“可开店系列”夏多利布朗牛排 Chateaubriand
在18世纪至19世纪以铁腕外交著称的欧洲,有一位对浪漫主义有着极大影响的作家,法国贵族夏多布里昂。这位作家很喜欢菲力牛排,尤其喜爱特别柔软的菲力心,而这个部位也因为得到了夏多布里昂的喜欢,便有了夏多布里昂这个名字。其实就是牛柳( tenderloin),也被称为菲力(filet)。这部分肉因为平常运动不到,所以才会有tender(柔软)这一词,这里是牛肉中最为柔软的地方。
菜单为两人份。
用料
牛里脊 Tenderloin | 500克 |
土豆(中) | 2-3个 |
洋葱头 | 10个 |
白葡萄 | 少许 |
牛奶 | 一小杯 |
淡奶油 | 一小杯 |
迷迭香 | 少量 |
刀豆 | 300克 |
火腿 | 少量 |
牛肉浓汤宝 | 半个 |
红酒 | 少许 |
橄榄油 | 少许 |
盐 | 少许 |
黑胡椒 | 少许 |
帕玛森芝士碎 | 50克 |
“可开店系列”夏多利布朗牛排 Chateaubriand的做法
红葱头(小洋葱)10个全部切碎,备用。牛奶和淡奶油混合均匀(我这次没有淡奶油就用干酪替代了)。迷迭香切碎。
土豆全部切成薄片,一定要够薄,我直接用刨片器切片的。
同时预热烤箱,150度。先用一半洋葱,炒熟。
加入白葡萄酒,加入牛奶混合物,加黑胡椒,加盐。加迷迭香碎。加入土豆片稍微煮一会儿,等土豆包裹了酱汁,不要煮太干。
放入烤盘,表面再加点黑胡椒,表面撒帕玛森芝士。
放进烤箱,180度
等土豆表面有点焦了,并且一直在冒泡就可以取出来了。表面裹上铝箔纸,保温。
今天的牛排超大!洗掉血水,擦干。
加盐加黑胡椒稍微腌制几分钟。另外最好在肉上横向绑几道蜡线(今天没找到蜡线),有些肉铺是绑好了卖的,或许你也可以要求他们绑好。
用大火煎,这样的目的是为了让表面快速熟,锁住汁水。锅不要洗,等下还要用的。
这个是错误示范,正确的我忘记拍照了。
应该是把肉直接放在烤架上,把盘子放在下面接着肉质,这样烤更好。
烤箱150度,循环热风模式,过一会儿用测温计插入肉的中心测温,一旦测到65度就代表烤好了。表面裹上铝箔,保温。烤牛肉的同时,准备牛排汁。半块牛肉浓汤宝,兑250毫升热水,让浓汤宝化开。
用原来煎牛肉的锅,炒熟剩下的一半洋葱,250毫升红酒倒入,小火煮到浓缩汁(大约是3小汤匙)。然后加入牛肉汁,继续煮到浓缩(一半的量)
过滤掉残渣,然后锅里的汁稍微煮一下,调味(加点黑胡椒,应该不需要加盐够咸了),加一点点淀粉增加稠度。
刀豆洗干净后切成稍长的段,焯水断生。
然后裹上火腿。
小火煎一下,让火腿有脆感,刀豆表面也脆脆的。
焗土豆成品,浓浓的奶香味,还有点脆脆的。
刀豆火腿卷也好了
牛肉从烤箱里拿出来在室温醒5分钟左右,可以切开了。
看看这粉嫩的肉。
浇上牛排汁,开吃!!!
小贴士
牛肉煎的时候可以稍微时间长一点,甚至表面焦香,这样可以更好的锁住水分,但是不要煎过头了。放在烤箱里要经常确认温度,做西餐买个温度计是需要的,插入肉中心测温,是最容易控制牛排的保障。
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