在日本、也能完美复刻的老北京打卤面!
身为一个北京人、夏天怎么能离得开面!
这次就来用尽量简单的食材复刻一下家里的味道、来一碗地地道道的老北京打卤面。
(开个坑、抽时间再来复刻炸酱面!)
用料
香菇(业务超市或一般超市) | 5-10朵 |
木耳(业务超市或一般超市) | 一小把 |
黄花(中华物产店) | 一小把 |
五花肉 | 200g |
鸡蛋 | 2-3个 |
葱 | 半根 |
姜 | 5g |
蒜 | 2瓣 |
酱油(一般超市的浓口酱油) | 适量 |
老抽(中华物产店) | 少许 |
盐 | 适量 |
虾仁 | 家里有就放几个 |
油 | 适量 |
大料 | 1瓣 |
料理酒 | 适量 |
海米(中华物产店) | 10g |
片栗粉(就是淀粉) | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
花椒 | 一小把 大概30多粒 |
*注:括号内为可以买到的渠道、无特殊加注则为一般超市的常见食材。 |
在日本、也能完美复刻的老北京打卤面!的做法
准备工作:
香菇和黄花洗净、分别泡水、四个小时左右。
等不及的可以去别处看看快速发香菇的方法。
木耳洗净泡水、时间比泡香菇的时间短些。
海米用水涮一遍、加水浸泡。
香菇水、黄花水和海米水留好、有大用!泡好的香菇、攥干水分、改刀切片。
黄花、攥干、切寸段。
木耳、撕成小朵。半根大葱、取葱白部分、切葱花。葱叶一会用来煮肉。
葱花的2/3放入一个小碗中、拿香油拌拌备用。剩下的一会用来炝锅。
5g姜、切几片留着煮肉、剩下的与2瓣蒜一起切末。煮肉汤。把五花肉提前泡泡、洗净。冷水下锅、加点葱叶姜片、几粒花椒、中火煮开、打去浮沫、加少许料酒、盖盖煮15-20分钟。煮好的肉汤是略呈白色的、倒出备用。
切肉片。把煮好的五花肉捞出切片、不用太薄。
取一只炒锅、放少许底油(大概覆住锅底即可)、加一个大料、烧热。
闻到大料的香味后、放入葱姜蒜末、继续炒香。
炒到葱末微微发黄、将处理好的香菇和黄花入锅翻炒、炒香。
沿锅边烹入酱油、炒出酱油的香气。
(这样的汤勺我放了两勺、一勺超市买的浓口酱油、一勺物产店买的生抽。)把黄花和香菇水加入、再加入刚刚煮肉的原汤。之后再把海米水连同海米也倒进去。
打卤面的鲜香就是融合了山珍菌菇香、海味海米鲜、和肉汤的醇香。锅中的汤可多一些、上面几种汤不够了可以加点水。水量至少没过全部食材。
加入一点老抽、调颜色。
加少许胡椒粉、增加味道。
尝尝汤的咸淡、依自己口味放盐。
虽说卤应该咸点、但打卤面讲究多搁卤、所以不能过咸、最好是刚好能白嘴喝的程度。开锅以后、加入木耳和切好的肉片。
*家里如果有虾仁的话、勾芡之前也放上几个、增加含金量。煮十五分钟左右、准备勾芡。
适量片栗粉加水调成一小碗水淀粉、分次加入汤里。
分次加入的目的是、边感知稀稠程度边加、调到用勺舀起往下倒能溜出一条线的稠度。两三个鸡蛋碗中打匀、飞个鸡蛋花。
有两种手法:一是把蛋液倒入汤勺、用“泼”的方法在卤的表面泼一层。
二是用筷子蓖在碗沿、让鸡蛋流成一条细线流进锅里。
不管哪种方法、都是让鸡蛋有种“飘渺 轻盈”的质感、简单说就是别接成大块。
放入鸡蛋后、别着急搅合、耐心等鸡蛋凝固。估摸着鸡蛋熟了、就可以出锅了。把刚才用香油拌好的葱花、铺在卤的中间。
打卤面的灵魂:花椒油!
一大勺油左右、加一小把花椒、炸成快呈现黑色(接近炸糊)的程度、趁热泼在卤上。
(不喜欢吃花椒的就在卤上边放个密漏把花椒滤出去。我本人是挺喜欢炸过的花椒的那种香味和口感的、就全泼里了)一碗卤完成!
开始煮面!自己手擀面还是挺麻烦的、我也没那个技术……
好在、日本的这种干的乌冬面是我觉得很接近北方手擀面口感的一种面条、完全可以代替自己擀面。煮好的面千万别过水、打卤面就得吃锅挑。
找个大碗、面铺在碗底、上面多浇点卤、讲究半碗面半碗卤。
注意、吃的时候别跟吃炸酱面似的搅合、否则卤可就泄了。
小贴士
1.传统打卤面其实最不可少的一种原料是干口蘑。奈何在日本只见过鲜口蘑、很难买到干口蘑、所以就只能凑合不放了。鹿角菜同理。
2.打卤面可丰可俭、低配有肉片香菇黄花木耳鸡蛋即可、上面提到的海米虾仁什么的都可以省略。高配则不设上限。您要是家里食材多也可以尝试着往里放、创造出独属于您家的味道。
3.一定要现炸花椒油!一定要现炸花椒油!一定要现炸花椒油!(千万不要用物产店买的藤椒油代替!)
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