怎样得到一罐你爱的山核桃仁
补气养血,润燥化痰,益命门,处三焦,温肺润肠,治虚寒咳喘,腰脚重疼,心腹疝痛,血痢肠风——明·李时珍《本草纲目》
用料
精选临安山核桃 | |
白砂糖 | |
食用盐 |
怎样得到一罐你爱的山核桃仁的做法
山核桃,临安市之瑰宝,名冠江南,又以昌化、昌北两地最为集中,故称“昌化山核桃”。清《广群芳谱》载:山胡桃,底平如槟榔,皮厚而坚,多肉少仁,内壳甚厚,须椎之方破,此南方出者。这大约是迄今为止,能找到的有关山核桃最详细的文字记载。
山核桃,属胡桃科山核桃属,为落叶乔木,又称小核桃、小胡桃。对土壤条件的要求最为严苛——须生长在由灰岩分化形成的油黄泥土、黑色石灰土、钙质页岩等土壤。从栽种到始结果,一般需要十至十五年的时间。
山核桃每年秋季成熟一次,时间在“白露”节气前后,有大、小年之分(按照产量的多寡来区分,大小年不断交替),成熟的果子挂在枝头,需要爬上树去,借助五米长的竹杆,顺势敲打落果,再就地集之。(每年皆有人不慎坠落,或死或伤),故又被唤作“带血的果实”。
每到收打之前,农户会带上镰刀,扑一次山,除去灌木杂草,清洁地面,并在树下陡坡处,依山势筑网,以防止果实滚落山崖,筑网的另一个作用是,区分两家山核桃林的边界,避免落果引发的邻里纠纷。
山核桃树根据树龄的差异,矮的五六米,高的可达二三十米,有的枝桠错落,有的光杆高耸矗立,小的仅收获几十颗,大的可收获几百斤,然而无一例外地都需要人工攀登,借竹竿顺势将果实逐个击落。
击落的果实,须经人工弯腰逐个捡拾,放入灵巧的布袋,积少成多...三口之家默契配合,半天的时间,就可以收获四五百斤之多。三口之家的劳动力毕竟有限,因而主人家需要从相邻的县市请来壮年劳力,一般是一对夫妻,丈夫挥杆,妻子捡拾,请这样一对熟练的劳动力,主人家需要付出500元/天的劳务费用,并且包吃包住,管香烟。
借助轻盈可靠的运输工具——独轮车,一袋袋捆扎结实的山核桃被运输回家。在以前这种独轮车还是木质的多,笨重且不易掌握平衡,如今不仅材料变成了坚固的钢铁,为了应付高山陡坡,还安上了电瓶甚至柴油发动机。肩挑背扛真正成了过去式。
新收获下山的果实在门口水泥地上自然摊开通风、散热。等待它们的将是第二天放入脱壳的机械,去外皮的粗加工流程。一颗新鲜的山核桃,外皮的重量要远远超过内核的重量,脱壳后,体积也要小一半,所以看着新鲜的山核桃堆得老高,脱去外皮剩不下多少。
机器脱壳的原理也很简单,将带壳的山核桃倒入内置的滚筒内翻转碾压。最后出来的便是直径2cm左右的生籽。
但凡农产品,都存在饱满与不饱满的讲究,需要对果实进行筛选,粗选山核桃的第一步是——水浮,内部中空的山核桃会浮在水面上,只有沉在水底的才是确保果仁饱满的。浮在水面上的山核桃是不是就只能扔了?对,晒干了以后用来当柴火烧。
水桶底部捞出的山核桃要迅速捞出晾晒,等生籽吃饱了水可就要发芽了呢(发芽了果肉就苦涩了)。9月的太阳还很有力,一般需要晒上3-4个足日。
很多人好奇,这粒粒分明的核桃仁是到底是怎样取出来的。现在我就在这里公布这个秘密,大家可听好了。
首先将晒干的山核桃籽,放入锅里煮,煮的时间长短和火候需要严格控制,时间长了里边的肉煮烂了,时间短了,肉还有涩涩麻麻的味道。出锅后即淋上一盆冷水,借助热胀冷缩的原理,这时壳里边的山核桃肉变的不那么容易破裂,而且还具有弹性了。这时一个小小的榔头就可以轻松得到整瓣的核桃仁(一颗山核桃有4瓣)。
没错,靠人工哦,敲核桃仁这个特定的小工具,是在树桩上固定一个较厚的马蹄形铁片,铁片上有一个凹槽,然后用一个同样带有凹槽的锤子,一个萝卜一个坑这么砸。砸完了以后就得到一堆壳肉相连的半成品。
山核桃的原料品质决定核桃仁的品质,好的核桃肉色泽金黄,鲜有黑肉瘪肉,如图所示。(极少量的黑肉瘪肉,会在接下来人工分离果肉的过程中挑选干净。)
这便是挑选干净的新鲜生肉。最好标准是粒粒分明,颗颗饱满,无黑肉瘪肉。
好了,接下来将新鲜的生肉及时送往当地具有生产资质,口味与配方较为出众的厂家(临安是全中国最大的坚果加工基地,坚果加工生产厂家有上百家之多,剥出来的生肉要摊开通风,存放时间太长会导致山核桃的水份和原香味流失,甚至腐败变质),支付一定的加工费用,就可以得到好品质的核桃仁。制作过程确保只添加白砂糖和食用盐。
用易拉罐装山核桃仁,干净卫生大气,快递运输过程中瓶子不易裂开,果肉不易压碎,可以说是目前市面上最佳的包装。
细节1
细节2
细节3
最后我在下厨房市集有核桃仁出售【临安不二家|山核桃仁400g】,欢迎大家购买,有什么问题可以在这里集中反映,欢迎晒图,谢谢大家。
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