扬州炒饭|美食台
越简单的菜式,越见功力。
扬州炒饭几乎随处可见,看似只是几种食材简单翻炒,其中却蕴含了巧妙的技巧和深厚的功力。我们邀请了桂花楼中餐厅(@上海浦东香格里拉大酒店)行政总厨高晓生来做一份扬州炒饭,看看做了30年淮扬菜的名厨如何炒一份颗粒分明又蓬松的扬州炒饭。
用料
米饭 | 300克 |
蛋黄 | 6个 |
蛋清 | 2个 |
火腿 | 15克 |
花菇 | 10克 |
笋尖 | 15克 |
虾仁 | 30克 |
鸭胗 | 15克 |
鸡腿肉 | 20克 |
小米葱 | 10克 |
鸡粉 | 适量 |
扬州炒饭|美食台的做法
水煮沸后放入火腿,慢煮1.5小时,捞出待用;
取另一口锅,笋尖汆水,清水煮沸后捞出;将笋尖放入鸡高汤中,小火微煮;
花菇、笋尖、鸭胗、火腿、鸡肉切成米粒大小的样丁,待用;
取6个蛋黄、2个蛋清,搅打均匀;
平底锅内倒入400毫升油,油温烧至90度左右时,慢慢倒入蛋液,并用勺子不断打圈搅动,滑成幼丝;过滤多余的油;
利用平底锅的余温,把滑好的蛋丝推至蓬松;
倒入火腿,翻炒均匀,加入虾仁、鸡肉、鸭胗、笋丁、香菇,大火翻炒;
加入米饭一起翻炒,直至所有食材均匀融合,撒上鸡粉,撒上葱花,炒匀。
小贴士
1.刀功:辅料要切得细幼均匀,大小不超过米饭,这样吃起来口感就比较柔软。
2.翻炒:翻炒时,勺子要贴到锅来滑炒。所谓的滑,勺子贴着锅不断地翻滚。
-
超级好吃的泰式菠萝炒饭的烹饪做法,大厨教你详细做法
相当特别的好吃。赞不绝口这才是菠萝炒饭该有的味道。说实话。吃过很多家的菠萝炒饭,真心没有我做的这个好吃,绝对不吹牛记住以下几个要点用凤梨!!黄油!泰式黄咖喱粉,椰子粉。炭烧腰果,泰国香米。饭也一下不要炒太多。炒太多一般锅子会炒不均匀,影响饭的干爽口感。没放...
-
家庭版海胆炒饭的做法和图解,家庭版海胆炒饭怎么做更好吃
现在这个时候最合适吃海胆也是最便宜的时候,我也来试试看。海胆是海鲜类的食物,里面的营养成分比较高,适量吃海胆能补充多种营养元素,还能增强人体的免疫力,有利于人体健康。我做的是4人份炒饭家人们跟我一起做吧~用料海胆200克米饭4碗鸡蛋3个虾仁150克鱿鱼2条小的腊...
-
菠萝炒饭-5G的做法和图解,菠萝炒饭-5G怎么做更好吃
3-6人份,时长11分钟用料熟米饭250g用汤勺打散成颗粒状菠萝100g切1厘米的丁虾仁50g切段青豆20g熟腰果15g葡萄干15g食用油50g盐2g白糖3g咖喱粉7g菠萝炒饭-5G的做法备料:熟米饭250.0克用饭勺打散成颗粒状菠萝100.0克切1厘米的丁虾仁50.0克切段取一个碗,加入菠萝丁、...
-
虾仁南瓜炒饭—辅食的烹饪做法,大厨教你详细做法
宝宝辅食,1岁以上。冰箱里翻到的食材,随意搭配的。用料南瓜米饭1/3碗熟虾仁粒4只莴笋碎胡萝卜碎海带碎熟玉米粒豌豆粒等蒜末少许瓣虾仁南瓜炒饭—辅食的做法提前煮熟配菜。冷油爆香蒜末,加入虾仁和配菜稍煮软,待水分基本煮干时入南瓜米饭炒均匀。...