🔥学会这个酱汁再也不用去早餐店吃拉肠粉了-肠粉酱汁蚝油生菜
【重点是肠粉酱汁】别再为肠粉粉类的配比烧脑了,那是十年前的事儿,现在市售的肠粉粉直接将米粉和各种淀粉配好了,口感很好。
所以现在,肠粉算是一个简单快手早餐,只需一份完美的酱汁即可获得比早餐档更好吃的拉肠粉。
10年前我写肠粉食谱的时候,浇汁也是用的同款,后来也做过更复杂和直接浇蒸鱼豉油的,最后还是回归到这个明显提升味道又不至过于复杂的做法。
这个酱汁可以一次多做点,常温保存二天冰箱冷藏五天,除了浇肠粉,还可以做蚝油生菜、白灼秋葵的酱汁以及拌粉拌面。
用料
【酱汁用料】 | |
姜末 | 5克 |
蒜末 | 8克 |
蚝油 | 10克 |
生抽 | 30克 |
水 | 80克 |
玉米淀粉 | 2克 |
【肠粉用料】 | |
肠粉粉 | 100克 |
水(不同品牌根据说明) | 250克 |
葱花(可选) | 20克 |
鸡蛋(可选) | 2个 |
肉末/虾仁(可选) | 30克 |
生菜(可选) | 适量 |
【肠粉配方大约可做6-8张,2-3人份,酱汁可用2次】 |
🔥学会这个酱汁再也不用去早餐店吃拉肠粉了-肠粉酱汁蚝油生菜的做法
刚炒好的酱汁有流动性,凉后会变稠一点,常温保存二天,吃的时候直接用,气温高需冷藏,可保存五天,冷藏后的酱汁用之前放锅中加少许开水加热一下。
酱汁中除姜蒜末以外的所有用料倒入小碗中搅拌均匀。生抽我用的是海天金标、李锦记薄盐和蒸鱼豉油各10克混合而成,你可以按平时常用的来,最好是两种以上的生抽混合用,如果是普通生抽可加2克糖提鲜。
热锅加适量油,下姜蒜末小火炒香,姜蒜一定要剁成末!
不需要炒黄,香味飘出即可倒入混合好的碗汁,倒之前先搅拌一下,防止淀粉沉淀。
中火煮至汤汁有点粘稠关火,宁稀勿稠。
盛入玻璃瓶中密封保存,以上酱汁可以用两次二到三人份的肠粉。
浇在烫好的生菜上就是一盘美味的蚝油生菜。肠粉粉加室温水搅拌均匀,水粉比例根据你买的粉的说明,不同品牌的粉掺水量不同。
肠粉粉品牌不同,口感略有差异,喜欢Q弹的,自行加入大约百分之十的淀粉即可。
10年前我写肠粉菜谱的时候,市面上还很难买到肠粉粉,那时要试验各种粉的比例来确定想要的口感,现在市面上的肠粉粉配比很合理,网购也方便,所以做肠粉变得更简单稳定了。准备好食材和器具:调好的粉浆、两个不锈钢平盘、刮板、油和油刷,以上做纯素肠粉也很好吃。
葱花、蛋液、肉末、虾仁、青菜等都是自选项,可同时加多种,但每种量不要多。
另外烧一大锅开水并保持沸腾,还要准备一个取碗夹防烫。盘底刷少许油,油不要多,第一次刷了之后也不用每次都刷,可以做两个刷一次。
【每次舀粉浆之前都要搅拌均匀】舀一勺粉浆、少半勺蛋液,铺薄薄一层底就行了,宁少勿多,铺不满也没关系,厚了口感不好。撒适量葱花,放一片生菜。
放入沸水锅中,盖上盖子,大火蒸2分钟左右。这个时间刚好不慌不忙的准备下一盘,所以要有两个盘子交替效率更高。
盘子小就直接飘在水面,注意保持水平,否则粉浆会斜到一边了。盘子大就这样架在锅内也行,或者下面放个支架,这是某次加虾仁的,生虾仁一定要切小粒,否则不容易熟。
如果用肉末,可头天晚上加少许生抽黄酒淀粉和油拌好放冰箱,第二天早上直接用节省时间。2分钟左右开盖看到肠粉鼓起大泡就是熟了,用防烫夹取出,接着放下一盘。
用刮板从一头刮到另一头,倒入盘中后重复下一轮。
装盘浇汁即可。
如此简单方便。
多余的生菜直接烫熟浇上酱汁鲜美脆嫩。
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