花生巧克力挞

菜谱2.62W

A-卡鲁帕诺巧克力奶油【495克】

150 克……淡奶油

140 克……70%卡鲁帕诺黑巧克力(Carupano 70%)

150 克……全脂牛奶

20 克……细砂糖

35 克……蛋黄

制作：

1、将牛奶和淡奶油混合煮沸，倒在打散的蛋黄和细砂糖上拌匀。

2、然后全部倒回厚底平底锅中中，中火加热并保持不断搅拌，直至84℃呈浓稠状。

3、倒在切碎的黑巧克力上，用搅拌器/蛋抽搅拌至顺滑。

4、挤入直径4CM的半球形模具内，冷冻2小时。

B-牛奶巧克力香缇奶油【900克】

600 克……淡奶油

300 克……39%牛奶巧克力（Tannéa 39%）

制作：

1、将1/2的液态淡奶油煮沸，倒在巧克力上，搅拌至巧克力完全融化。

2、再将剩余的冷藏液态淡奶油加入，搅拌乳化后，冷藏至少2小时。

C-牛奶巧克力甘纳许【984克】

192 克……淡奶油#1

300 克……39%牛奶巧克力（Tannéa 39%）

12 克……葡萄糖浆

480 克……淡奶油#2

制作：

1、将淡奶油#1和葡萄糖浆混合煮沸，倒在巧克力上。

2、用搅拌器/蛋抽搅拌至顺滑，加入冷藏液态淡奶油#2，再次搅拌乳化。

D-花生费南雪蛋糕【1029克】

83 克……面粉

175 克……黄油（咸味）

176 克……花生

260 克……糖粉

265 克……蛋白

70 克……花生酱

制作：

1、将花生切碎，与面粉和糖粉拌匀。

2、将蛋白在搅拌机中打发为蛋白霜，然后取1/3拌入到“步骤1”的混合粉中。

3、再将剩余的蛋白霜加入拌匀。

4、将黄油融化，继续加热至棕色并呈“榛子”的坚果味道，将花生酱加入拌匀。

5、然后将“步骤4”与“步骤3”混合拌匀。

6、将面糊倒入30x40cm的烤盘上，入烤箱以170℃烘烤约12分钟。

7、出炉后，裁切为10个直径4.5cm、10个直径3.0cm的圆形，待用。

E-巧克力挞壳【996克】

375 克……T55面粉

3 克……盐

250 克……黄油

158 克……糖粉

40 克……可可粉

120 克……全蛋

50 克……杏仁粉

制作：

1、将面粉、盐、糖粉、黄油、杏仁粉和可可粉放入搅拌机中，用扁桨（或钩桨）搅拌均匀，加入全蛋搅拌混合。

2、放在两张烘焙油纸之间擀压至2.5毫米厚度，冷藏松弛2小时。

3、裁切为10片直径7CM的圆形，再裁切10个长条形（22x3CM）。

4、将两者放入直径7CM、高度3CM的挞模内壁和底部，轻轻结合，入烤箱以165℃烘烤10分钟。

F-焦糖花生奶油【503克】

150 克……细砂糖

125 克……淡奶油

120 克……花生酱

25 克……葡萄糖浆

80 克……牛奶

3 克……盐之花（海盐）

制作：

1、将淡奶油和牛奶混合煮沸，保温待用。

2、将细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮成焦糖。

3、将“步骤1”的热的液体分次（3次左右）冲入融化焦糖。

4、最后将花生酱和海盐加入搅拌至顺滑均匀，冷藏待用。

G-半球形慕斯组装

1、将“C-牛奶巧克力甘纳许”用搅拌机打发，分别挤入10个直径6CM的半球形硅胶模具内至2/3满。

2、将冷冻脱模的“A-卡鲁帕诺巧克力奶油”放入并轻压入甘纳许中，再盖上一片小的（直径3.0cm）“D-花生费南雪蛋糕”，抹平整，冷冻30-60分钟。

3、将冷藏的“B-牛奶巧克力香缇奶油”打发，然后将冷冻脱模的“步骤2”用竹签或叉子浸入打发的“B-牛奶巧克力香缇奶油”中，轻轻一边旋转一边提起，使之呈大小相对均匀的不规则的山峰形状，放在硅胶烤垫上，冷冻。

H-黑巧克力喷砂【400克】

200 克……可可脂

200 克……70%卡鲁帕诺黑巧克力(Carupano 70%)

制作：

1、将可可脂融化至50℃，倒在巧克力上搅拌融化均匀。

2、整体降温至45℃时，用巧克力喷枪喷在冷冻的“G-半球形慕斯组装”表面，继续冷冻储存待用于最后组装成品。

组装&装饰

150 克……花生

100 克……可可豆碎/可可角（grué de cacao）

制作：

1、将较大的“D-花生费南雪蛋糕”（直径4.5cm）分别放入10个直径7Ccm的“E-巧克力挞壳”底部。

2、挤入20克“F-焦糖花生奶油”，并撒熟适量花生瓣。

3、将喷砂的“G-半球形慕斯组装”放在挞上。

4、最后将可可豆碎装饰在半球与挞壳的接缝处。