酥脆掉渣的红枣杂粮鸡蛋煎饼

饼2.75W

💗厨房新手建议看完步骤和注意事项再尝试💗
【看完之后就会觉得超级简单了！】

杂粮煎饼应该很多人都喜欢吃，但是我吃过的各种杂粮煎饼各家口味都略有不同。有的饼软，有的饼脆，有的饼韧，还有的饼又酥又脆。而我最偏爱吃那种刚煎好又酥又脆口感的杂粮煎饼，曾经在一家早餐店吃过就是这种口感。之前没有自己动手做，觉得做不出来那种口感。偶有尝试过一两次，成品也不太如意后来就放弃了。

直到前几天偶然一次，看到一个厨友的作品里记录的做法很简单，忽然获得了灵感，在她写的做法基础上进行了改良，正好把我过滤完红枣豆浆的红枣豆渣给利用上了。成品口感很满意。并且红枣因为有甜味，【榨完豆浆过滤掉的红枣黄豆渣】直接添加到杂粮面糊里，替代了一部分杂粮粉的量，正好遮住了一部分杂粮的苦涩味，煎饼口感更好了。

杂粮煎饼每家做法肯定都不同，我记录的是我自己的做法，仅供参考。我会在最后的步骤里贴下原厨友最简易的做法，以及我在网上搜集的几种杂粮煎饼的配方供参考，应该算是比较全面的了。这样大家可以根据自己的喜好和口味来改良和发挥。不必严格按照配方来。

⚠️我发现网上很多写杂粮煎饼的面糊做法中是不需要放酵母的，但是我做的红枣杂粮煎饼，面糊是放了干酵母粉的，我喜欢发酵过的面食，觉得不仅更有营养，口感也更好。酵母粉可以自己决定是否要添加。

用料

【面糊】
面粉（⚠️关于面粉的选择后面会讲）	200克
玉米粉	100克
绿豆粉	100克
打完豆浆过滤下来的红枣黄豆渣（也可放别的杂粮粉比如黄豆粉，红豆粉黑豆粉，各种五谷杂粮粉等等）	100克
水	适量
酵母粉	3克
小苏打（⚠️饼是否酥脆的关键）	一小撮，大概2-3克左右
（⚠️以上分量为大概分量，我没有称重，家庭做法也不必那么严格）
【厨具】
煎饼专用锅或者电饼铛或者不粘锅
木（竹）刮板
【配料】以1张饼为例
鸡蛋🥚	1个
生菜🥬	2片
豆酱（我用的老干妈）	1勺

酥脆掉渣的红枣杂粮鸡蛋煎饼的做法

【红枣杂粮煎饼，我的做法简单总结】

1、红枣去核和黄豆一起榨豆浆。（图省事，可用生的黄豆粉红枣粉）
2、生豆浆过滤豆渣。继续煮豆浆（⚠️注意豆浆别煮扑锅了，沸腾后继续5分钟，要保证豆浆完全煮熟）
3、生豆渣倒入已发酵好的杂粮面糊中，同时放入小苏打一丢丢（使用量为各种杂粮及面粉量的1%），搅匀。
4、不粘锅（电饼铛）一勺面糊，木铲刮匀。
5、饼开始煎焦黄后，打入鸡蛋1个刮匀。
6、撒葱花，放老干妈豆酱，
7、蛋液全部凝固后，放生菜叶。
8、翻过来卷一下。
酥脆的红枣杂粮煎饼+红枣豆浆就完成了✅
具体做法，详细分解。小白可以参考👇
【普通面糊调制法】：
1、面粉、玉米粉、绿豆粉、杂粮粉、水、酵母一起搅成粘稠的糊状，尽量搅均匀，筷子多搅一会儿（⚠面糊稠度为🥢筷子可以挂住面糊的状态，水可以分次慢慢加入，不要一次性加完了）
2、常温发酵2个小时左右。体积变大2-3倍，有均匀的蜂窝孔，即是发酵完成。如果发酵不理想，就用温水和面发酵或者延长发酵时间。
3、然后加入小苏打搅拌均匀。

【过夜冷藏发酵法，我常用的方法】
1、我一般是做第二天早餐的，所以，我会前一天晚上睡前调制面糊。小苏打第二天早上再放。
2、春秋冬都可以不用管，20度以下的天气直接常温发酵6-10个小时。
⚠️夏天可以先室温发酵1-2个小时，然后放冰箱冷藏就可以了。
3、第二天早上如果面糊体积变大2-3倍，有均匀的蜂窝孔，即是发酵完成，直接加入小苏打搅匀就可以了。⚠️如果有酸味，可以再放一部分面粉和杂粮粉及小苏打、水补救。
【用红枣豆浆渣替代一部杂粮粉】。

