超柔软东北筋饼大饼
营口人在三亚多年,一直想吃营口满大街都是的大饼。直到在下厨房里看到两个方子,经过多次实验,终于成功。现将方法分享给大家。这个饼吃不完放冰箱里就行,第二天放蒸锅用气串两三分钟,又是非常柔软。之前在另外一个方子里还看到温水的一半面放颗鸡蛋的方法,实践后发现并不很好吃,有感兴趣的朋友可以单独试试,就不放在这里了。
另外,这个方子配料没有详细重量,一是因为家里没称,二是多做几次以后,该用多少配料心里就有数了。如果是新手实在没数,欢迎回复交流,我把我的观察方法教给你。
用料
面粉 | 适量 |
开水 | 适量 |
温水 | 适量 |
精盐 | 少许 |
花椒面 | 少许 |
大豆油 | 少许 |
超柔软东北筋饼大饼的做法
面粉倒入盆里,加入少许精盐与面粉搅拌均匀,作用是增加饼的筋性。一半面粉用开水烫,另外一半用温水,温水就是大概40度左右的,手指放进去能感觉到温度,但不烫手。
面粉加水搅成絮状,看盆底没有多少干粉了,就下手揉。揉成图中的样子,打保鲜膜或盖个盖子,醒发半小时以上。
这一步因为面粉品牌不同,用水量真的是千差万别。就算是同品牌的面,不是同一袋里的,也会有差别。所以,一是看搅成絮状以后的盆底干粉,二就是看上手揉面的手感。在这里,加水的详细重量没任何用处,只能靠经验。
我就曾经遇到过,同品牌前后买的两袋面,差不多水量下去,干粉也差不多没有,但是上手一揉面发现特别硬,赶紧又加了点水才好。醒发好以后,我和的面会有点黏盆底。这时候先往面案上刷层薄油,把面团放到面案上,几乎就不会黏案板了。我的大面团给它分成四个小面团,不用揉,就放在面案上用两手搓面团两边,有点像搓馒头那样。搓好小面团,在小面团上刷层薄油,然后保鲜膜覆盖封好四外周,放在面案上继续醒发半小时以上。小面团下面别忘记刷层薄油。
找个小碗我们来做生面酥,面粉、精盐、花椒面和大豆油,混在一起就行,没有详细重量,喜欢吃什么就多放点,放了一是大饼起层,二是有滋味。我个人喜欢吃椒盐味儿,所以会放花椒面。
还有一种叫熟面酥,就是把豆油烧热浇进去。小面团刷油醒发好以后,把小面团压扁,擀成一张大面片,刷上生油酥。写折成扇叶形状。
折好扇叶形状以后,顺着面的劲儿向两边拉。面和的好,也醒发好的话,这一步基本上可以拉很长。拉的越长,一会饼的层次越丰富。不过也别太贪心,差不多就成,别给拉断了,毕竟弹力有限。
拉好盘成图片里的样子,盖好保鲜膜继续醒发半小时以上。
先用手压扁,然后用两个手掌夹着擀面杖两端推着擀,最好别压着擀。
先来大火把锅烧热,然后转成小火,锅底刷层薄油,下饼开烙,盖好盖子。
翻面后,刷层薄油。俗话说热饼刷凉油。饼的两面,各烙两次即可,第一次是烙熟,第二次是刷好油后再烙可以增香,喜欢吃嘎巴可以多烙20秒。这一步千万别烙时间长,就记着烙的时间越短,饼的水分越多,也就越柔软。
出锅前用铲子和筷子沿着饼四周向里挤一挤。层次也就出来了。结束。
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