蛋黄酱,在家也能完美复刻!
挤完最后一节某比沙拉酱,家里的蛋黄酱正式用完了,刚好还有【黄天鹅可生食鸡蛋】,直接动手做了一瓶(复刻小能手)~
蛋黄酱又叫美乃滋,是哒,就是传说中的mayonnaise的音译~
原理其实也很简单,就是利用打蛋器快速搅打,将玉米油打成超级小的小油滴,悬浮于水中(蛋黄和白醋都有水),之后因蛋黄中卵磷脂的乳化功能(两亲基团,既亲水又亲油,是一种乳化剂),使得小油滴可以稳定地存在于水中而不会油水分离。
啰嗦这么多,做法分享给泥萌~
【走壹说】
1、这个可真的是用100%生鸡蛋了,所以一定要用可生食鸡蛋哦~
2、用植物油,首选没有特殊味道的,推荐玉米油。花生油和橄榄油不推荐。
3、我喜欢加黑胡椒粉和芥末,增加风味。如果不加这两者(不加味道比较平淡),盐要适当加点,大约0.5g。
4、白米醋我写了20g,这个量不一定,可能不够也可能用不完,取决于你打发时蛋黄酱的状态,步骤中会细说。
5、因为原料很单纯,不含各种防腐剂,建议一周内食用完,每次用完就放冷藏室。
一次不要做太多哦~
用料
可生食鸡蛋(只取蛋黄) | 1只 |
玉米油 | 100g |
细砂糖 | 13g |
白米醋(不一定用完也不一定足够) | 20g |
黑胡椒粉/芥末 | 适量 |
蛋黄酱,在家也能完美复刻!的做法
食材全家福。
蛋黄蛋清分离,取蛋黄。
(蛋清可以拿去炒菜或做蛋糕)倒入细砂糖(如果要加盐,就在此步加入),用电动打蛋器打至发白。
加一汤勺玉米油,继续搅打至细腻均匀。
之后再加玉米油,每次都是一小勺,如此重复。
Tips:
这个阶段,蛋黄酱会越打越浓稠,如果越打越稀,那就是失败了,可以再加一个蛋黄补救。直到感觉打蛋头有明显阻力了,加一小勺白米醋,继续搅打。
加入白米醋后,蛋黄酱会明显变稀。
继续加玉米油-搅打的操作,蛋黄酱会慢慢恢复浓稠的状态。打不动了就再加白米醋,直到玉米油全部用完。
Tips:
因此,食谱中给的20g白米醋,不一定用完也不一定足够,完全取决于打发中蛋黄酱的状态~加入黑胡椒粉或芥末,稍微打几圈混匀,蛋黄酱就做好啦~~
装瓶,盖上密封盖。
记录制作日期,放冰箱冷藏储存。
因为原料很单纯,不含各种防腐剂,建议一周内食用完,每次用完就放冷藏室。
一次不要做太多哦~今天就分享这些~下期,走壹将用它来做一道很喜欢的美食,敬请期待~~
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