【免揉】皮薄不破的馅饼
皮薄、馅大、不破,没什么特别技巧,保证一学就会。
烙法从老妈那学来的,浸泡折叠是结合欧包经验加进来的。
原理和更详细的解释戳:
【成功要点】
1,面团水分大。
2,和面的水温:要比体温高的热水,略烫手但能接受的程度。不是烫到手一碰水就缩回去那种。
3,醒面时间长,发展筋度。
4,把饼胚放到锅里再按成饼。
5,烙的时候加水制造蒸汽。
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用料
馅饼皮 | |
中筋面粉 | 350克 |
水(比体温略高) | |
盐 | 一小撮 |
馅 | |
猪肉馅 | 500克 |
韭菜 | 500克 |
葱末、姜末 | 2个香葱,姜末适量 |
料酒 | 适量 |
酱油 | 适量 |
香油 | 多些好吃 |
盐 | 适量 |
白胡椒粉 | 一小撮 |
【免揉】皮薄不破的馅饼的做法
做皮,提前至少2-3小时左右。
杯子里放上温水,一手拿杯子,一手拿一根筷子。一点一点的往面里倒水,一边倒水一边用筷子画圈搅拌,等看不见水了,再继续倒水。
像这样,盆地还能看见碎渣,说明还要继续加水。
当能用筷子一杵可以把整个面团提起来的时候就说明可以了。像图里,还可以看见干缝,再加些水也没问题。烙饼的面不怕湿,就怕干。
用手把面团捏捏,整成球形,盖盖子或保鲜膜静置。这时的面团很粗糙,没有关系。
半小时后折叠一次。这时候面团已经变软了,用手提起面的一角,向上拉起,别拉断了,感觉到阻力后,覆盖到面团上。把面团四周都这样做一遍,像叠包袱一样,大概4、5次一团面就做完了。然后把面团拿起来翻个,接口朝下,光滑有张力的一面朝上,密封静置。图里为第一次折叠完。
一般叠3-4次,面团就非常有弹性光滑了。图里为准备烙饼前面团的样子。
每次折叠的时间随意,间隔半小时以上就行。做馅。肉馅里放姜末、酱油、香油、料酒、白胡椒粉、盐,顺着一个方向搅上劲。
韭菜剁碎,放在肉馅里,再放适量盐,继续顺着一个方向搅匀。闻闻味道合适吗,不合适再放些调料。
头做馅饼前,把葱花放馅里,顺着一个方向搅匀。
烙饼。案板撒面粉,面团湿就多撒些粉。取出一部分面,揉成长条,切成大小均匀的剂子,按扁,擀成圆片,像包包子一样包上馅。
如果收口处面多,就把多余的面揪下去一块,捏紧收口。收口朝下放到案板上。
大火热锅,等锅微微冒烟,说明锅热透了,转到中大火,备用。准备一小杯温水,备用。
大概做4、5个饼胚能凑一锅了的时候。锅里倒些油,把圆鼓鼓的饼胚直接收口朝下放到锅里。
马上用手背轻轻压平。不要压得过扁,压平了就可以。不压得过扁,是因为受热后,会有热气膨胀,这样能给面皮有伸展的余地,否则易破。
饼都压平后,马上倒几滴水在锅里,迅速盖锅盖。
大概3-4分钟后,检查馅饼底部变成金黄色后,翻一面,盖上锅盖,继续烙2分钟左右到金黄,出锅。
皮薄到透明也不会破。
小贴士
1,关于面粉。要熟悉自己面粉的吸水性。我用不同品牌的中粉,面的手感就不一样,KA的面粉延展性最好。
2,关于锅。同一批馅饼我试了两种锅,都是不粘锅,一个是铝质(锅薄)一个是铸铁(锅厚)。后者明显好于前者,锅厚保温强。前者不容易上色,明明都熟了可是上色很浅,再烤就会被热气涨破了也不上色。
3,步骤9,我一般放盐会轻轻撒一些盐,覆盖住表面的菜肉,这个用盐量基本就不多不少。
4,韭菜盒子比馅饼的包法简单、速度快,也可以用这个面团做。
5,步骤12是为了避免馅饼中心有厚面块。
6,步骤16是为了保持馅饼表面湿润。这样表皮不会太干也就不容易破,吃起来口感也不会太干硬。加水这步也要灵活掌握,如果本来和面时水加的太多,即使经过折叠、长时间醒面后,包出的馅饼几乎软到不成形。这时,煎的时候就不需要往锅里滴水了,而且不要盖锅盖,这样水汽都可以跑出去,烙出的饼软硬也变合适了。同理,如果和面时水加少了,面太硬,煎的时候就可以略多一些水,盖上锅盖,闷出水汽,饼皮就不干了。
7,两面金黄就可以出锅。如果饼在锅中像被吹到的气球一样鼓胀,也是熟了的表现,如果继续加热过长时间就该破了。
8,我一般会提前半天准备饼皮,时间越长,面团越松弛。
9,略热的水比凉水和出的面筋度要好。凉水和面,面发死,伸展性差,易破。
10,步骤14中,饼胚没有单独在醒发就因为做完4、5个以后,前面的饼胚也醒的差不多了。而且面水分大,最后做的一个即使不单独醒,也有很好的延展性。
11,剩下的面团可以烙芝麻酱饼、葱油饼、肉饼等其他饼类。
12,面食类主要靠经验,多练习几次了解手感和火候就好了。
13,多余的面,放密封袋里,冷藏保存,1-2天内用完。冷藏后,延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。长期不用的,冷冻保存。
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