山竹酥
本次制作小包酥操作
方中小四个的量,每个30克左右。
原创菜谱
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用料
水油皮材料: | |
中筋面粉 | 35克 |
猪油 | 8克 |
水 | 18克 |
抹茶粉 | 适量 |
油酥材料: | |
低筋面粉 | 20克 |
猪油 | 10克 |
竹炭粉 | 1克 |
可可粉 | 1克 |
红曲粉 | 1克(酌量添加) |
馅料: | |
枣泥馅或红豆沙或其他 | 12克×4个 |
蛋清(粘黏萼片) | 适量 |
山竹酥的做法
水油皮材料中的粉、油、水,混合揉至光滑细腻,分出10克左右的面团加入抹茶粉揉搓均匀,盖保鲜膜或湿布静置30分钟~1个小时。
油酥材料中的粉,油,色粉全部加入,用搓擦法揉至均匀,油酥颜色不够偏黑红色的,少量添加红曲粉调至适合。
水油皮和油酥等分为4份
水油皮擀开,包入油酥,虎口收口,收口处朝上放置。
取包好的面团,按扁,用擀面杖由中间向上,向下擀开。
自上而下卷起
依次完成其余3个
用保鲜膜或湿布覆盖,保湿松弛15分钟,室温过高时,冷藏静置。
取松弛好的面团,按扁,二次擀开
自上而下卷起
依次完成其余3个的二次擀卷
密封保湿,松弛15分钟
松弛好的面团,取出,中间用食指按一下
两头向中间收拢,按扁,擀开
自中心向四周擀开
包入馅料,虎口收紧口
收口处向下放置
完成其余3个
用筷子的大头在顶端戳一个小窝,方便粘黏萼柄和萼片。盖好保鲜膜。
萼片和果柄:
这一步可以在两次擀卷松弛的过程中进行,
取之前揉好的抹茶面团,等分为4个取其中一个,等分成5个,4个整形为水滴萼片状,一个为果柄状
用小毛刷蘸取适量蛋清,涂抹在萼片上
粘黏在一起
用镊子辅助插入果柄。
完成其余3个
提前预热烤箱,上火160度,下火180度,中下层15~20分钟。
成品图。
小贴士
1,水油皮和油酥的软硬度需一致
2,松弛过程中注意保湿
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