防潮免煮不消泡的蛋白糖配方/阿猪烘焙视频:马琳糖
公众号搜索爱烘焙的阿猪,可以找到提纲挈领的重点详解。
这款瑞士蛋白霜配方,经过多次修改,操作简单且稳定性强,口感也不甜腻,是我制作造型糖的保留配方,希望大家喜欢。
他有个法式蛋白霜的同门:
意式的失败率大已经给阿猪一脚踹出师门了。
闲话少叙,我们开始吧~
剩余的蛋黄除了炒饭,还可以做酥饼
由浅入深的基础烘焙视频合辑:_list/107044141/
花嘴选购和工具型号看这个~
*马琳糖(meringue),是一种以蛋白和糖为原材料,通过打发,挤制,风干定型后形成的装饰性糖果。
说人话就是小时候吃花占饼干上面那一坨(抱歉用这个量词)
用料
蛋白 | 1个 |
细砂糖 | 60g |
玉米淀粉 | 6g |
防潮免煮不消泡的蛋白糖配方/阿猪烘焙视频:马琳糖的做法
除了制作蛋白霜,还有三款不需要色素的卡通造型挤法。
提前准备好:
1.烤盘上铺上硅胶垫或者硅油纸(不要用普通一撕就破的油纸,要用成卷那种)
2.烤箱预热至85℃
3.煮一壶开水备用。取一无油无水的打蛋盆分离蛋清。
底部面积小为佳,方便打发。倒入全部细砂糖(如无细砂糖,糖粉亦可),粗略搅拌至砂糖湿润。
煮一锅开水,倒入一个大一点的盆子,注意保持水温沸腾。
将打蛋盆放在盆上,底部接触沸水,持续搅拌直至砂糖融化。
搅拌时是可以感觉到颗粒慢慢溶解的,感觉差不多了就用手捻些蛋液看看是否还有颗粒物残余。
糖蛋液制作完成后,取出,用干抹布擦干底部水分。
低速打发,避免液体喷溅。
打发至蛋液发白后,转高速打发。
加热后的高糖分蛋液会比普通蛋白霜更难打发,但加热搅拌过的蛋白霜稳定性也更强,且因为分量较少,打发时间也不会很长。直至能形成明显的纹路,有阻力,提起蛋白霜,能形成不掉落的小弯钩。
瑞士蛋白霜只能打发不足不会打发过度,如果不确定状态是否到位,不妨多搅打一会。加入香草精(可不下)
倒入玉米淀粉
用刮刀大致翻拌,包住干粉即可。
低速搅打均匀后,低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
接下来制作准备挤花,取两枚裱花袋,分别装入大号和小号圆形花嘴。
如果没有小花嘴,可以直接装入裱花袋中剪一小开口,大号亦可相同操作(开口剪大一点)。
但个人建议最好还是用花嘴,不然兔子脑袋可能会像被门缝夹了···取一口杯,将裱花袋套上。
在装有大号圆形花嘴的裱花袋中装入2/3的蛋白霜。
剩余的装入小号花嘴
用刮板将蛋白霜向前刮,拧紧裱花袋开口并顺势绕在虎口上。
我们先来挤圆圆的兔叽脑袋~
挤到合适的高度后,慢慢放松不用力,手腕转圈轻轻断开,避免形成尖角耳朵稍后,我们先一鼓作气把大圆花嘴需要用到的部分挤完。
接下来做融化的雪人儿。
先挤一个“Z”字然后在上方挤出一个球。
雪人雏形get√最后我们来做一只趴趴兔。
先挤一个球作为兔子的脑袋,可以扁一点,收口处像兔叽一样放松力气旋转断开。
再在圆球右上角挤一个相连的球做身体。最后在兔子们的圆脑袋上用小号裱花嘴挤出耳朵。
如果想要一只萌萌的兔子,可以用牙签轻轻抹平尖尖的兔耳朵,或者收手时旋转几圈断掉尖角。
如果兔子的耳朵尖尖的,看起来会有点邪恶。在雪人的脸部点上红色糖粒作为鼻子。
如果没有色素,可以在此时在兔子的脸部点上芝麻作为眼睛。中层,85℃,有热风开热风。
烘焙至少1.5小时,或直至表面干燥,掰开内部也干燥为止(宁久勿短)用色素笔点上眼睛,兔子就做好啦~
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