基础高汤系列——牛肉高汤 | Beef Stock
法语中,高汤(stock)称作”fond(基底)”,是法式烹饪中调味的基底。这个基底的实质很简单,就是将食材的味道精髓溶于水,形成有风味的液体后用于调味料理,一般不直接单成菜品享用。全球各地有不同的“高汤”版本,譬如日式料理有日式高汤(dashi),墨西哥,印度和我们中国也有自己风格的高汤。
高汤按颜色可分为白色高汤(white stock)和棕色高汤(brown stock)。按食材分为鸡高汤,小牛高汤,牛高汤,鱼高汤,海鲜高汤,蔬菜高汤等等。我们这制作的是棕色牛高汤,如果要制作白色牛高汤,那么牛骨和蔬菜不需要烤制。
【本方子来自CeeChoo,整理自用,喜欢的大家可以关注原作者】
准备时间:10分钟
烹饪时间:45分钟(烤制)+5小时(炖煮)
用料
牛骨(最好是关节骨) | Beef / Veal bone | 750克 |
洋葱(去皮切半) | Onion | 1个(约100克) |
红萝卜(洗净切块)| Carrot | 1个(约125克) |
芹菜 (洗净切块) | Celery | 2 条 (约100克) |
番茄膏 | Tomato puree | 1 茶匙 | (tsp) |
欧芹(取茎部)| Parsley stalks | 5克 |
月桂叶 | Bay leaves | 2片 |
黑胡椒粒 | Black peppercorns | 5粒 |
基础高汤系列——牛肉高汤 | Beef Stock的做法
预热烤箱220 C(风扇烤箱)/ 240 C (传统烤箱)。
洋葱,红萝卜,芹菜放烤盘并淋上适量油拌匀。在另一只烤盘放牛骨。
蔬菜和牛骨同时放进烤箱。蔬菜放烤箱下层烤30分钟或至浅棕色即可取出。牛骨放上层烤45分钟至棕色。期间要不时翻转避免烤焦,特别是蔬菜。将牛骨和蔬菜转移到深汤锅中并加入番茄膏,月桂叶,欧芹和黑胡椒粒。
加入水,水量至少要完全覆盖牛骨。
中火,慢慢煮至接近沸点状态,也就是液面开始冒泡的状态。然后调低火候。
撇去顶部浮沫。保持小火慢炖的状态慢煮5小时。期间要不时撇去浮渣。熬制好后需要滤出清澈的高汤。建议可以先用滤筛滤出大块汤渣后,再用棉布滤出小颗粒。注意过滤的过程不要按压汤渣,以免榨取出更多颗粒,使高汤变得浑浊。
高汤完全冷却后顶部会有一层油脂层,需要先撇除后再使用或冷藏(冷冻)保存。
小贴士
【关于保存的问题】
熬制好的高汤需要彻底冷却后放冰箱冷藏或冷冻保存。冷藏一般可保存2~3天,冷冻的话可以保存2~3个月。
如果打算长时间储存备用的话,建议先将高汤浓缩胶化(Glace)后分装冷冻保存。
* 胶化(Glace)指的是浓缩成粘稠,糖浆质地的浓缩高汤。一般需要蒸发浓缩至原汤量的1/10左右。
胶化后的高浓缩高汤味道浓强,胶质含量高,冷藏后会呈固体啫喱状。这样的高汤建议可以做成小冰块状保存,用起来就像市面上的浓汤宝一样,非常方便。
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