馅大多汁的牛肉包子(详解蒸发细节)
牛肉馅要好吃,重点在于牛肉馅的调制。通常最好的比例是将瘦牛肉泥和肥油以3:1的比例混合调配。经由肥油的润泽,牛肉馅吃起来才不会过于干涩,因肥油比例不高,再加入葱、姜、花椒水、冬笋等辛香料,吃起来口味既不油腻且香气扑鼻,轻轻一嘬汁水涓涓地涌出,一看就知道是上等货色!
发面揉面过程可移步楼主《肉包界的爱马仕》菜谱
用料
小牛肉 | 500克 |
冬笋 | 300克 |
大葱 | 3根 |
胡萝卜 | 1根 |
口蘑 | 几个 |
玉米粒 | 一把 |
面 | 600克 |
发酵粉 | 6克 |
白糖20克、十三香、胡椒粉、花椒十几粒、生姜、大蒜、生抽、老抽、盐巴、猪油、香油、料酒、 |
馅大多汁的牛肉包子(详解蒸发细节)的做法
装有发酵粉的小碗,用30-40度温水化开(手指感觉正好不烫),白糖也用温水融化后分别倒入面粉里用筷子搅成棉絮状(面粉与水的比例大约2:1,),揉成面团后放盆里醒十分钟。
取出面团用掌根揉十几分钟至切口无大孔,再放回盆里保鲜膜密封加盖发酵至2倍大,具体以食指插入不回缩为准。
发酵后的面团再继续用掌根推出去收回折叠不断转圈揉揉揉,差不多要揉近百次吧,总之要把气排掉至切面无细孔即可。
如图切碎馅料,先取一半猪油顺时针搅匀肉馅,期间边搅边浇入花椒生姜水,要分几次调入以利吸收。杂蔬切好后用剩下的猪油拌匀以锁水,再汇入肉馅加各种调料拌匀后冰箱冷藏。
揉好的面团搓成条、切剂子、包馅、蒸屉垫油纸、上锅略发半小时,以手指轻触包子表面能慢慢回弹就好
开大火上气后,改中火蒸十五分钟关火闷五分钟后缓缓的盖子掀一条缝,令其稍微散一点气后再开盖,以防温差太大热胀冷缩。但是要注意别让冷凝水滴在包子上导致塌陷。这时一个个细密绵软、热气腾腾的牛肉包子呈现在眼前,谁都忍不住来它几个,吃出美好和难忘。
小贴士
1.为避免蔬菜出水,最好在准备包之前切碎、裹油、与肉馅汇合。此方选取小牛肉做馅,既鲜嫩又有营养,简直大赞!
2.蒸好的包子光滑暄软的关键在于要多揉。如果出现揭盖即回缩凹陷或硬面状,通常是:
a.不锈钢锅盖的冷凝水滴落,所以最好用棉布包裹蒸锅盖防滴水。 b.上汽后未改中火继续大火导致热胀冷缩所致,
c.也有可能面团太软导致面皮凹陷。
d.切忌醒发过头了
3.二发前先烧水达30度后(也可以是直接冷水)再将屉子放入锅里摆好包子,以免受热不均匀发酵程度不同,
4.包子的馅料一般不用剁太细,这样口感更佳。
5.所用馅料的品种及比例随意,调料也不必太精确,全凭个人喜好,我喜欢素一点不会太腻。如果调味没把握,可以先包个小饺子尝尝咸淡。
6.强调一点:发酵粉若开封请密封冷藏存放,尽量选用临近出厂期的。好些人面团发不起来的原因之一就在于此。
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