家庭版重庆小面(内附辣油、杂酱、豌豆制作)
用料
油泼辣子 | 适量 |
面 | 200g |
四川二荆条、湖南朝天椒、贵州鸡心椒 | 1:1:1 |
猪肉 | |
猪油 | 适量 |
花椒油/花椒粉 | 适量 |
生姜 | |
八角 | |
桂皮 | |
香叶 | |
大葱 | |
白芝麻 | |
味精:鸡精 | 1:1 |
豆瓣酱:甜面酱 | 1:1 |
白糖 | 适量 |
红薯淀粉 | 适量 |
花生 | 可有可无 |
蒜泥/蒜水 | |
胡椒粉 | |
味极鲜/生抽 | |
高汤/水 | 如果是干拌面就不用汤了 |
盐 |
家庭版重庆小面(内附辣油、杂酱、豌豆制作)的做法
辣油的制作:①首先,将辣椒剪断,去籽;②再干锅小火慢炒至酥脆,放凉,【用手一捏就碎就可以了】用石臼捣碎成粗粉(传统的手工方法比机器打碎的方法更香);③最后,锅中下菜籽油,放入生姜、大葱,少量八角、桂皮、香叶,炸出香味后再煮一会捞出弃用,放凉一会,然后加了芝麻,【以芝麻能刚好浮出油面为宜】接着淋入辣椒粉中,一边加一边搅动,然后密封放凉,油辣子制作完成待用。
杂酱炒制:前夹肉或三线肉剁碎,锅中放油,下肉炒熟,下生姜炒出香味,下豆瓣酱,甜面酱,白糖炒香出色,加入少量开水,然后用红薯淀粉勾薄淀起锅即成。
豌豆制作:白豌豆泡发一晚,最好有一天晚上泡上,放入高压锅中,加一个猪骨头,水,盐,味精,大葱,生姜,一点猪油,压七分钟就可以了(豌豆和水的比例为1:1,豌豆压制时间长短做调整,豌豆煮好后焖一段时间再开盖,保证豌豆不脱皮,沙而不烂)
碗底调料准备:准备一只面碗,放入油辣子、猪油、花椒油、花生、蒜水、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、适量……根据个人喜好可以加醋等其它调料。加入高汤(干挑的就不放)
小贴士
1、干辣椒的选择:四川二荆条、湖南朝天椒、贵州鸡心椒,它们分别起到增色、提香、增辣的作用,如果朋友们觉得太麻烦,也可以只用一种辣椒,我建议用子弹头辣椒,这种辣椒辣度,香味,色泽都比较适中,无论家用还是商用都可以;
2、油辣子放凉后一定要进行密封保存;最好三天后用香味发挥最佳;
3、酱油,不需要多贵的生抽、老抽,黄豆酱油即可,为什么要先放呢?因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量,可以先少放,万一淡了加盐,切记不要在煮好的面里在加酱油;
4、味精和鸡精,你要是看见过那些知名小面放调料,你就知道味精对他们来说有多重要了,建议多放点;
5、放猪油会比较香
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