西餐56:法式经典菜Sole Meunière(香煎龙利鱼)
电影《Julie & Julia》中,Julia Child惊叹道:"Oh my goodness, you have to taste this!" 很夸张,一条满是黄油的煎龙利鱼有这么好吃吗?
有,首先,它用的是龙利鱼里的顶级品种dover sole,肉质紧致,吃起来有body,其它龙利鱼如柠檬鳎(lemon sole)、高眼鲽(plaice)或者超市容易买到的平价龙利鱼,肉质偏软嫩,没有存在感。标题图,上面是多佛龙利,体型瘦长,下面是柠檬鳎,胖乎乎,一看就是缺少运动。
其次是讲究的酱汁。Meunière的原意是磨坊主人米勒的老婆,在烹饪中meunière既指用棕色黄油、欧芹和柠檬汁做成的酱汁(A meunière sauce),也指一种烹饪方法:鱼类拍上薄薄面粉层后再煎制。
最高意义的美味应该是:简单而奢华。简单:用料、烹饪手法、摆盘……奢华:用料、烹饪手法……你品吧。
用料
多佛龙利鱼 | 条 |
黄油 | 克 |
西餐56:法式经典菜Sole Meunière(香煎龙利鱼)的做法
鱼的做法就不说了吧,说说榛子黄油。
榛子黄油Beurre noisette,
也叫brown butter或hazelnut butter, 没有榛子,而是“有榛子味的黄油”。
把黄油烧到澄清黄油的下一秒~~中茶色,即可离火倒出,即成。
拓展:再下一秒,变成深棕黑色时(还没有焦糊),就是Beurre Noir或者叫black butter, 西餐里也有用到。
【黄油烧焦就是一眨眼的事,千万要盯紧别眨眼】
-
家庭版番茄牛骨浓汤的烹饪做法,大厨教你详细做法
醇厚香浓的西式番茄浓汤,搭配通心粉更佳。用料牛骨(牛尾或肋排)500g西红柿2个面粉适量番茄酱适量香叶适量洋葱适量料酒适量盐、糖适量家庭版番茄牛骨浓汤的做法牛骨切段洗净,表面裹一层面粉。入锅热油煎至棕色。捞出牛骨(保留油),放入香叶、洋葱、三大勺番茄酱爆香。...
-
黑椒牛排(厚西冷)的烹饪做法,大厨教你详细做法
一个十分有艺术气息的西餐🌝(猪猪猪注意一定要厚度在2.5厘米左右的)撩妹无敌人见人爱,花见花开🌝用料牛排1块黑胡椒碎适量橄榄油1勺黑胡椒汁3勺(小勺)盐适量迷迭香1根大蒜3瓣黄油20克黑椒牛排(厚西冷)的做法牛排(厚西冷)解冻准备好黄油、橄榄油、迷迭香、大蒜、盐。讲完...
-
美式手抓海鲜的做法和图解,美式手抓海鲜怎么做更好吃
用料鱿鱼1只大虾500克水果玉米2根土豆3小个蛤蜊500克白口蘑300克珍宝蟹1只黄洋葱1个生姜1块蒜6瓣黄油1块香叶2片料酒盐卡真粉咖喱粉新奥尔良粉白胡椒粉柠檬半个黑胡椒碎罗勒红椒粉迷迭香碎美式手抓海鲜的做法水果玉米,土豆洗干净备用(实际上用了两根水果玉米,如果...
-
中国风の牙买加烤鸡“超嫩!汁水丰满!”的烹饪做法,大厨教你详细做法
【本地改良版】Jerkchicken❤️除了太香,筷子停不下来之外没有毛病😋视频食谱:正宗牙买加烤鸡需要用丁香粉,肉豆蔻粉,肉桂粉,百里香等,普通家庭没有的香料。要网购,去进口超市……现在到处疫情防控呀,准备起来有些费劲,聪明的我想到了,用五香粉来代替‼️果然‼️好好吃😋😋为...