激情百香果
A-法式甜挞皮饼干【776.5克】
80 克……全蛋
200 克……黄油(切丁1.5cm)
165 克……低筋面粉
165 克……高筋面粉
125 克……糖粉
40 克……杏仁粉
1.2 克……盐
0.3 克……香草粉(天然)
步骤:
1、将全蛋搅拌打散后,用冰冻过的筛网过滤。
2、放入冷藏切丁的黄油、低筋面粉、高筋面粉、糖粉、杏仁粉、盐和香草粉,用扁桨低速搅拌。
3、当黄油变细致,整体呈黄色干泥状时,将“步骤1”过滤的蛋液一次性加入,搅拌至无粉状颗粒即可。
4、将之放在烤盘上,用手按压整理成四方形,用保鲜膜包裹起来,冷藏隔夜。
5、擀压至3毫米厚度,裁切为直径7cm的圆形。
6、入烤箱以160℃烘烤至呈金黄色。
B-杏仁蛋糕【704克,40x60cm烤盘1盘量】
120 克……全蛋
50 克……蛋黄
120 克……杏仁粉
120 克……糖粉
240 克……蛋白
144 克……细砂糖
110 克……低筋面粉
步骤:
1、将全蛋与蛋黄放入盆中一边加热一边搅拌,至40℃时离火,过滤到搅拌缸内。
2、将混合过筛的杏仁粉和糖粉加入拌匀,搅打至泛白。
3、将蛋白在另一个搅拌机内打发,分三次加入细砂糖,打发至挺立状态(8成发)。
4、将一部分蛋白霜加入到“步骤2”的面糊拌匀,然后再全部倒入剩余的蛋白霜中拌匀。
5、加入低筋面粉拌匀。
6、倒入铺有烤盘纸的烤盘上(40x60cm)抹平,入预热至195℃的风炉烤箱,烘烤约10分钟,期间调转一次。
7、出炉冷却后裁切为直径5cm的圆片。
C-百香果芒果椰子奶油【231.6克】
22 克……百香果果茸
40 克……芒果果茸
100 克……椰子果茸
40 克……蛋黄
28 克……细砂糖
1.6 克……吉利丁片(冰水泡软)
步骤:
1、将三种果茸混合在微波炉内加入至40℃。
2、另一个小盆中将蛋黄和细砂糖混合搅打至泛白。
3、将“步骤1”冲入到“步骤2”中拌匀,然后全部倒回锅内加热并保持不间断搅拌至82℃。
4、离火,加入提前用冰水泡软的吉利丁片搅拌至完全融化,过滤。
5、置于冰水浴上,搅拌使其快速降温至26℃左右。
6、挤入直径5cm的半球形硅胶模具内,每个模具挤入10克,冷冻。
D-百香果柳橙杏桃果冻【224.2克】
110 克……百香果果茸
10 克……柳橙果茸
70 克……冷冻杏桃
4.2 克……吉利丁片(冰水泡软)
30 克……细砂糖
步骤:
1、将两种果茸混合在微波炉内加入至40℃。
2、将冷冻杏桃切割为0.5cm的均匀小块状。
3、将“步骤2”的杏桃丁和细砂糖倒入“步骤1”中,再将提前冰水泡软的吉利丁加入拌匀拌融。
4、置于冰水浴上,搅拌使其快速降温至17-18℃。
5、用小勺倒入模具内装有已经冻结的“百香果芒果椰子奶油”上,每个倒入10克,继续冷冻。
E-香缇奶油【581克】
400 克……47%淡奶油
135 克……混合奶油
3 克……香草精(天然)
43 克……蔗糖
步骤:
1、全部材料混合打发。
F-意式蛋白霜【295克,取用125克】
55 克……水
160 克……细砂糖
80 克……蛋白
步骤:
1、厚底平底锅中将水和细砂糖加热至116℃。
2、搅拌缸内放入蛋白打发至7成左右,继续搅打的同时缓慢冲入“步骤1”的热糖浆。
3、继续搅打直至降温至30℃左右,倒入平盘上稍抹平,放入冰箱快速降温。
G-百香果柳橙慕斯【471.65克】
175 克……35%淡奶油
130 克……百香果果茸
33 克……柳橙果茸
8.65克……吉利丁片(冰水泡软)
125 克……意式蛋白霜
步骤:
1、将淡奶油打发至7成发。
2、将一部分的百香果果茸、一部分的柳橙果茸和冰水泡软的吉利丁片混合,放入微波炉内加热至40℃。
3、将剩余的果茸加入拌匀,在冰水浴上搅拌使之快速降温至15℃左右。
4、将125克冷藏的“意式蛋白霜”加入一小部分的“步骤1”的打发淡奶油拌匀,再与剩余的“步骤1”的淡奶油一起拌匀。
5、将“步骤3”稍加热至18℃左右,慢慢加入到“步骤4”的奶油/蛋白霜中混合拌匀。
用料
百香果 | 个 |
激情百香果的做法
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