南昌特色的蓑衣茄子 饭店方子做出好吃的肉末茄子 值得一试
没有蓑衣肉末茄子就算不上地道的南昌本地餐馆,来自饭店的方子,看起来不起眼的小细节让滋味更上一层楼
打上蓑衣刀才是南昌特色噢!
用料
条茄 | 两根或三根 |
五花肉 | 选比较瘦的或者双层肉也行 |
干红椒 | 不太辣的都可以 |
姜 | |
蒜 | |
葱 | |
胡椒 | |
生抽老抽 | |
米酒 | |
生粉 | |
辣椒红油 |
南昌特色的蓑衣茄子 饭店方子做出好吃的肉末茄子 值得一试的做法
姜蒜切末,干红椒切小圈,葱切葱花,选瘦点的五花肉切剁成泥,入碗加生抽老抽盐米酒抓匀,一直抓到发粘,再加入香油抓匀,另起小碗水粉比二比一调成水淀粉
茄子整个洗净擦干水(我连蒂都没去,后面要入油炸),垫起刀尖使刀与砧板成一定角度间隔0.5厘米密密的打上刀,不用担心,不会断的,翻面以同样的姿势打上刀,就成了蓑衣茄子,这个方法我第一次切就成功了,学会这个我都嫌之前在网上搜的筷子大法麻烦了!
起油锅,油要漫过茄子,热油至五六成热,下茄子炸,其间轻轻按压茄子,待茄子炸软用宽大扁平的漏勺捞出滤油,可以轻轻按压去油,用力会压扁走形
锅里留底油转小火下姜蒜煸香,下干红椒炒香,加入红油,再转大火下肉泥滑散爆炒,洒上胡椒粉,淋入老抽上色,淋入米酒抓上点葱花炒匀,再倒入一点开水炒匀后,将锅里的肉末粗略推至一边,用漏勺轻轻滑入茄子入下味,一分钟再用捞勺将茄子托起入盘,锅中加入水淀粉勾上薄芡,将芡汁淋在茄子上,撒上剩余葱花
小贴士
一,垫起刀尖打蓑衣
二,用宽大扁平的漏勺捞炸过的茄子,因为茄子已经很软,小铲子铲很容易弄断走形
三,加胡椒粉吃口更香
四,回锅入味
五,最后炒肉末用猪油会更香更好吃
六,茄子要选粗一点直一点的条茄,我这次只买到很细长带弯的条茄并不适合打蓑衣,颜色选紫色的而不是黑紫色的,黑紫色的炸出来皮可能很硬噢!
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