薄皮大馅水饺不破皮方法
用料
饺子粉 | 250克 |
盐 | 1.5克 |
蛋清 | 65克 |
水 | 饮用水&蛋清共115~125克 |
淀粉(可不用) | 25克 |
开水(可不用) | 适量 |
薄皮大馅水饺不破皮方法的做法
我没去掉蛋黄一起和面了>总体水量:面粉:液体=2:1
醒发15~20分钟>组织细腻/延展性好/可塑性强/无大气孔。
我用菜刀切剂子。
撒扑面。
厚度尽量一致(避免煮时熟时间不一致)
用手掌轻轻压平&尽量保持圆形。
单重5~7克。
厚度不超过0.1毫米。
直径控制在9公分(5克剂子擀成10公分太薄会略危险)
加馅单重30~37克。(30克安全)
挤饺子法:皮最薄/馅最大。
底部铺淀粉防沾/统筹时间提前烧开水/够1锅即下锅最大程度无缝衔接。
2018.2.11日/鸡蛋虾蓉京水菜馅水饺。
点凉水位置:图示浪花位置。
成品饺子皮厚度:1毫米。
2018.2.15日/猪肉芹菜水饺。
2018.2.15日/青椒洋白菜素水饺。
同上
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同上
2018.4.30日/猪肉芹菜木耳馅水饺。
同上
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2015.5.10日/虾蓉鸡蛋京水菜馅水饺。
同上
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2018.5.18日/猪肉香菜馅水饺。
同上
2018.8.2日/木耳鸡蛋虾仁馅水饺。
同上
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同上
2018.8.11日/韭菜燕鲅鱼馅水饺。
同上
成品饺子皮厚度。
2018.8.12日/苏子叶燕鲅鱼馅水饺。
同上
小贴士
>薄皮大馅水饺方法要点:
1)选用中筋以上面粉筋度高。
2)加盐&蛋清提高筋度。
3)醒发有助于提高面团可塑性&延展性。
4)剂子单重5克/厚度0.1毫米/直径9厘米/生饺子单重30~37克是极限值>超过容易漏。
5)饺子馅不能太湿>太湿马上浸透饺子皮>漏。
6)停留时间不能久>同上。
7)煮前加盐>氯离子&钠离子作用在面粉上形成保护膜。
8)不要长时间盖锅盖&翻滚不点水。
9)点时点浪花位置。
(饺子煮时里面空气热胀冷缩/点在饺子上饺子皮马上会瘪掉,容易破皮,但口感应该会相对劲道。特别厚的可以试)
10)比平时正常厚度水饺各少煮1开:素馅煮1开半/肉馅煮2开。
11)增加开盖煮时间。
12)装盘保持间距。
>煮速冻水饺不破皮方法:
1)蘸淀粉摆放(同种面粉颗粒相同吸收快更容易粘连)
2)盖保鲜膜入速冻/或直接入饺子专用保鲜盒
3)2如果是前者/成型即转移到密封保鲜盒/不要等全部冻透/
4)煮前检查有无干裂/如有不要煮/用来做水煎饺
5)煮前过冷水/移动防止粘连
6)水温40~50度即下锅/
7)比鲜水饺多翻冻2~4次
即可保证清汤/水饺1个不破/且口感劲道如初。
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