白糖米糕(四川泡粑秘方—视频演示)
小时候学校对面有一个早点店,每次经过都会想吃泡粑(白糖米糕)为了复刻这个小时候的味道,用了快1kg米和500g米粉尝试了四次,终于研发出了这个配方🤟🏻🤟🏻,太太太好吃了😋😋
📌如果你想减糖:200g米粉最好不要少于80g的糖,可能会影响发的过程(有酸味)
📌水量可能需要根据实际使用米粉进行微量调整(水量±30g之内)主要观察面糊粘度和状态决定。
📌发酵时间不要过长,会产生酸味和很浓的酒味(如果你个人喜欢这个味道,那就拉长发酵时间😉)
📌最好在有刻度的容器里进行发酵,比较容控制发酵程度🤓
📌最好准备一个橡皮刮刀和蛋抽😉
📌这个用量大概做七到八个纸杯蛋糕那个大小的米糕,自己酌情增减
用料
米粉 | 200g |
水 | 360克 |
糖 | 100g |
油 | 12g(13ml) |
酵母粉 | 3g(3.6ml) |
(optional)黑芝麻(点缀用) | 适量 |
白糖米糕(四川泡粑秘方—视频演示)的做法
把米粉,油,水,糖混合均匀无颗粒状态
1⃣️准备水浴加热面糊:煮沸一锅水,火不要关掉,把装面糊的容器放在开水里,⚠️一定一定要不断搅拌直到开始变粘稠立刻从水浴中取出。粘稠状态如图。⚠️⚠️⚠️这一步很重要很重要很重要,一定要看清状态,不断搅拌📌 📌判断状态的方法:用一个勺子放到迷糊中,拿起勺子米浆可以挂勺子上一层,用手在勺子上划一道痕,痕迹可以保留。如图所示!
搅拌冷却到35度左右(可以稍微放冰箱五到十分钟冷却,再拿出来搅拌均匀)加入酵母搅拌均匀,转移到量杯,用保鲜膜封好,开始第一次发酵。📌现在大概在量杯500ml的位置,第一次发酵需要发到800ml的位置(大概是发酵到原来1.6倍需要一个小时左右)
1⃣️拿出第一次发酵的米浆,搅拌排气。
2⃣️盖上保鲜膜,进行第二次发酵,这一次发酵也是要发酵到1.6倍左右,大概耗时30分钟(自己随时观察发酵状态,发酵过了成品酒味会很浓也会发酸)⚠️⚠️️第二次发酵的面糊不要搅动它!!直接倒到蒸的模具里!
📌第二次发酵也可以在蒸的模具中进行,只是不太好控制发酵程度🤔1⃣️⚠️在模具上涂上一层油之后将第二次发酵的面糊直接倒进去(⚠ 😂再说一次不要搅拌第二次发酵的面糊),倒满模具,再用削皮刮刀整理一下表面。
2⃣️煮沸蒸锅中的水,模具放进蒸锅中,蒸到每一个表面都鼓起,面糊成为固体的状态,可以用牙签戳一戳,没有液体就好了🤗(大概蒸8-10分钟就可以出锅)1⃣️揭开锅盖,每一个上撒上几颗黑芝麻点缀(没有黑芝麻就跳过这个点缀)2⃣️稍微晾凉一会儿,再脱模,就能吃了😋
⚠️⚠️⚠️不再之前直接加入芝麻再蒸是因为,芝麻整得过程中会吸水膨胀而失去原有的形态,影响美观,如图是之前放芝麻蒸的效果。
⚠️蒸熟之后再放芝麻,效果要好很多🤟🏻,如图。
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