本幫蔥㸆大排
香港菜實在没味道,看姚小胖的便當菜啟發了我的味覺。想起小時候的味,靠著邊嚐邊加料煮成的。麻煩友邊吃邊說像了,但没上海吃的一吃就溶的肉嫩,果真麻煩⋯⋯
用料
老抽 | 一勺半 |
生抽 | 大半勺 |
細鹽 | 1.5g |
糖 | 1g醃扒2g煮燜 |
鸡蛋清 | 1個 |
淀粉 | 15g |
葱 | 6根 |
姜汁 | 10滴醃制扒 |
花雕酒 | 5g |
本幫蔥㸆大排的做法
4塊豬扒拍匾,再拿刀背敲細井字型,拿廚房紙吸乾水份,放薑汁、花雕酒、細鹽、少少胡椒粉,少少生抽,一個蛋清(不要蛋黃,肉質會嫩),手抓勻料進豬扒,最後加15g生粉抓勻,蓋上保鮮紙入雪櫃至少半個鐘以醃的時間。
自己煮的太忙,忘了拍油泡豬扒過程,比放炒菜多一大半的油,油熱冒煙後,一塊豬扒平放鍋了,炸至二面一變色拿夾子夾起,不要久,因再要放醬油燜。
第一步炸完的豬扒色是這樣,圖二要拿炸完豬扒的油爆香白先,再拿蔥尾一起爆香之後,放下豬扒,把底的蔥放在豬扒上,扒蕉底。
到這一步,先把花雕酒沿鍋邊撒下,再加1菜刀半的老抽(炒菜勺)、大半勺生抽、少少雞粉、2g糖,倒水平豬扒,蓋上鍋蓋,大火滾開。
轉至中小火,手機即按5分鐘,最好大滾後試味,再小火燜5分鐘,手機一響再反一反豬扒,再教手機5分鐘。
前後10分鐘,馬上試豬扒汁味,如鹹、淡,就靠糖、老抽、生抽調味,自己家裡不大吃甜,加少了。這時開大火收汁,自己大火一時收不乾,又怕豬扒老,馬上想到沙糖能凝固汁快。又加了一g糖,但又怕甜,固此再加了5g的老抽。廚友們可根據自己的口味隨意變化。最好留一點點汁,不要太乾,一般上海人都喜歡淋紅燒汁吃飯。
自己汁稍為多了一點,如果再煮下去,豬扒就會變老,吃後叫人給平分,大的說上海味像了,就是没有入口即化的嫩滑感覺,邊吃這時豬扒已剩一塊半了,再有小的没回家在路上,特地煮給他吃的。小的回來留了一點豬扒汁給他裝飯,吃後叫評分,他給92分。我反問你難到有吃過這菜嗎?結果他說没😂
小贴士
這道菜的宗旨要保持豬扒嫩滑,醬油糖蔥要到味。自己只是可憐他們菜不對胃口。
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