Q弹布里欧修版菠萝包
可做10个50g菠萝包。
网上菠萝包的配方也有不少,为了提升一个档次,我打算用高油的中产阶级布里欧修作为面包体(高手可以挑战一下富人版的)。酥皮部分大家可以用自己喜欢的曲奇饼干配方。
每个面包的热量是290大卡(不包括黄油夹心),每天吃一个就很满足啦。搭配自己做的奶油奶酪也是炒鸡好吃!
室温密封袋装保存3天,冷藏保存7天。
用料
酵头 | |
高筋面粉 | 32g |
牛奶 | 58g |
干酵母 | 4g |
主面团 | |
高筋面粉 | 200g |
鸡蛋 | 120g |
糖 | 15g |
盐 | 4g |
黄油 | 116g |
酥皮 | |
糖粉 | 36g |
黄油 | 45g |
蛋液 | 36g |
低筋面粉 | 75g |
泡打粉(可选) | 1/2tsp |
奶粉(可选) | 10g |
Q弹布里欧修版菠萝包的做法
首先把海绵酵头的材料搅拌均匀。加盖发酵40分钟。左图是刚拌好的,右图是40分钟后的,起了很多泡泡。
开始做主面团。用桨形头低速搅拌。
因为桨形头和搅拌缸之间空隙小,面团揉面更彻底,比钩形头揉面快很多。
如果转着转着面团都挂在桨形头上了,就要用刮刀把面团刮下来再运转哟~~把黄油以外的材料都放进厨师机或面包机。搅拌大约8-10分钟。形成粗糙的面团即可。
然后把冰凉的黄油切成十片。每次加一片。等黄油完全融入面团后再继续加入。揉面过程中可以停下检查一下面筋。
这一步请看小贴士。最后用沾了面粉的手,抄底扯出整个面团,面团中间不会断裂就可以了。
形成这样的薄膜就可以了。
把面团对折几次,整成光滑的圆形,加盖冷藏发酵8-16小时。
接着来做酥皮。因为家里没有低筋面粉,所以把高筋面粉烤一下,120度15分钟。放凉后过筛,就得到低筋面粉了。
打发室温软化的黄油
加入36g糖粉。电动打蛋器手动搅拌一下,防止糖粉飞起来。继续打发。得到一份发白的黄油。
加入36g的鸡蛋液。高速打发。一开始黄油会变成颗粒,打发一会就能完全融合,不用担心。
最后倒入刚才筛好的低筋面粉,搅拌均匀。
把酥皮面团装进保鲜袋。冷藏会变硬,所以要趁它软的时候就按扁,方便我们后期分割。
第二天 把面团取出来。已经明显变大了,手感就像记忆海绵。
分割成10个50g的小面团,然后揉成一个小球,放在一边排排坐。
酥皮分割成10个18g的小面团,搓成小球,放在一边。然后一个个按扁。
把装面团的保鲜袋撕开,撒上面粉,把酥皮放在保鲜袋上擀成饺子皮那样的面片,也可以用保鲜膜。
擀好的面片非常酥软,借助保鲜袋能很方便完整取下来。
菠萝包有台式和港式两种。台式做法是把酥皮包在还没发酵的面团上,用刮板划出菱形纹路。
把面团放在烤盘上,每个面团之间间隔一个面团以上的距离,让它能有空间长大,不至于烤完了都粘在一起。如果不是超大烤箱,应该是不能同时烤10个包的,不过这个包发酵时间很宽容,烤完一盘再烤也没有问题。
把面团放进烤箱(关机)发酵。在烤箱里放一碗散发蒸汽的热水,确保发酵的温度和湿度,如果水不散发蒸汽了就微波加热到沸腾。发酵1个半小时左右。
像这样轻轻按下去面团没有任何反应就可以了。
港式菠萝包就是把酥皮盖在发酵好的面团上。两种菠萝包都轻轻刷上蛋液。
讲究的可以只刷蛋黄。成本又上升了。摊手。180度烤20-30分钟。注意上色是否均匀,最后五分钟可以把烤盘调转让上色更均匀。
第一盘出炉啦~右边3个是台式的,左边3个是港式的,不过看起来似乎没有很大区别。
摸起来还有点温热的时候就是加入黄油的黄金时机!
弹弹弹,就是这么弹。
小贴士
厨师机和面的心得:
·用手检查面团温度。一定要是凉凉的。
·如果感觉面团变成很软,感觉温度是温了而不是凉的,就放入冰箱冷藏半小时。
·黄油全部加完,再继续搅拌几分钟。
·如果面团都挂在桨形头上不能充分揉到,就把面团全部刮下来再运转,大概重复2-3次。
·然后换成钩形头低速搅拌,最终可以看到面团都聚集成一个团,不会软塌塌的,搅拌缸的底部也不会粘很多面团。
·总共搅拌10分钟即可。
·揉面过程中可以停下检查一下面筋。
我用风筝高筋面粉和金像都试过,用桨形头搅拌为主,这个过程都是ok的。
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