发酵面团-唯美自然的开花苞
我觉得它们像一朵朵盛开的白玉兰花,有一种独特的纯净之美。
为你而做-第一弹
最近应很多厨友的要求,为大家做想做而又不会做的菜谱。
仍旧是春天的颜色,花儿开放的季节。
开花包是最近话题比较高的菜谱。
一起来普及一下第一款-自然开花
会有两个配方分享。
一是泡打粉版本,一是老面版本。
利用强大发酵力度,让面团由内而外的被气体撑破而开花。
虽然是靠发酵力,但和手法也有一定的关系。
基础还是要扎实,首先要把面揉透的。
关于揉面的几种方式和调制注意
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点击链接查看,里面有详细的介绍和注意事项。
用料
泡打粉版本一发 | |
低筋粉 | 200g |
无铝泡打粉 | 1g |
白糖 | 10g |
酵母 | 2g |
冷水 | 100g |
老面版本一发 | |
低筋粉 | 200g |
老面 | 1份 |
酵母 | 2g |
白糖 | 14g |
油 | 6g |
水 | 60g |
发酵面团-唯美自然的开花苞的做法
不管哪个版本都能开花。图方便就用泡打粉。
好吃一些就用老面。
哪一一种都问题不大。
泡打粉放1g问题也不大。
要加入颜色的话,随意加1g色粉就好。浅浅的或者深色的自己把握一下分量,都好看。调制面团。将所有原料混合均匀成面团。
就是将配方一,混合均匀后成团。
配方二的话要提前一个晚上做一份老面(低筋粉50g,白砂糖4g,酵母1g,水40g混合均匀常温发酵一晚上)。第二天和剩余的材料混和成面团。
二选一就行。两个一起做也没问题。过压面机。约1公分压20下。表面光滑就好。以前都是用手揉,现在有了压面机基本上2分钟搞定一块面团。
手揉手速慢有没有力气的人会,边揉边发酵的。收光。最后把面收光到表面光滑。
搓条。将面条搓均匀的剂条。约40公分左右,三折,分均匀。在表面刷油。油别刷太多,一点点黏住就好了。
有些人会直接分三段,我觉得没必要。然后重叠呈三角形。(刷油是为了面团不沾住,重叠后尽量不再去搓条了,否则三个面条会黏在一起会无法开花。)
这里可以把面盖起来醒一会,怕直接下剂的话,面因为刷了油会打滑,不好摘剂。下剂。将剂条干脆的揪出剂子。大小可以自己决定,一般5-8个都行。
如果摘剂太磨蹭会导致表面黏太死而无法开花。
我之前试了好多次就是因为手法问题。
也有人用刀切,我觉得下剂更自然一些。发酵。入蒸笼,然后再入卡士发酵箱温度35℃,湿度60%,发酵约30分钟。
没有发酵箱就常温发酵。
发好之后表面会有一点点开了。并且感受到面团很膨松即可。加热。锅中烧开水,开大火蒸10分钟即可。蒸制的过程里面的气体就会冲破面团,导致开花,中间不要打开盖子。也不需要焖锅。
开花原理。泡打粉版本的是利用泡打粉的膨松能力帮助面团快速膨松胀大。
老面版本:利用老面的发酵力度来帮助面团膨松。开花属于比较自然的状态,他不会每一个都开的很均匀,属于正常现象。没开好也不要急吼。多做几次。
关于面团的组织:面团揉的越好,流程越顺畅,成品也就更加均匀,如果来来回回的做不好组织也就自然不细腻。
好的成品质量反射出你的步骤的拿捏也相当的好。前后是成正比的。
less is more!很喜欢这种春天的颜色。把一切都唤醒了的感觉。
小贴士
1.如果只做多色面团,就用果蔬汁或者色粉来调色。
2.面团如果在揉面揉好之前就发酵,表面就要坑坑洼洼。
3.有压面机尽量用。
4.一块好的面团可以做出优秀的面团组织。
5.泡打粉别加太多,在面粉的1%的量就好。
6.下剂一定要干脆利落,这里也是开花的关键之一。
7.也可以选择刀切,但是要用锯刀切,别把面团切扁了。
8.蒸制时大火蒸,开的更好。
9.尽量用低粉,发起来更加膨松,中粉太筋道了。
10.加红不要太多,可以加一点老抽上色!太多糖容易发酵失败。
还有更多开花菜谱,尽请期待。
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