冷了也软口的青团
根据做雪媚娘、水晶饺粉团配方的启发,粉料结合籼米粉、小麦淀粉不粘但支撑力大和糊化后吸水性保湿性强,马玲薯淀粉糊化后有韧性,水磨糯米粉的粘性强又柔软,猪油能防止面筋膨胀开裂,鼠曲草具有嚼劲的特点,经过多次改良,自己摸索出了这个配方。与传统糯米粉加面粉对半比例做出的,这口感更软口,而且变冷不变硬。该配方共有1100克粉团,每只40克粉团,加40克咸馅料,能做25只咸的或30克粉团,加30克豆沙馅,做甜35只。1位大人1餐能吃5只。
用料
澄面 | 90克 |
粘米粉 | 45克 |
马玲薯粉(或木薯粉) | 30克 |
开水 | 270克 |
糯米粉 | 300克 |
艾草(花青)泥 | 180克 |
糖 | 30克 |
猪油 | 30克 |
鼠曲草(绵青)泥 | 120克 |
冷了也软口的青团的做法
糯米粉、小麦淀粉、籼米粉加马玲薯淀粉。
30%澄面粉(小麦淀粉)90克,15%粘米粉45克,加10%的30克马玲薯淀粉,混合,一下子倒入1.4倍的刚烧开的水270克(如水不开的话,淀粉膨胀不开,就成淀粉浆了)充分糊化,吸饱水分,能保持粉皮两天都不硬。
加热180克艾草(花青)泥和120克鼠曲草(棉青,有嚼劲)泥(其中大概含水150克);(或2.5%总粉量15克艾草粉,加入0.5倍总粉量150克水),(或150克艾草泥和150克水)加3克盐,加30克糖(中和艾草的苦味),烧开。
将烧开的艾草汁一边加一边搅拌到300克糯米粉中,将其烫半熟,柔匀成团。加入10%糯米粉量的猪油,30克,使其有韧性。
反复揉均匀。
将两种粉团加在一起,反复柔均匀。
柔成面团,如果韧性不足,全程将其放入在装有温水的锅里,保持温度(糯米粉遇热会变软)。取一个做一个。
取160克,截成4段,分成4只40克面团。再加入各种喜欢的馅40克左右,做成圆圆的团子。甜的面团为30克。
放入模具内压实,然后,将模具左、右、上分别轻敲,便于青团出模。
一只只出模的青团
用微湿的布盖着,防水份蒸发,皮变硬。
出模的咸青团。
出模的甜饼。
开水烧开后放入青团蒸格,前3分钟大火,后面改为中火。全程水开后时间共:甜饼10分钟,咸团11分钟。
也可以放蒸箱100度,12分钟。
蒸熟的青团。
平底锅加50克猪油,炒熟500克低糖水磨豆沙,加熟50克核桃仁、25克熟芝麻、15克金桔糖、5克桂花糖、10克全脂椰蓉,分成30克1只只小球。
包保鲜膜冷藏。
笋、少量油方、豆腐干、水发香菇、肉粒、蒜苗头、杏鲍菇、鲜香菇,切成丁。
30克生虾皮加点油炒香。
出锅,也可以刷一层薄薄的熟色拉油,防粘。包上保鲜膜,能放2天不硬。隔天,蒸6分钟即可。
先色拉油加肥肉粒先炒出油,将蒜苗白炒香,加入瘦肉粒,加糖盐酒炒发白,加入豆腐干和鲍杏菇、香菇等翻炒一会儿,最后加笋丁(已提前加油加咸肉粒炒熟),少许酱油和水,闷半分钟。加油方粒和蒜苗花继续翻炒吸水,最后关火均匀加鸡精。盛在碗中,待凉后,放入冰箱冷藏,1小时后,将馅料上下翻拌一下,防止油水都沉淀在碗底,再过1个小时,油水凝固,便可包了。
小贴士
1.糯米粉、澄面:粘米粉、马玲薯淀粉比例为1:0.3:0.15:0.1。2、糯米粉倒入0.5倍水,其他混合粉为1.4倍滚开水糊化。3、加澄面和粘米粉(粘性低,支撑力大,能使团子有形)。马玲薯粉有韧性。4、面团全程放入锅里隔水加热,保持柔软度,否则,冷了会变硬而无弹性。5、咸的皮40克一只,水开蒸13分钟;甜的30克一只,水开蒸11分钟。6.用大火3分钟烧定型,中火再烧熟。7.粉里加猪油10%和少许盐,更有韧性。8.糯米粉粘性强,加热烧熟就软踏踏,因此要加粘米粉和澄面粉。9、青团成品过程中要盖湿布防水份蒸发开裂。10、面团在做过程中放在温水中保持软性。11、咸馅料放入冰箱汤汁能凝固,便于包。
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