家乡味酸汤臊子面
陕西人喜吃面食,所谓“臊子面”的“臊子”,其实就是浇在面上的菜码,大概同北京“打卤面”名字中的“卤”意思差不多,在当地,各家各户的臊子面做法都不太一样,虽说做法有万千种,不过一碗臊子面上漂浮着热辣的红油,酸爽的肉臊,鲜艳的蔬菜,家人围坐在一起,吸溜着面条,其乐融融的场景想必都是最让人印象深刻的~
用料
五花肉 | 150g |
土豆 | 一个 |
胡萝卜 | 一根 |
水芹 | 一小把 |
木耳 | 适量 |
鸡蛋 | 一个 |
青蒜 | 一根 |
姜 | 半块 |
大葱 | 一根 |
香醋 | 适量 |
辣椒面 | 一大勺 |
五香粉 | 适量 |
盐 | 适量 |
干辣椒 | 2根 |
生抽 | 适量 |
家乡味酸汤臊子面的做法
选择肥瘦相间的五花肉,切小块~
锅中放稍许油,煸香姜丝,油要少一点,五花肉煸炒过程中会出很多油
放入五花肉,小火慢慢煸炒
煸炒至五花肉吐油
放入辣椒面,五香粉,八角,干辣椒,辣椒面可以根据个人口味添减量,煸炒过程中辣椒遇到热油会慢慢吐红油,色泽红亮,不会很辣
小火继续煸炒,让油把香料的香味完全煸炒出来,油变成鲜亮的红色
烹入香醋,醋要多一些,大概4大勺左右,根据五花肉的量,醋的比例大概为肉的一半,小火慢慢煮,让醋在挥发的过程中带走肉的膻味,留下浓浓的的醋香味,最后放一勺盐调味,翻炒均匀,关火盛出备用,炒完肉臊的锅不用洗,一会直接呛锅煮酸汤用,香辣酸爽的肉臊就做好了,每次做的时候可以多做一点,晾凉放在密封罐里冷藏,厚厚的油脂和醋可以让肉臊长久保存不坏,吃的时候拿出来很方便
胡萝卜,土豆洗干净去皮,切成小小的薄片,看起来很像丁,其实是比较薄的片
水芹去除叶子,切成碎丁,木耳泡发洗干净,切碎
取一节青蒜,切碎备用
素臊子所有的配料如图,红绿黄黑,看起来是不是很有食欲
另起一锅,放入适量的油热锅,先把不太好熟的土豆和胡萝卜放入锅中煸炒
接着放入芹菜和木耳翻炒均匀
烹入2勺生抽,适量盐
加半碗水,最后放入一小把切碎的青蒜,翻炒均匀
素臊子也做好了,吃的时候素臊子和肉臊子端上桌,那勺子浇在在煮好的面上就行
一个鸡蛋放一小嘬盐,打散
锅里刷一层油,倒入蛋液,摊一个蛋皮,两面摊金黄后出锅晾凉,斜切成菱形小块
用刚刚炒肉臊的锅,拿一些葱姜丝呛锅,舀一勺炒好的素臊子翻炒均匀
之后倒入足量的水,加小半碗醋,煮开,加适量的盐和胡椒粉调味,这个就是一会要浇在煮好的面里的酸汤
家乡吃的面多数是各家制手工面,筋道爽滑,很有嚼劲,条件不允许,也可选择市售的机器面条,选择这样宽度的面条最好
另起一锅烧水煮面,煮面时水多一些,煮出来的面比较清爽不容易坨,煮好的面捞出放在碗里,浇上煮好的酸汤,陕西人吃面讲究汤宽面少,每碗的面每次要少放一些,汤多一些
洗菜时的芹菜叶子不要丢弃,可以切碎当蔬菜撒在表面
面浇上酸汤端上桌后,把刚刚炒好的肉臊子和素臊子分别用勺子舀出浇在面上,表面撒上青蒜,芹菜叶和切好的蛋皮,一碗陕西风味的家常臊子面就做好啦~吃的时候捞面吃,不要喝光酸汤,加面的时候把煮好的面直接捞进酸汤碗里,继续加一些臊子吃~
小贴士
这里的食材制作的量,煮了一斤面,大概适合3~4人食用
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