老面碱馒头
用料
面粉 | 约400克(3平碗) |
水 | 适量 |
食用碱 | 约3.5—4克(1.6平勺) |
老面碱馒头的做法
和面。3平碗+水+上一次留下来的老面(上图即为解冻后的老面加水),活成光滑面团。切不可出筋,像饺子面的光滑度和软硬即可。
等待发酵!温暖环境大概3个小时左右,具体看状况!蜂窝状!但是不能发太酸,要不兑碱费劲。
加碱面和面。此时面团超级粘手,边撒面粉,边和面,直到光滑不粘手。
检查是否正碱。1.闻着不酸,面香味。2.切面芝麻洞大小,3.不粘手。
检查。4.切面不沾
小妙招:可以吃一点点生面团,尝一尝是否正碱;也可以上锅蒸一个超级迷你馒头,检查是否正碱。整形。
再一次发酵!带盖发酵大概15分钟—20分钟后,出现轻微回弹,可以上锅蒸啦!
蒸!大火15—20分,中途不可开盖!(其中有一个滴上水蒸气啦)
小妙招!如图快速揭屉布!
留老面!切记最后要留200克左右的老面。这块老面发酵后,冷冻!
冻老面。发酵如图就可以冷冻啦!下一次解冻,直接在面谈里边加水,稍微搅拌就可以和面了!(不能重复解冻-冷冻,否则造成酵母菌活力不足!)
小贴士
1.碱面克数只是大概,一定要根据面团的酸度来增减碱面。如果发酵一个晚上,碱面大概在1.6勺+4*0.5勺左右(只限我家粉面,我的发酵时间)。切记闻!切!尝!
2.屉布防粘,可以在馒头下边抹油。
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