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正宗广式砂锅煲仔饭的做法

煲仔饭5.27K
正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图

八大菜系,粤菜的名气排在首位,国外很多中西结合的“西式中餐”灵感都来源于粤菜。饮食不分贵贱高低贫富。且不论“食在广州”这样的说法是怎么得来的,评判标准是否公正,八大菜系哪个菜系最好吃,估计都够14亿中国人民辩个九九八十一天也得不出让人人都满意的结果。其实我觉得吧,粤菜有它精致美味的地方,但是“食在广州”的说法是否可以服众(顺德人和潮汕人应该首先不服^_^),我保留看法,从个人口味上来说,我更偏爱江浙菜口味。❤️一直想写这个菜谱很久了,主要是为自己保存菜谱,方便以后查看,也为煲仔的爱好者们提供正宗的广式(港式)煲仔饭的做法做参考。毕竟,好吃的煲仔饭店铺不多,很多时候还是要自己动手才能“丰衣足食”。💗如果你看过下面这个菜谱中的视频,你大概就会知道,你之前所有看到过的煲仔饭做法视频都是些“东施效颦”而已,你吃到的那些煲仔饭也绝对不是正宗的煲仔饭,真正的秘方㊙️在下面这个视频里。不看你绝对会后悔!(😄说笑了,家庭做法还是尽量怎么简单怎么来即可,当然先知道最正宗的做法,才好说进行改良创新,连最正宗的做法都不清楚,何谈改良创新呢?)视频来源于美食节目《食的秘密.煲仔饭》,现在在腾讯视频可以搜索到资源。下厨房这里好像只能每个步骤上传15秒小视频,完整版有9分钟左右。感兴趣的可以自己去找一下看看。

用料  

广式甜米腊肠 1根
广式腊味等 各种自己喜欢的肉类都可以加
泰国香米(或南方长粒米即可) 新旧米混合
秘制豉油 视频里有配方,没有可用蒸鱼豉油替代
鸡蛋 1个
花生油或猪油 适量

正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法  

  1. 1、先放一个弹幕,口水先留起来~~~

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第2张
  2. 2、⚠️正宗广式煲仔饭一定要用【瓦煲】,新瓦煲用之前要淘米水或者淡盐水中浸泡24小时,然后再煮一次粥倒掉,这样处理过,瓦煲就比较耐用(瓦煲烧制残留的有些缝隙会被糊化的淀粉封住而更加坚固耐用),还有切记瓦煲🈲️止干烧,🈲️止大火猛煮,🈲️止往烧热瓦煲里直接倒冷水。瓦煲怕突冷突热。这样记住几条使用技巧,瓦煲一般不会容易用破用裂开。家庭一般不好找炭炉子,一般都是家用燃气灶。❤️关于瓦煲,一个小个的一人份量的瓦煲2018年我在菜市场买的时候就15块钱,淘宝上应该也有很多卖的。但是新手如果觉得用不好,或者怕烧裂开来,也可以买那种黑色的现代化改良版工艺的耐高温砂锅,也就贵10块钱左右吧,淘宝上搜一下也有。不过按照我说的使用方法和技巧,一般不会用破,我个人还是更喜欢用传统瓦煲来做煲仔饭。

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第3张
  3. 3、食材:这里说是用新、旧的泰国香米,我一般都用南方的油粘米(可以混入少量糯米,这样我试过锅巴会比较焦脆)

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第4张
  4. 4、饭焦绝对是煲仔饭的灵魂所在,㊙️秘密就在于泌水。就是米煮开后把煲仔内的水控干净。

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第5张
  5. 5、还是泌水。没办法,只能每个步骤传15秒。

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第6张
  6. 6、泌水之后,加上各种腊味,和自己喜欢的食材(肉类),其中广式甜米酒腊肠必须要加。不加就没有那种特殊的饭香味。⚠️然后沿瓦煲内部米饭边缘均匀淋少许熟花生油(或熟猪油),【泌水+淋油+转煲】这三个步骤做的好,就必然会出来焦脆的锅巴。而且绝对不会糊锅底。

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第7张
  7. ❤️这里说一个我总结的小窍门,泌水这个步骤,可以改成用勺子把多余的米汤舀出来倒掉即可。然后用筷子在米饭上多戳几个洞,尽量戳到锅底(上下热气循环♻️,让米饭熟的通透的同时,也让腊味肉类的油脂通过米饭沁入锅底,既不容易糊锅底,也有助于形成焦香酥脆的锅巴,这也是秘诀之一🌹)

