黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头
之前做的100%黑麦面包 小孩儿很喜欢吃 婆婆说太酸吃不惯
因为黑麦只有在天然酵母的作用下 才能充分发挥其本身的香味 所以特意学习了老式碱面馒头的做法 来做这款黑麦馒头
黑麦本身筋度很低 只有用高筋面粉与其配比才能制成适合馒头用的中筋面粉
小孩捣乱 有几步没拍照 下次补上
用料
高筋面粉 | 200g |
黑麦面粉 | 60g |
水 | 140g(留10g适量添加) |
食用碱 | 一小把 |
开水 | 刚好能融化食用碱即可 |
黑麦馒头 碱面馒头 呛面馒头的做法
准备好高筋面粉和黑麦面粉 比例100:30
混合均匀
少量多次添加水130g 用筷子搅拌
如无法和成团 再少量添水 成团后揉光滑 温暖处发酵 我放在纳豆机里 纳豆档 大概28-30度
12个小时左右 面团能长大到2.5-3倍大小
向面团里添加碱水 黑麦中乳酸菌和酵母菌非常丰富 发酵后的酸度比白面大 所以多准备些碱水 反复揉搓面团 直到闻不到明显酸味
小妙招:酸味不明显后 每次加碱水前 把面团内部扒开 向旁边平铺 手上沾少量碱水抹上去 如面色微微变黄 有少量碱味散发 揉搓后无碱味 则基本成功了
另如果还不放心 取25g左右面团 蒸熟 闻味品尝也可呛生面粉 直至面团变硬不粘手为止(黑麦面很粘手 即使酸碱中和 也不能像白面一样不粘) 必须呛面 分团整形 热水锅醒发15分钟
长得好大
底下那屉二发好些
上边那屉二发差些 二发温度高些好
掰开看看 内部组织很好 酸碱合适 颜色不发黄
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