川式清汤抄手
抄手,又叫云吞,馄饨……我觉得四川的叫法很符合四川人的特质一一闲适,是一种老少咸宜的主食小吃,也是我学会的第一个厨艺,冰箱常备款吃食,便捷,美味。四川的传统清汤抄手和红油抄手的区别只是是否有辣油,并不是通常认为的白汤,用骨头汤做汤底叫骨汤抄手,用鸡汤叫鸡汤抄手。这种说法是我听一个曾在饮食公司工作过的老孃孃说的,无从考证。但我确实见过味道比较地道的抄手老店的清汤抄手是有酱油的。
用料
市售机制抄手皮 | 1斤(约70个) |
馅心部分 | |
猪肉 | 320克 |
鸡蛋 | 1个(大) |
盐 | 6克 |
味精 | 1小撮 |
白胡椒粉 | 1小撮 |
生姜水 | 60克(生姜30克拍破加水60克挤捏),取60克生姜水 |
清水或冷高汤 | 120克 |
底味汤汁部分 | 1碗量 |
芽菜末 | 5克 |
酱油 | 7克 |
猪油 | 5克 |
盐 | 1克 |
开水 | 75克 |
芝麻香油 | 1克 |
胡椒粉 | 适量 |
味精 | 适量 |
葱花 | 适量 |
川式清汤抄手的做法
将猪肉(最好是前夹肉,三肥七瘦)用刀剁成有黏性的肉茸,放入盆中,加入盐,味精,胡椒粉,鸡蛋液,生姜水,用筷子顺一个方向搅打均匀上劲,至水分被吸收。
分六次加入清水或冷高汤,每加一次都要用筷子顺一个方向搅打上劲水分被吸收,再加下一次,即"水打馅"。
和好的馅状态如上图,取一张抄手皮,用馅匙舀一勺馅心放抄手皮中央,将抄手皮对折成倒三角形,捏拢两角用水或馅料黏合好,即抄上手,即成抄手生坯。
包好的抄手如上图,整齐码放在金属托盘上。
开始准备抄手的汤底,将宜宾芽菜洗净沥干切碎,(也可用袋装的碎米芽菜),葱择洗干净切成细花。
定底味,取一空碗,将芽菜末,猪油,酱油,香油,盐,胡椒粉放入碗中,掺入开水。
炒锅或汤锅上火烧沸,水宽一些。
放入抄手,用线勺推匀防粘连,旺火沸水煮开,煮开加点凉水,以免煮破皮。
煮至抄手浮起,皮皱,发亮即可。
皮薄馅嫩,鲜美可口的川式清汤抄手。
剩余的抄手可放置金属容器中,速冻一下,(用金属盘能加快冷冻速度),冻硬后用保鲜袋分装后冷冻保存,随吃随取,无须解冻,直接煮。
小贴士
这是一道比较简单的小吃,主要就是拌馅的打水,水一定要少量多次的加,馅才会嫩而不柴,肉最好是三肥七瘦,前夹肉最好,前腿、五花次之。抄手皮也可自制,但家制的皮都稍厚,口感要差一些。汤底调料可根据自己口味调整,也可用骨头汤,鸡汤做汤底,更为鲜美。
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