1、榨豆浆：有豆浆机的黄豆放冰箱冷藏浸泡10-12小时。（夏天要放冰箱冷藏浸泡，以免发芽变苦涩）然后豆浆机里和去核的红枣一起榨豆浆。榨完再过滤豆渣。豆渣尽量越细越好。

2、没有豆浆机的，直接买生的黄豆粉和红枣粉，也是越细的粉越好。黄豆粉最好也是泡几个小时再煮，这样豆浆口感更好。觉得麻烦的直接加水煮也一样的。

我一开始也是自己榨豆浆的，但是现在的豆浆机一大弊端就是榨豆浆的时候噪音真的太大了，买的贵的豆浆机也是这样，我实在受不了噪音了，准备以后直接买生黄豆粉试试。要买那种杂粮煎饼粉或者做豆浆用的细黄豆粉。

⚠️【煮豆浆的时候千万不要用砂锅或者珐琅铸铁锅这种保温效果很好的锅，不然一不小心就成“灾难现场”了！】因为保温效果好，豆浆煮开后，极容易溢锅，关火了也没用。会溢的到处都是。
过滤生豆渣。
豆渣尽量过滤掉水分。
豆渣加入已发酵好的面糊中。⚠️加入小苏打一丢丢。（如果是豆浆煮过后过滤的熟豆渣，要等豆渣稍微冷却一下再放进去。）
面糊里搅均匀，⚠️面糊要比我视频里再略微稠一些比较好，不要太稀了，不然不容易煎脆！或者面糊稀了可以多煎一会儿。
后来又试了几次,发现这个黏稠度是最佳的状态，摊出来的饼又薄又脆。（这次的面糊是放了高筋面粉和玉米粉，大概4:1的比例）
舀一勺面糊，用木刮板（或木铲）刮均刮薄。⚠️面糊不要太厚了，太厚了饼不够脆。我用的是利仁的30厘米电饼铛，那种几乎平底的可以做水煎包的单面电饼铛。也可以用不粘锅。别的锅不太建议，会粘锅刮不起来。
等饼开始变焦黄的时候，打入鸡蛋1个。
把蛋刮散，刮均匀。
蛋液凝固后撒葱花。放老干妈豆酱。
放生菜叶
饼从边缘开始翻过来，卷一下就OK了。（肉眼可见的酥脆）
好啦，配着煮好的豆浆。完美的中式早餐。
如果不放鸡蛋，可以直接煎。
翻过来就是这样了。略微再煎几秒钟就好了。
（来个视频感受一下，虽然不太完美，但是丝毫不影响口感，家庭做法也算OK了。）
刚煎好的非常焦脆。
今天是接地气的中式早餐。
红枣豆浆+煎饼+凉拌菜+煮鸡蛋。
搭配营养均衡。✌️

（其实还是花了我蛮长时间才做好这一桌子的……觉得做个饭好难啊，每次都像“考试一样的感觉”，尽量提高做饭速度吧）
最好是用这种煎饼专用锅，网上找了一张摊煎饼的图。应该是这样的效果，我刮的饼太丑了，电饼铛不太好刮成这样的效果。
【附】：这是我在网上找到的几种煎饼面糊配方，应该是比较全面的。
【附】：有位厨友“鱼鱼悦”写的绿豆面煎饼面糊配方是绿豆面，白面，小米面，比例是4:2:1，加上一撮碱面（可以改放小苏打）这个方法简单容易。
还有一位下厨房里的厨友的方子，是专业版的，也可以参考下。
1、想要杂粮煎饼【口感酥脆】，面粉要放【普通面粉】即可，就是普通家庭用的面粉。刚煎好是脆脆的，冷了回软吃是酥软的。
2、想要杂粮煎饼【脆又韧】，面粉要放【高筋面粉】，即平时做面包用的面粉，面筋含量越高饼越筋道，饼刚煎好是脆的，冷了回软吃口感就会筋道有韧性。（就是有点儿“费牙”，我还是喜欢酥脆口感的）
【附】小苏打的用途。用来做面食使用量1%左右，就是100克面粉，最多1克，500克，不超过5克的使用量。
【附】：发酵和未发酵面食的区别。我自己感觉放酵母粉发酵过的面糊煎出来的杂粮饼比未发酵的面糊煎出来的更好吃。

小贴士

基本都在步骤细节里了。
1、杂粮煎饼不用刷油，刷油了煎不脆的。可以用不粘锅或者平底电饼铛替代杂粮煎饼锅用。
⚠️2、杂粮煎饼糊的各种面粉和杂粮粉一定要越细越好，这样煎饼口感才细腻好吃。
3、面糊如果稀了，可以多煎十几秒。
3、如果不放鸡蛋的那种，可以一次多煎一些饼，冷后放在保鲜袋子里，冰箱速冻，吃的时候拿出来室温下放置一两分钟就回软了。但是回软后的饼没有刚煎好的焦脆。