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第8张
  8. 然后码上广式腊肠(广式腊肠最好,有点儿甜甜的,口感微咸)或各种腊味,或者新鲜鸡肉丁、排骨、牛肉、咸鱼干等,鸡肉丁、排骨、牛肉要提前用酱油+盐+水淀粉+料酒腌制10分钟,口感较好。

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第9张
  9. 7、饭好,打入一个鸡蛋盖上盖子(不喜欢加蛋可以不加,我每次都加一个)淋秘制豉油。盖好盖子焗3-5分钟再开盖子。让豉油味道进去饭里。也用余温把鸡蛋焗熟。开盖后再加入焯好水的油菜心。

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第10张
  10. 8、㊙️秘制豉油,一般你绝对找不到这样的秘密配方。视频中大厨都告诉你了。不过家庭做起来太麻烦。而且一般存放两天左右,时间长了会坏掉。我都是直接加点儿蒸鱼豉油替代。

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第11张
  11. 9、欣赏一下成品。只能每次发15秒,太烦了。

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第12张
  12. 10、欣赏一下成品:煲仔饭的灵魂饭焦。再次提示:⚠️【泌水➕淋油➕转煲 ➕火候时间把握。】❤️强烈建议看原视频,这个女主持人嚼锅巴的声音真的能让你流口水。(第一次用手机自带视频录制⏺️功能录制,没经验,竟然没有声音,花了两个小时弄好菜谱才发现视频全程静音,但是我也不想再修改了😂,只把我微博链接里那个没声音的视频删掉重新传了一遍。PS:梁小冰嚼个锅巴都能这么优雅又美味,简直厉害!)

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第13张
  13. 11、没有啦,这个是我的成品图1张。灵魂饭焦~~~焦而不糊,需要多练习和精准把握火候才能够做到😏

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第14张
  14. 嘻嘻,我的成品图再一张,真的没有啦~~~~⚠️最后一个我自己总结的小贴士,如果加新鲜的肉类,或者鱼片,鸡肉等,最好提前腌制入味去腥。或者在放入煲仔饭上时,加入少许姜丝、料酒,陈皮丝(橙子皮🍊或橘子皮都可以)可以去腥提鲜。

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第15张
  15. 最后❤️再次强调秘诀4步走:⚠️【泌水➕沿着锅边淋油,然后筷子在米饭上戳孔➕转煲 ➕火候时间把握。】

    正宗广式砂锅煲仔饭的做法的做法步骤图 第16张
  16. PS【砂锅的正确使用方法和技巧】
    ❤️1、第一次使用前用淘米水或者淡盐水浸泡24小时,浸泡后,⚠️你会发现有的砂锅底部会有少许水渗出,不要怕,这不是漏水,砂锅烧制过程中会形成很多疏松的气孔,是做煲仔饭特有风味形成因素之一,浸泡久了有少许渗水是正常的,后面煮粥开锅之后,糊化的淀粉会把气孔糊住就不会再渗水了,放淡盐水浸泡也是利用盐来糊住气孔。煮一次粥,粥里放少许白醋(⚠️水里放白醋加热后可以去除砂锅釉面含的少量铅),粥煮好后,在锅里放置几个小时,再倒掉,(不要食用第一次煮的粥)这样处理过,砂锅就会比较耐用,大概是因为烧制过程中的气孔被糊化的淀粉糊的更结实了吧。⚠️如果后面砂锅不小心有裂缝,只要不太严重,不漏水,也是照样不影响使用的。
    2、🈲️忌猛火🔥直接烧,要用小火最佳,🈲️忌骤冷骤热,砂锅从火上端下来,锅底很烫,要放在纸板或者木质以及硅胶的隔热垫上,以免温差过大造成破裂,或者烫坏餐桌布。
    3、砂锅如果不小心糊底,不要怕!倒入热水加醋加小苏打浸泡一夜,第二天再刷,顽固性的糊底煮水后再浸泡。🈲️止用钢丝球刷洗刷锅内部!刷掉了内里釉面,就更容易糊底难刷洗了,尽量用干燥的丝瓜球或者刷碗布,既有硬度,又不会刮坏内部釉面。】
    这样使用方法得当,一般不会破裂。

小贴士

注意事项都在步骤图里了。欢迎大家贴作品图,来探讨自己的煲仔饭做法心得。谁让我是煲仔饭重度爱好者呢。为了做好煲仔饭。练手的煲仔都买了一大堆了,直到看了这个视频才发现那种最便宜的瓦煲才是做煲仔饭的利器!⚠️关于砂锅更详细的使用注意事项,可以看看我另外的一个菜谱【砂锅盐焗鹌鹑蛋】,有专门总结和写。