柠檬杏仁德利节

杏仁蛋糕（共计：1103克）

180 克……杏仁膏

180 克……无盐黄油

180 克……细砂糖

   1 个……香草荚（剖开刮籽）

240 克……全蛋（或4个较大的）

140 克……中筋面粉

   8 克……泡打粉

   4 克……盐

170 克……淡奶油

步骤：

1、烤箱预热至160℃。将杏仁膏、黄油、细砂糖和香草籽混合搅拌至轻盈顺滑，缓慢加入全蛋，每次加入后都要搅拌至完全吸收后再继续加入。然后加入混合过筛的面粉、泡打粉和盐拌匀，最后将淡奶油加入拌匀（不要过度搅拌）。

2、烤盘（半盘）喷薄层烤盘油，铺烤盘纸，纸上在喷薄层烤盘油，然后将面糊倒入烤盘抹平整，在预热至160℃的烤箱中烘烤约15-20分钟，中途调转一次烤盘。出炉后放在晾晒网上冷却，修正整齐，裁切为长度20cm、宽度10cm的长方形，待用。



柑橘酥脆粒（共计：462克）

130 克……中筋面粉

130 克……棉红糖

100 克……杏仁粉

100 克……84%无盐黄油（冷藏切丁）

   1 个……柠檬皮屑

   1 个……橙皮屑

步骤：

1、将粉类材料过筛混合。

2、全部放入搅拌缸内用扁桨搅拌至形成面团状，冷冻30分钟。

3、在4毫米的筛网上擦成颗粒状，冷冻待烘烤。

4、需要时，将之放入160℃的烤箱中烘烤至金黄色。



柠檬打发甘纳许（共计：1540克）

 30 克……柠檬皮屑

970 克……35%淡奶油

 30 克……转化糖浆

 30 克……葡萄糖浆

450 克……白巧克力（法芙娜：Ivoire）

 30 克……橙花水

步骤：

1、将柠檬皮屑加入到720克淡奶油中，浸泡冷藏隔夜。

2、将剩余的250克淡奶油与转化糖浆和葡萄糖浆加热煮沸，冲入白巧克力中搅拌制成甘纳许，用手持均质机充分搅拌乳化后，将“步骤1”的淡奶油过滤掉柠檬片加入到甘纳许中，再次搅拌乳化，加入橙花水再次乳化。冷藏静置隔夜，使用时取出打发。



芒果百香果水果啫喱冻（共计：721克）

 80 克……细砂糖

 10 克……NH果胶粉

400 克……芒果果茸

200 克……百香果果茸

 15 克……柠檬汁

 16 克……吉利丁片（silver，140Bloom）

步骤：

1、将细砂糖与NH果胶粉充分拌匀。

2、将果茸和柠檬汁混合加热至30℃，加入“步骤1”的NH果胶和砂糖，搅拌并加热煮沸。加入软化的吉利丁拌融后，倒入模具框内至1/4满（约1cm厚底），冷冻。

3、将凝结的果冻裁切为1cm的立方块，冷冻待用。



透明镜面喷淋液（共计：551 克）

500 克……法芙娜钻石淋面酱/镜面果胶

 50 克……水

   1 克……香草籽

步骤：

1、全部混合煮沸，降温至70℃时装入喷枪使用。



组装&装饰

1、两层蛋糕夹层涂抹“柠檬打发甘纳许“，冷冻。将切丁的“芒果百香果水果啫喱冻”放在蛋糕表面。

2、将“柠檬打发甘纳许”打发至软尖峰状，装入裱花袋用直径1.4cm的圆形花嘴在果冻丁上挤不同造型不同规格的形状，在期间穿插摆放若干个果冻丁，冷冻。喷“透明镜面喷淋液”，裁切为2cm宽度的长条状（当然，具体裁切的尺寸可以按自己需要调整）。最后再装饰以撒糖粉的“柑橘酥脆粒”，两侧贴柠檬色巧克力片完成。

用料  

柠檬杏仁德利节的做法  

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