告别坑坑洼洼馒头 做牛奶肌般牛奶馒头 一次发酵馒头

疫情在家真的是做了无数馒头..好多朋友都问怎么做的，所以认认真真写下菜谱。接下来还会写红糖馒头的菜谱以及别的各种馒头菜谱。我把我遇到过的问题都会写下来，具体请好好认真看小贴士。
没有牛奶可以把牛奶用水替换，水量需要比牛奶量再减少一点点。
一般我都是用鲜酵母做馒头的，因为鲜酵母做出来的馒头更好吃，也发酵更快。但是干酵母更多人用，所以这个视频就使用干酵母，如果冬天使用鲜酵母，则是干酵母的三倍。具体其他比例在小贴士补上。

关于鲜酵母的使用和保存，这个链接有提到，大家可以去看：

用料  

告别坑坑洼洼馒头 做牛奶肌般牛奶馒头 一次发酵馒头的做法  

1. 准备好材料，干酵母平时使用了要放冷藏密封储存，不然容易坏。
   面粉可以使用中筋面粉和低筋面粉都可以，低筋面粉比中筋面粉容易揉一些。
   酵母和糖倒入牛奶中混匀。

2. 把以上液体倒入面粉中，用筷子搅拌。搅拌到看不见明显液体后用手揉成面团。

3. 成团后转移到揉面垫上。接下来靠双手揉光滑。如果你的面团很硬，可适量加多一点液体让面团湿润又不粘手。太粘手则可以加多点面粉。
   力气比较小的建议把面团一分为二来揉。一分为二的话，没那么快揉到的面团需保鲜袋密封好，避免接触空气过久造成干燥。以下展示两种揉面方法。

4. 1、手揉法。用掌根的力气，加身体的力气，把面团往前搓，搓破也没关系。一直反反复复。直到你的面团感觉越来越结白，柔软，细腻，光滑。就代表揉好了，具体揉面方式可参照视频。

5. 2、擀面杖揉法。把面团擀成一片，然后折叠，再擀成一片，再折叠，如此反复，我大概折叠了18次。具体手法参照封面视频。

6. 把揉好的面团擀成长方形，卷起。卷的时候避免空气进入，卷起后用掌根把它卷好。如果没有擀面杖，直接搓条也可以。

7. 把接口处按薄，这样更好衔接。

8. 卷好后把它从中间向两边搓到合适的尺寸。然后用刮板切成一份份。宽度不要少于2cm不然容易站不稳。

9. 切好后放到有温水的蒸锅，盖上盖子发酵至1.8至2倍大。夏天30°温水，冬天45°。温度越高湿度越高，45°的温度发酵可能造成表面湿度比较重，发酵好后可以拿出来接触空气一两分钟，让表面湿气散发些。

10. 这是发酵前，切口边缘上面的弧度明显比较突出。

11. 这是发酵后，明显变大很多，而且切口边缘也比较柔和了。这种状态即可盖上盖子直接开大火蒸，水开后转中火蒸10~15分钟。注：如果本身锅比较大，发酵状态比图片大一些，则需要把馒头拿出来，开大火把水烧开再放入馒头。避免加热时间过长造成馒头在加热过程发酵过大从而导致坑坑洼洼。

12. 关于发酵时间，我在天气气温9°，南方室内无暖气，发酵用的温水我用45°温水发酵，我的锅直径40cm，锅深高度20cm。揉面采用室温牛奶。发酵用时1个小时。大家在这个时间增减，具体时间还是看状态。锅小发的快一些。夏天也会发的快一些，揉面量多，手温导致面团温度高，也会发的快一些。

13. 蒸好后闷3至5分钟后开盖。关于滴水，如果盖子是平的就比较容易滴水，平盖的话，发酵好后要把馒头拿出来，开大火把水烧开后才可以把馒头放进去，放进去后要把盖子的水擦干再盖上盖子，然后转中火蒸10~15分钟。如果是有弧度的锅盖则不必太担心滴水问题。（因为我的锅是平盖，所以我都是把水烧开才放入发酵好的馒头去蒸）。

小贴士

1、冬天使用常温牛奶就可以。冰牛奶温度太低，如果一次性揉一斤以上面团可考虑使用冰牛奶，避免手工揉面过程中，手温一直接触面团，造成面团温度过高，导致面团发酵，一旦面团开始发酵则更难把面团揉光滑。
2、夏天建议采用擀面杖法揉面，这样手温高的也不怕面温过高导致面团在揉面过程就发酵。
3、如果馒头比较粘牙，则可能是发酵环境湿度过高，或者揉面不到位。
4、由于自制馒头不添加泡打粉，所以冷却后会没市售添加了泡打粉馒头的松软。所以，馒头建议热吃。如果要求比较高建议使用二次发酵，这样冷却后口感也比较好。
5、泡打粉分为无铅铝泡打粉和含铅铝泡打粉，无铅铝泡打粉少量吃是没关系的，但是长期吃还是对身体不友好的。
6、馒头的保存：当天吃不完的馒头建议冷冻保持，由于冷藏会加速淀粉的老化，所以冷冻保持可以保持其口感。冷冻可以保存一个月，不过个人建议还是半个月内吃完比较好。
7、关于干酵母的使用，每100克面粉，冬天使用1克干酵母，夏天0.6克，秋天0.8克。
8、其实鲜酵母做出来的馒头更好吃，具体鲜酵母的使用量可以看我写的另外一个菜谱。
9、关于蒸制时间，馒头越大需要蒸的时间越久，一般水开后，蒸一层馒头10~15分钟。
10、个人认为擀面杖揉法比手揉更容易把面团揉好，新手可采用擀面杖揉法。
11、如果你还是做不好，可以加微信问我：zymfish，注明来自下厨房。