许香料,比如姜末,百里香。。。随意。把三文鱼放进去,密封条捏上留一点缝,然后放进电饭锅的水里面。一边放一边挤出空气,一直到袋子都被淹没,把密封条全部捏上。这一步是通过水的压力将袋子挤成真空。
挤完真空之后是这样的,里面有一点空气也不要紧啦,我们又不是做科学实验。真空能保证所有的食物都能够和热水均匀的接触,不会被空气被隔绝开来。因为空气的热传导效率只有水的1/50。
然后盖上锅盖,15分钟之后捞出来就可以了。因为担心受热不匀,中涂打开来把水给搅一搅。那我今天的鱼肉比较厚,是闷了20分钟。
成品,可以看到断层里面也是粉白色的。鱼肉从上面触摸下去,非常柔软而且有弹性。油脂保存得很完整。筷子夹碎的断层并不会僵硬的断成一片片,而是软丝状。口感也接近入口即化。如果你用60度11分钟这个饭店标准时间来烹调的话,那鱼肉的断层是橙粉色的,那个口感就是比煮化了的肥肉更嫩。但我们作为宝宝菜,第一要义是安全,其次才是美味。这个口感比用烤的煎的还是要好太多了。
看起来白白的没食欲哈?如果你希望它看起来更漂亮,可以在表面撒一些糖,用火枪给喷一下,也可以在锅子里面把油烧得很热,放进去正反面各煎这么20秒。那我给宝宝吃的就不讲究卖相了。端上来还不太感兴趣,尝了一口之后噌噌的就吃光了。
这个就是法式橄榄油封三文鱼,做过一次,那个油浪费的呀,而且呢汁液会进到油里面,用过一次就不能再用了。然后它加热是冒泡停,温度应该不到60度的,最后芯子也不熟的。
这就是低温烹调棒,除了可以控温以外呢,它底下有一个风扇把水体不停的搅动,让受热均匀。如果有这个当然好了,那就是贵嘛。我又不是经常吃牛排的精英阶层,偶尔给孩子做个三文鱼,就花1000多块钱买根棒子,有点不值啊。
《食物与厨艺》里面提到,鱼类要保证去除寄生虫和细菌,需要加热到60度以上。那你要保证鱼肉的芯子也在60度以上,就得多热一会儿。
虽然书上有提到82度也不能够杀死某些病毒,但三文鱼生吃到今天,也没听说谁会上吐下泻的,还是属于非常偶发的情况。
这个呢,就是美国一个厨师给出的烹调时间。那这个主要还是美味的标准,不是安全的标准。
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