光滑白皙又有嚼劲的硬面大馒头(呛面馒头)
用料
中筋面粉 | 1000克+80克 |
温水(30-40度) | 500克 |
干酵母 | 5克 |
糖 | 10克 |
光滑白皙又有嚼劲的硬面大馒头(呛面馒头)的做法
先将酵母,糖,用30-40度的水化开。
中筋面粉1千克,倒入酵母水先搅拌成絮状,再揉成团。
先松弛5分钟,再揉成一个比较光滑的面团。
盖上盖子发酵至两倍大。发酵好的面团里面充满了空气,拍起来嘭嘭响。
把他取出来放在案板上揉搓排气。既然是硬面馒头,我们这个水量是偏软的,所以我们需要在揉面的时候给它揉进去一些干面粉,让面团变得更硬更有层次。
具体方法,就是用拳头捣面,把它倒开然后撒上面粉,卷起来再揉进面里。
为了更省力,可以借助擀面杖来擀压。将面团用擀面杖擀压开,撒上干面粉,卷起来把面粉揉进面团里。
如此这样重复几次,知道面团达到合适的硬度,以你能揉动为标准。
我总共揉进去大约有80克干粉。面团硬度达到以后,不要用手揉面。
因为面团较硬,揉的时候面筋组织容易扯断,会越揉越不光滑的。而且揉起来也比较费力气。
我们还用擀面杖来操作,用擀面杖压擀开,不用撒干粉,直接折叠,再次擀开,如此重复,直到面团变光滑为止。最后擀开把面片卷起来,搓成条,切成十个大小相等的面剂。
下面给馒头整形,把面剂先在案板上转圈揉光滑,整圆。
这步很重要,如果你前面揉面不到位,通过这步的揉面可以弥补前面的不足。
而且揉过的馒头会更光滑白皙,可以跟没揉的对比一下就知道了。揉好的面团用双手搓圆,再放在案板上滚几圈,让它变得高一点。
一定要把它整的高一点,蒸出来的馒头才会圆鼓鼓的比较好看,如果你直接给它整成圆的,你的馒头蒸出来就是扁的,不好看。整形好的馒头放在蒸笼里室温20度发酵20分钟。
时间只是参考,具体还得看状态。
发酵到用手按压立马回弹就可以蒸了。上汽后,大火蒸30分钟,焖两分钟。
蒸制时间也是参考,我的馒头面硬,个头大,挤的得密,摞得层也多,所以就蒸的时间长点。
如果你不知道该蒸多长时间,你只需要记住“宁长勿短”这个原则就好了。因为馒头蒸老一点面香味更足,而且好吃不黏牙,而且蒸老的馒头开锅不容易抽抽。
至于应该开水上锅还是凉水上锅,我觉得都可以,只是凉水上蒸出来的馒头发的更大点,因为他在锅里发酵的时间更长。蒸好的馒头用手捏下去,能很快恢复原状,就是好馒头。
如果捏下去弹不起来或者恢复很慢,说明你的馒头不是很熟。
小贴士
做好馒头的要点:
①饧发,决定了馒头是否松软好吃。
②揉面,决定了馒头是否光滑白皙有嚼劲。
③整形,决定馒头的外形是否好看。
④蒸制,决定了馒头是否好吃不黏牙。
如果锅盖滴水的话,用一块棉布把锅盖包上再蒸,这样水分被棉布吸收,就不会滴到馒头上了。
尽量选择竹蒸笼来蒸,非常好用。
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