“烘焙速成班”好吃到说不出话 酥皮泡芙制作[第十课]
用料
酥皮部分 | |
黄油 | 40克 |
糖粉 | 28克 |
低筋面粉 | 50克 |
泡芙 | |
黄油 | 50g |
低粉 | 60克 |
盐 | 1克 |
鸡蛋 | 2个 |
牛奶 | 100ml |
卡仕达酱 | |
牛奶 | 200g |
白砂糖 | 20g |
蛋黄 | 2个 |
低粉 | 13g |
玉米淀粉 | 6g |
黄油 | 11g |
淡奶油 | 100g |
香草精 | 少许 |
“烘焙速成班”好吃到说不出话 酥皮泡芙制作[第十课]的做法
详见视频
酥皮需要冷藏一段时间,所以我们先制作酥皮部分。
糖粉室温软化后倒入糖粉 搅拌均匀至细腻 再将低粉过筛后倒入搅拌好的黄油中,底部向上翻拌,搅拌至无粉状态。根据你的想要的泡芙大小糅合成对应的圆柱体,放入冰箱冷藏一段时间。冷藏时间不宜过久,待我们做完泡芙主体后拿出来切片。
下面制作泡芙:
先将低粉过筛两遍后备用
将牛奶、黄油、盐 混合倒入锅中,中火加热并稍稍搅拌,沸腾后转小火将面粉一次性倒入锅中。用木勺快速搅拌,一定要快速。使面粉和溶液充分混合,不粘锅后再关火。此时面粉全部被烫熟
用木勺/筷子将面糊搅散散热,不烫手的情况下加入鸡蛋,一定要散热至60度左右即可,否则鸡蛋会被煮熟。鸡蛋先少量加入,搅拌至面糊把鸡蛋完全吸收后再倒入鸡蛋液。
加入鸡蛋后的溶液会变的越来越顺滑,当用刮刀挑起面糊 面糊呈倒三角形状并且不会下滑表明已经完成,无需再加入鸡蛋(配方的鸡蛋不一定全部加入,视情况而定)
将其装入裱花袋,挤出大小合适的泡芙体,垂直向上提着挤出。
此时我们将冷藏好的酥皮取出,切成薄皮,出现碎屑说明冷藏过度,可稍回温后再切片。
将其盖在泡芙体上,放入千石阿拉丁烤箱 烤制160度6分钟 再180度一分钟蒸干泡芙内水蒸气,可在观察窗观察烤制情况,切记不要打开烤箱观察情况,泡芙遇冷会回缩。
制作卡仕达酱:
将蛋黄加入白砂糖 打发至白色状态,
筛入低粉、玉米淀粉搅拌均匀然后牛奶加热至沸腾后缓慢倒入蛋黄面糊中并迅速搅拌均匀,将完成的牛奶蛋黄糊倒回锅中小火加热,一边搅拌一边观察其是否呈现粘稠状态,然后关火并快速搅拌至光滑状态,
再次小火加热并不断搅拌 待水分蒸发 锅底出现糊化后关火。
趁热放入黄油融化 搅拌均匀。卡仕达酱最重要的部分就完成了,将制作好的酱放入冰箱迅速冷却。
冷却的过程我们将100ml淡奶油打发至六分。待牛奶蛋黄糊冷却完毕后与打发完的淡奶油混合 卡仕达酱就完成了。吃不完的酱可放冰箱冷藏。
卡仕达酱可通过裱花嘴挤入,没有裱花嘴的情况下在泡芙侧身用筷子戳一小洞,在裱花袋剪一小口挤入。
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