油封鸭腿(真空低温慢煮版)
最近入手了Sansaire,于是隔三差五地研究起低温慢煮料理(sous vide)。Sous vide是法语,意思是under vacuum,真空状态下。把食材封入真空包装里(带壳煮鸡蛋不用真空),在低温水浴环境下(一般55~85摄氏度)通过长时间煮的方式让食材熟了的同时也让组织更加鲜嫩可口。像Sansaire, Anova等这样的叫做浸入式水循环加热器(thermal immersion circulator),其作用就是不断循环加热水,使水能够一直保持在设定温度不变。油封鸭是法国经典菜肴。油封是指让肉浸在自己的油脂中进行低温慢煮。有了水循环加热器就可以真正实现低温慢煮,不怕煮过头。
用料
露杰法式鸭腿 | 1只(370克左右) |
海盐 | 30~40克 |
糖 | 一小勺 |
黑胡椒粒 | 一小勺 |
大蒜头 | 2颗 |
新鲜百里香 | 适量 |
鸭油/鹅油/橄榄油 | 适量 |
油封鸭腿(真空低温慢煮版)的做法
鸭腿提前解冻。把海盐、糖、黑胡椒粒、大蒜头和百里香放在石臼内,倒一点点油。适当研磨。
研磨物涂抹在鸭腿两面,用手在表面按摩
鸭腿放入真空袋内,用抽真空机抽去空气,放入冰箱冷藏12小时。这一步是干腌。如果担心太咸,控制不好咸度。可以用盐水浸泡法腌制。盐水浓度3%,其他辅料照旧研磨涂抹。
12小时后,取出鸭腿,在流水下冲洗表面,洗去盐等涂抹物,擦干。取新的真空袋,鸭腿放入,每面放一点百里香,袋子里放入一些鸭油/鹅油/橄榄油,用抽真空机湿抽的方式密封。
提前在水浴盆或者较深的锅里放水,放入机器,设定温度75摄氏度,等水温到了。放入上一步密封好的鸭腿,确保鸭腿部分没入水中。75度煮17-18小时。由于时间很长,水会蒸发掉一些,可以在容器上面盖盖子或者保鲜膜。中途如果发现水位过低,请加入沸水。
时间到了后,取出袋子。如果不立刻吃,不要拆袋子,把整体立刻放入冰水中降温,然后放入冷冻保存,要吃时拿出来60度回温。要吃了,就取出鸭腿,表面擦干液体,去除腌料,下一步备用。
锅内放一点点油,烧到200度冒烟,把鸭腿带皮的那一面朝下放入锅中,直至金黄酥脆。翻过来煎另一面。出锅!
肉质鲜嫩可口多汁,表皮酥脆可口!
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