港式基础高汤
家里的小朋友嘴巴挑剔,不喜欢吃蔬菜,为了他,特意熬的高汤,上汤蔬菜,为的就是让他多吃菜和汤水!
用料
老母鸡 | 1只 |
猪筒骨 | 1斤 |
猪腱肉 | 250g |
金华火腿 | 125g |
干瑶柱 | 125g |
陈皮 | 适量 |
鸡腿 | 2只 |
鸡胸肉 | 4块 |
港式基础高汤的做法
干瑶柱加一粒冰糖,隔水蒸一下,能带出干瑶柱香味!老母鸡、猪筒骨、猪腱肉冷水下锅飞水,捞出,在水龙头下冲洗干净。同时,拿一个大锅,盛好水,煮开,加入清洗干净的老母鸡、猪筒骨、猪腱肉、金华火腿、干瑶柱、陈皮,大火烧开,小火熬6个小时!(水要一次加够,最好不要中途加冷水)
熬了6个小时后的原汤,奶白色,香浓扑鼻,用隔油勺撇去浮油,在用煲汤布袋隔渣留汤,取得5斤毛汤;
鸡腿去骨留肉,把鸡腿肉剁成沫,加水搅拌成鸡腿肉糊。把毛汤放回清洗干净的锅中,把鸡腿肉糊加入毛汤中,进行第一步吊汤;
鸡腿肉糊在热力的作用下,开始把毛汤中的大杂质吸附过来,鸡腿肉糊慢慢会凝结成一小撮一小撮;
看到鸡腿肉糊变成这样就捞起来扔掉,这时你会发现,汤清澈了很多,别停,我们继续第二步吊汤;
把鸡胸肉多成沫,加水成鸡胸肉糊,加入汤中,热力作用下,鸡胸肉会把小的杂质吸附过来,鸡胸肉糊慢慢凝结成块,这时候捞起这些鸡胸肉块,扔掉!
汤稍微冷却后,用煲汤布袋过滤1-2次,得到澄清的高汤,让它室温下冷却,用小容器分装好,放冰箱冷冻室。以后随用随拿,煮个面,下个饺子,做个上汤娃娃菜啥的,鲜香浓郁,看不见的肉,吃到的鲜!
小贴士
1.金华火腿是咸香味,干瑶柱也是微咸,所以我全程没有下过盐!我习惯在用高汤的时候才下岩调味!
2.我一次大概要用8个小时的制作时间,看起来很耗时,但实际熬汤的时候,不需要蹲守着,该干嘛干嘛,偶尔瞄一下就好!
3.这是一个基础版的高汤,各家都有自己的高汤配方,味道这事,合自己口味最好!花那么多时间,就是为了迎合自己的味蕾享受嘛!
-
18斤枇杷熬制了一锅糕,红糖去寒性,加了一只柠檬调味儿,超级nice,感谢相公剥皮也的详细做法,18斤枇杷熬制了一锅糕,红糖去寒性,加了一只柠檬调味儿,超级nice,感谢相公剥皮也做法技巧
...
-
捞汁海蜇 黄哈儿 标准操作流程的烹饪做法,大厨教你详细做法
辅料:香菜末5g、小米椒末5g、姜末5g、芥末5g调料:海鲜汁50g用料海蜇200g捞汁海蜇黄哈儿标准操作流程的做法取一个干净的料碟,放入海鲜汁、香菜末、小米椒末、姜末、芥末搅拌均匀成品海蜇开袋冲水,摆盘淋上汁水即可...
-
肉炖豆角食谱做法大全,超简单的肉炖豆角做法步骤
家常菜,超下饭用料豆角适量肉适量肉炖豆角的做法准备豆角和肉大铁锅先放油炒肉,放几个姜片把肉炒干吧了放豆角翻炒,把豆角炒绿放老抽,大蒜,翻炒多炒一会加上水,耗油,盐炖一会,开大火来一个花椒和干辣椒20分钟左右就好了豆角一定要炖熟非常下饭美美的一餐...
-
红豆米糕(传统蒸小方糕)的烹饪做法,大厨教你详细做法
南大门还是叶榭软糕?就用手头现有的蛋糕模具加米粉,一样可以复刻传统方糕的美味用料粘米粉120克糯米粉50克水90克豆沙60克白砂糖30克巧克力酱/桂花酱适量点缀红豆米糕(传统蒸小方糕)的做法备好原料,称重白砂糖化水里,然后加入粘米粉,糯米粉,用刮刀搅拌均匀(特别是小疙瘩...