Vol.22 韩式豆腐汤底

留学生菜谱Vol.22，这个是豆腐汤的底料，这一次做出来大概有5~8次的分量，取决于你一次用多少，这种底料真的很适合一次做很多，因为这样味道才足够浓郁，做完了之后用一个大的密封保鲜袋装起来放在冰箱冷冻可以放两三个月，非常适合留学生

用料  

Vol.22 韩式豆腐汤底的做法  

1. 将干香菇泡在温水中直至泡软（最好泡6个小时），香菇水不要倒掉，主料中的所有蔬菜包括泡好的香菇切成小粒或切成沫

2. 在一个碗中将调料搅拌均匀备用，记得一定要韩式辣椒粉，而且最好买右边那种粗颗粒的，韩式辣椒粉颜色鲜艳但是基本上不辣，不能用一般辣椒粉代替否则会太辣

3. 烧热炒锅加入4勺植物油和2勺猪油（如有），加入葱、红葱头和绞肉翻炒5分钟后加入香菇水，再翻炒至几乎没有水份

4. 再加入洋葱粒、蒜蓉和香菇粒，再次翻炒至只剩一点水份，加入调料中小火翻炒均匀至有明显香味即可

5. 将底料放凉就可以装入密封保鲜袋中保存使用

小贴士

注意事项;
1. 韩式豆腐汤底料非常适合一次大量制作，有足够多的葱和鲜味物质才能提升汤底的鲜度
2. 基本上不用怕太咸，要是做咸了之后做汤的时候多放点水就行
3. 牛肉高汤粉建议用大喜大的，比较有韩式的效果
4. 如果不用猪油则最好买稍微肥一点的绞肉，在炒制的时候中小火慢炒出油脂
5. 主料的比例可以根据个人喜好做调整，喜欢吃肉可以多放点肉，其实不需要太严格遵守那个比例，随性一点按照自己的喜好就好

原理解释：
1. 使用洋葱、红葱头和大葱是为了有不同的葱香味，通过葱和猪油的作用达到炸葱油的效果，动物油脂就要跟植物搭配，植物油脂要跟动物搭配
2. 放了牛肉粉、鱼露和干香菇，提供了肉的鲜味和山珍海味的鲜味，如果想进一步提升鲜味还可以放泡发瑶柱或是泡发虾米，同样地，泡发干货地水不要倒掉，那里面含有大量鲜味物质，尽量都加到炒制的底料中
3. 一般我们认为汤底都是浓厚的，这样才可以成为汤底，浓厚其实就是复合的鲜味加上足够的盐分让鲜味变得足够厚重

原理深究：
从根本上来说，鲜味是感受各种谷氨酸盐和核苷酸的味觉，在各种畜类肉品、鱼介类和海带、蘑菇中都含有这些核苷酸或谷氨酸盐，同时某些蔬菜例如成熟番茄、白菜、冬笋等也含有这些鲜味物质；
当富含谷氨酸的食物与含有核苷酸的成分结合是，形成的味道强度要高于这些成分的总强度，也就是说鲜味食材要搭配在一起才会更鲜，所以在烹饪时经常将山珍与海味的鲜综合使用

引用：
John McQuaid, Secret Sauce: Umami is what makes savoury foods so delicious, Slate, 2015.13
Natasha Geiling, It’s the Umami, Stupid. Why the Truth about MSG is So Easy to Swallow, Smithsonian, 2013. 11