葱油饼核心科技大揭秘
老家有个更简单的名字,油馍!老家大姑做的更是一绝,只用油,盐,面就能做出满足一家劳动力充饥、小孩当做零食的平凡美食。朴实的农家风味,清晰的面粉,香油的气味,超薄柔软的口感,平凡而简单,却是我无论如何也模仿不来的,那是一辈子的磨练。
不用发面。步骤和其他葱油饼类的都差不多,包括和面,松弛,整形,上锅烙。特别之处在于我自己的观察,理解和琢磨。对我来说两点秘诀★面皮尽量薄★小火加盖烙。就能做出葱香,油香,面香,五香味,外焦里嫩的好吃到停不下来的葱油饼。
方子量分成两只饼做了。
酸辣面掌握葱油饼核心科技。
用料
面粉 | 300克 |
水 | 150克左右 |
香油或花生油 | 适量 |
盐 | 适量 |
以上是最低配置 | 以下可根据口味随意添加 |
葱花 | 适量 |
糖 | 适量 |
花椒面,八角粉,五香粉或椒盐辣椒面等 | 适量 |
葱油饼核心科技大揭秘的做法
和面。300克面粉,加入150克水,根据面粉吸水率不同,可酌情添加,面团和的要软一些。用筷子帮助搅拌成小团,然后下手揉成光滑大团。有时间就加盖静置松弛20分钟,没时间可以直接继续下一步。
擀皮。擀成薄薄的面皮,最好成长方形或椭圆形。秘诀★越薄越好。高阶玩家可以用擀面条的方式,把面皮卷在擀面杖上,慢慢推薄,推大,擀出一张大而薄的面皮(此步骤图)。低阶玩家面团弄小一点,像擀饺子皮一样,擀个小一点的面皮。以能进行下一步抹油操作为准,越薄越好,因下一步会掂起面皮抹油。
抹油。抹油可以用刷子,也可以直接倒在面皮中心,然后掂起面皮每个角或边,在中心油上沾一沾,涂抹均匀,整个面皮都要抹上油。小磨香油更好吃,花生油也可以。
掂起一角或者一边,向有油的地方蘸一蘸,然后抹均匀。
掂起一角或者一边,向有油的地方蘸一蘸,然后抹均匀。
看,最终抹均匀啦,试一试,面皮没那么容易掂烂的。你也可以用刷子刷也一样。
撒盐、糖、花椒面等调料,接着撒葱花。
整形方法一,卷盘式。面皮顺着长边卷起来,卷成卷。
再把卷均匀的拉扯一遍。秘诀★扯拽,拉长。其目的还是通过扯拽使面皮卷进一步变薄。如果擀的时候足够薄,那么不扯也行。在不断的情况下尽可能均匀的拉长,断了也没事,压在一起连上就行,哈哈哈。这是经过拉扯变长的,可以看出,比拉扯前,长了差不多3倍的样子。
盘成盘。盘的时候尽量扁平而大,而不是小而高。盘的时候可以边盘边扯,边压扁。
盘完之后,轻轻的顺着劲,再擀大一点,把面盘擀压成面饼,别使太大力把面压死了,就不利于起层了。哈哈哈。原则是越大越薄越好。整形完毕,可以下锅咯。
整形方法二,井字形折叠。井字形的上下左右各两刀,所有切口都不连接,留出中间的口形的位置。
右上角的方块向中间折叠,右下角的也向中间折叠
中间位置的向左面折一下。就像叠被子一样。
最后折完成个正方形了!轻轻擀大压平即可下锅了。如果面皮擀的够薄,不擀不压也行。擀的时候会跑油,哈哈哈,注意。
上锅烙。秘诀★小火加盖锁住水份!锅内可加油也可不加油,多油会起酥更好吃,不加油也木有任何问题,因为饼子里面已经抹过油了。 大火十几秒热锅, 饼子入锅之后就关成小火(复底平底锅+天然气),可变换平底锅的火位,使之加热均匀,饼子大的情况下尤其要这样,本方分成了两只饼,每只饼不太大,不用变换火位也行 。
全程盖上锅盖,大约两三分钟翻个面,可时不时的用中小火催一下锅。小火和加盖都是为了锁住水份,最后出来的饼饼非常柔软。看看饼子上金黄的焦花,闻到葱花香油的味道慢慢飘出,饼子也就熟了!井字形折叠的饼饼在锅里丑丑哒。
请您欣赏。做好的饼饼,最好用凉戚风蛋糕的方式,就是上下都隔空透气,可以在饼下垫两根筷子等。凉凉的饼子用保鲜袋装起来,两天内吃掉的话不用放冰箱。放冰箱的话可以保存至少一周。可用烤箱或平底锅,蒸锅等复热。但最好味,还是出锅趁热吃!哈哈哈
请您欣赏。
请您欣赏。
请您欣赏。我的小手儿。。。哈哈哈。打开保鲜袋的时候,葱香扑鼻。
井字形折叠出来的饼饼,分层整齐。一共9层,上下两层会焦焦的,中间一定是软妹子!
灯影油馍。
超薄的面皮,可以透出下面的图案。
小贴士
对我来说两点秘诀★面皮尽量薄★小火加盖烙。
整形写的太细了,高手掠过吧。
其他方子中什么热油泼一下葱花,什么炒点油面糊做油酥, 我也试过,只能说, 都是城会玩然并卵。我模仿的是老家大姑那种油盐面的特技!
另外说下烫面,真的不好吃,别相信什么一半烫面一半冷水面,那是做小笼包皮子的。地道的油馍就是冷水和面!口感柔软中带有一丝韧劲,放久再吃口感会干酥好嚼,绝不是烫面那种凝胶似的不透气的感觉,放久更是坚硬如铁,复热也不会软。
新鲜的花椒面是提香的秘诀★。
葱油饼万岁!!
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