老家的味道-蒸卤面
跟焖面不太一样,我们老家是上过蒸的,叫卤面。口感,比焖面的面条更柔软,我觉得更胜一筹,也可能家乡光环。
用料
五花肉 | 250克 |
豆角 | 大概400~500克 |
老抽 | 15g(小勺2勺半) |
生抽 | 12g(2勺) |
大葱 | 1根 |
姜 | 5片 |
蒜 | 5瓣 |
花椒 | 40粒 |
八角 | 1个 |
料酒 | 1大勺(我放了50g) |
湿细面条 | 500g |
鸡精 | 适量 |
水 | 800克 |
植物油 | 60克(拌面条用) |
香油 | 6克 |
盐 | 8克 |
老家的味道-蒸卤面的做法
豆角去筋,摘好,掰段,洗干净备用;肉洗净切小块备用;
葱姜蒜切好备用
八角花椒备用(老家给寄的花椒,还带梗,不影响,花椒炸了后我捞出来了,以免吃面吃到花椒)
热锅冷油,(油是平时炒菜两倍的量),先炸花椒,炸好花椒油后捞出花椒,放肉煸炒,放八角葱姜蒜继续煸炒,待把肉里面水分都炒出后,放料酒,加入豆角一起炒,放生抽,老抽。炒一分钟后先加入800g左右水(我加的冷水,可加温水,或开水),如果水跟菜平,就差不多了。转中小火炖10分钟,如果火很小,出锅前加入盐,鸡精。
炒好后水位在菜下方
准备一斤湿面条,拌入40g左右植物油,我用的花生油,其他豆油,葵花油什么的都可以。拌均匀后冷水上火蒸15分钟。(7分钟等水开,水开后8分钟)
先盛出一半菜汤
把蒸好的面条拌入炒锅内,尽量拌均匀,把提前盛出的菜汤,慢慢淋上去,不均匀的地方多淋点。这是第一次拌匀后。
拌均匀后含着菜的面条第二次上锅蒸,本身就是开水,蒸8分钟,焖2分钟。(我蒸锅小,分了两次蒸,上图下半边是二次蒸过的,上半边还没二次蒸,还是能看出明显差别的,二次蒸好后,汤汁已经渗透进入面条内,而不是只停留在表面了)
蒸好后从蒸锅里取出,用筷子迅速挑散,拌上香油,就可以吃啦。
小贴士
1,蒸面条时候!面条不要离过边太近,不然边上容易蒸焦
2,花椒如果不担心吃的口感可以不取出,这样菜的味道更好些,但吃时候略费劲。
3,可以用老家的王守义十三香代替花椒八角。我用花椒八角是考虑到有些地方没有十三香
4,盐我是按自己平时习惯的口味,大家可以自行根据自己的口味增减,大概是尝菜汤,菜汤要比较咸才可以,比平时炒菜的味道咸上不少。(我加的盐大概是平时炒菜两倍还多一点的量,我的盐勺是一勺2.5g,需要放三勺)
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