【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米

发这食谱几年后，看了很多评论才发现各地风俗不同，八宝饭做法也大相径庭。本方以包邮区中段的传统习惯为基准制作，仅供参考。

然后关于糯米怎么蒸，参考自一本很古老的还是竖写的书，很详细地道，可惜封面掉了几页不知书名。

材料：糯米500克，猪油，绵白糖，红豆沙（自制），糖渍金桔（自制），葡萄干，红枣，核桃，白果，枸杞，桂花，桂圆干
工具：蒸锅，大碗，保鲜膜
出量：大菜碗约2碗（小饭碗12CM直径约5碗）具体看你放多少豆沙填充
2013.02

用料  

【猪油夹沙八宝饭】古法蒸糯米的做法  

1. 准备材料，除糯米和猪油以及豆沙外，其他果脯坚果按个人喜好，放什么都可以，主要气氛搞起来。例如
   红：红枣，枸杞，蔓越莓干，蜜枣，薄软山楂糕
   黄：蜜金桔，杏脯，核桃，新鲜白果，菠萝干
   绿：葡萄干，南瓜子仁，猕猴桃干
   其他：冬瓜糖，红绿丝，莲心，松仁，桂花

2. 糯米500克提前一晚用冷水浸泡（至少4小时以上），稍微淘一下滤去多余水分。
   （不必像淘米一样反复淘影响粘性。也不用滤太干，稍微留点水分也好。不用太勤劳，只要马马虎虎就行。）

3. 蒸锅放置干净纱布，糯米松散地平铺入内。
   不加盖以旺火蒸约20分钟，见蒸汽上冒，米呈玉色时在米上喷洒一些冷水（至表面米粒湿润即可，这样可以使米更软糯且均匀）

4. 然后加盖继续蒸约5分钟即可。
   
   注意此时糯米饭并未完成，还需要加入材料混合后再次蒸熟才可以吃。

5. 蒸好后趁热，加入白糖和融化的猪油，量视个人喜好而定。或多或少都问题不大。
   基本以与糯米均匀混合为宜。

6. 蒸糯米的时候准备材料：葡萄干，桂圆干，枸杞泡软；红枣洗净去核；糖渍金桔切片；白果敲碎放入牛皮纸袋入微波炉40秒后取出趁热去壳去皮，一切为二去芯；生核桃肉微波中火1分钟。

7. 大碗内壁涂油便于脱膜（如要保存可以先铺上一层保鲜膜）按个人喜好摆放各类果脯蜜饯，需要留意的是由于成品需要翻转倒置，因此将果脯光洁美观面朝碗放置。

8. 贴着碗形状铺上一薄层糯米饭，压平，中间凹便于放馅料。

9. 这层糯米要放的薄一些，大家都爱吃馅料，不想挖厚厚白饭。
   技巧是轻轻碾平，薄薄地铺，或者正确说是贴上去。

10. 填入红豆沙，可以再放少许果料和桂花等。铺豆沙时尽可能地面积大一些，几近边缘。如果喜欢猪油丁的也可以放点进去。

11. 假如使用小碗，碗壁陡峭容易挂不住的情况，可以使用两段法。
    具体是先放底层果料，
    薄铺饭到半碗的位置，
    这样就还能放一圈料。
    然后给二段果料也贴上糯米饭掩盖。接着按常规放入豆沙就可以了。

12. 最后铺上一薄层糯米饭包住豆沙，基本与碗面水平。
    
    (注意，这个步骤不是完结，要吃的时候还需要再蒸一次，让所有材料完美融合进糯米。）

13. 如需保存，用保鲜膜包好，连碗放入冰箱速冻至硬。

14. 待需食用时要先蒸一遍，先拉开表面保鲜膜（否则水汽进不去，糯米不吃水会比较硬）。如果保鲜膜冻住拉不开，用自来水稍微一冲就能方便撕开了。
    连碗一起放入已经预热好的蒸锅，大火蒸30分钟，倒扣在盘中即可趁热享用。（先撕掉保鲜膜倒扣在盘子里蒸熟也可以的）

15. 可以提前几天准备好放速冻，要吃的时候蒸一下就好了。自家做的量多实在。
    看看，是不是有切糕的感觉出来了？过年体验一把糕富帅。

小贴士

选择配料时候的重点是颜色搭配，以及不要放太容易硌牙的材料，选择坚果时需要慎重。然后果脯也不要选味道太特别的一枝独秀。
通常来说不放新鲜水果，因为新鲜水果加热后会出水并且变酸影响口感，所以要使用果脯或者糖腌煮过的水果来制作。
总的来说，传统一点就行了，随便放点花样有红有绿撑个牌面就行了。

-------------------------------------------------------------------------------
熬猪油和糖渍猪油丁做法见：
糖渍金桔做法见：
-----------------------------------------------------------------------------------
【蒸锅】是一种下面放水，上面有块搁板放碗，利用蒸汽加热的厨用工具。
本文默认为大家都会使用这种厨具，因此未详细介绍蒸锅需要预先放水的步骤，望见谅。如果不放水直接入锅，是为干煮。米妥妥会生硬。


偶尔有几位同学反应米硬，老实说我真想不出什么原因了。首先必须要浸泡糯米，然后要先蒸熟糯米，最后装填好速冻成型后撕掉保鲜膜再次蒸半小时。我家人都是特别喜欢吃软糯款的，平时饭烧的像外面饭店程度的硬度都会嫌弃，可以说是比普通人吃口更软的。这八宝饭几年来做了好些次从未感觉过有任何生硬，都表示很糯。皮埃斯，糯米就是超市里买的普通白糯米。（圆的糯米软，长的糯米Q，都可以用。）
PS
刚知道有的同学觉得米硬的原因是，做到步骤10全部材料组装完就开吃。请留意组装完成后需要再蒸一次，再蒸一次，再蒸一次。这样才能将所有材料都融合成一个暖暖糯糯的大家庭。
理由如同炒饭炒面，面饭先要弄熟然后与材料混合下锅加热。如果不下锅那就是拌饭了。