焦糖坚果塔
原方来自果子学校《起司蛋糕 塔&派》一书中P42“坚果馅饼”配方。
配方可制作6个直径6cm的小塔+1个直径10cm的4寸塔,步骤图片中只出现6cm小塔的制作过程,4寸塔制作方法同理。
使用的模具为三能SN3214塔圈。
用料
塔壳 | |
无盐黄油 | 63克 |
糖粉 | 50克 |
盐 | 1小撮 |
全蛋液 | 25克 |
低筋面粉 | 125克 |
焦糖坚果 | |
水 | 150克 |
细砂糖 | 125克 |
蜂蜜 | 15克 |
松子 | 75克 |
核桃(我用扁桃仁) | 75克 |
山核桃 | 75克 |
开心果(我用南瓜子) | 75克 |
奶油馅 | |
酸奶油 | 38克 |
细砂糖 | 18克 |
香草豆荚 | 1/4支 |
蛋黄 | 1个 |
牛奶 | 40克 |
淡奶油 | 55克 |
朗姆酒 | 5克 |
焦糖坚果塔的做法
首先制作【塔壳】。黄油切小块后室温软化至可以蛋抽搅打至柔软顺滑状态的程度。
加入盐、糖粉,用蛋抽混合搅拌均匀。
加入全蛋液,搅拌至黄油和蛋液完全乳化融合。
筛入低筋面粉,使用刮板以按压的方式将原料混合成团。
将面团放在操作台面上,用手从内往外推压,再重新使用刮板将面团集中,如此重复2-3次至面团光滑即可。
将面团装入保鲜袋,稍微压平后送入冰箱冷藏1小时以上。
将冷藏完成后的面团擀成约3毫米厚的塔皮,嵌入塔模中,送入冰箱冷藏室冷藏约30分钟至塔皮变硬定型。
在每个塔皮上垫上一小张油纸,摆上重石。
预热烤箱上下火180度,将塔壳送入烤箱烘烤约10分钟至边缘微微上色后,取出,拿掉重石,刷上一层全蛋液(配方分量之外)。
将塔壳再次送入烤箱,烘烤约10分钟成金黄色后即可出炉,静置冷却。
接着制作【奶油馅】。将酸奶油、细砂糖、香草豆荚中刮出的香草籽、蛋黄、牛奶、淡奶油、朗姆酒倒入料理杯,用料理棒搅打成均匀细腻的糊状。
使用筛网过滤一遍。
将奶油馅倒入烘烤完成的小塔壳中,送入预热180度的烤箱中烘烤15分钟。
出炉后冷却,送入冰箱冷藏。
制作【焦糖坚果】。锅内放入水、细砂糖、蜂蜜,开火煮至沸腾后,将所有坚果加入。
再度煮至沸腾即可关火,盖上锅盖。
焖煮10-15分钟后,用筛网过滤掉液体。
将坚果不重叠地平摊放置在烤盘上。送入预热至180度的烤箱中,将全部的坚果烤至上色即可。中途可以多次翻动坚果使其受热均匀。
最后【组装】。小塔中的奶油馅冷却凝固后,脱模。
可在塔壳边缘撒上一圈糖粉作为装饰。
先将烘烤好的焦糖松子铺在奶油馅上,再摆放其他的坚果类即完成。
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