清明果/青团手作
老家摘的艾草和柚子叶,老妈寄了给我,喜欢自己做的清明果味道。清明果,各地叫法不同,青团也是常见的叫法。
肉松咸蛋黄馅+花生芝麻红糖馅
用料
面皮部分(约16个) | |
糯米粉 | 260克 |
粘米粉/澄面 | 40克 |
细砂糖 | 40克 |
玉米油 | 10克 |
艾草(汁+渣) | 260克 |
肉松内馅料部分(约16个的内馅量) | |
肉松 | 90克 |
咸鸭蛋 | 80克 |
细砂糖 | 15克 |
玉米油/沙拉酱 | 10克 |
花生芝麻馅部分(约16个) | |
熟黑芝麻 | 60克 |
烤花生 | 120克 |
红糖 | 80克 |
玉米油 | 20克 |
清明果/青团手作的做法
1.熟咸蛋黄,喜欢颗粒感的就暴力擀碎。喜欢细腻口感的用料理机打粉碎,或者过筛网。随意。
2.我是简单粗暴的手动擀碎就好,没有大颗粒就可以。
3.请尝尝咸蛋黄咸度如何,方便后面馅料的味道调整。1.肉松+咸蛋黄碎+沙拉酱+白砂糖,戴上一次性手套,混合均匀待用。沙拉酱比例大的一般可以抱成团。
2.我这次选择的肉松是自己炒的酥油肉松,油和咸度都较重,所以用的咸蛋黄比例少,加的是橄榄油10克,还加了15克白砂糖做调整,不做抱团处理,吃颗粒感。
3.内馅每份10克-15克,青团糯米皮每份35克。内馅和皮的比例看个人喜欢。我喜欢小青团,吃一个无压力,不容易腻。35克皮包15克肉松的馅。
4.内馅自己一定要尝尝味道啊,毕竟每个人用的肉松品种和咸蛋黄咸度都不一样,甜度+咸度适宜最重要,能不能抱团都不影响包青团的。1.黑芝麻炒熟后打成粉,花生烤/炒熟后去皮擀成花生碎,增加颗粒口感。内馅15克+皮35克。
2.黑芝麻粉+花生碎+红糖+玉米油,混合均匀。
3.自己边尝味道边调整红糖的量,喜甜多放,不爱甜减少红糖量,以自己喜欢甜度为准。
4.减少花生碎的量,增加黑芝麻粉和红糖的量,有爆浆效果,刚蒸熟的青团,吃的时候一定要注意爆浆和烫嘴。1.从小麻麻教的增香垫底食材:新鲜的柚子叶和年糕叶(香粿叶)。一片叶子放一个青团,蒸好的青团有了它们的香味加持,味道更赞。
2.上图是柚子叶。清水已经淋干水待用。1.上图是剪好的年糕叶(香粿叶),可以直接在蒸锅里铺底,青团直接放在叶子上蒸熟,青团可以吸收叶片的香味。
2.没有新鲜叶子,就直接用油纸垫底吧。转主题,做面皮。
1.把糯米粉260克+澄面40克+白砂糖40克+10克油混合均匀。油可以用猪油,也可以用玉米油或者其他无味道的食用油。
2.澄面可以用粘米粉替换,主要功能是调整皮的粘度和硬度,加适量澄面可以把青团撑起来,全糯米粉的话,青团很容易蒸好就塌成一坨了。
3.适量的白砂糖,是让皮有甜味,也可以减缓糯米皮变硬。1.麻麻在老家摘的新鲜艾草,淖水后做成的艾草泥。比较粗糙,不直接用。
1.准备好艾草汁。80克的艾草泥,加180克的水,料理机打成细腻的汁,艾草汁连水带渣总量是260克。
2.一般来说,加入糯米粉中的液体含量在70%-80%,根据面粉不同吸水量再自己做微调。1.260克艾草汁,加热到锅边冒泡微微沸腾时,速度倒入糯米粉中。
2.冷水和糯米粉,面团容易开裂,不好包青团,一定要用热水来和面。和包元宵的面团操作是一个道理。1.加热后的艾草汁,倒入糯米粉中,速度搅拌。如图,开始比较粘手,也比较烫,可以用硅胶铲搅拌。
1.面团不烫手后,用手把面团揉成光滑细腻,按压有软度,容易揉捏的面团,按压面团不开裂。
2.如果艾草汁未加热已经和面了,弥补方法:切50克左右的生糯米团丢沸水里煮熟后,再和其他生面团揉均匀再包青团。(面团沸水里浮起是煮熟了)1.揉好的面团,按35克/个,分成16-17份。记得盖保鲜膜,防风干。
2.面团放置久了再包青团时,表皮略有干燥的,可以手上粘少许水,揉捏面团一会,面团就恢复如初了。1.我用包元宵和汤圆的手法来包青团。
2.先取一份35克的面团,面皮揉成圆,再用一根手指在面团正中按一个洞。如图。1.就着洞,用手指把面团按压成一个碗状。碗皮厚度要均匀。
1.把内馅填到面皮碗里,拇指把内馅按压实。
2.元宵办法:面皮口朝上,放在左手虎口处,用虎口把面皮向上推,右手拇指按压内馅。慢慢面皮封口,封口处要捏紧。1.同步骤。
1.封口一定要捏紧。
1.整形,封口朝下,揉圆,表面细腻光滑。
1.柚子叶或年糕叶垫底,放上包好的青团。每个青团需要有一定距离,避免两个青团之间互粘。
1.锅里先烧开水,水开后再放蒸笼蒸青团。中火,上大气后,转中小火。小青团,只需要6分钟就蒸熟了,关火闷3分钟再开盖。(可以透过玻璃盖观察青团变化,表皮微微涨起,表面坑坑洼洼时,基本就熟了。)
2.蒸青团时,我会在锅盖边缘夹进去一角抹布,加强蒸锅排气,免得水蒸汽顶起锅盖,水四溅。1.开盖,一阵青草香味,扑鼻而来。柚子叶/年糕叶/艾草,三者的香味非常和谐融洽。
2.蒸熟的青团,颜色转成深绿色,面团表面粗糙不平。别蒸的时间过长,糯米皮太膨胀,会慢慢塌扁的。1.趁热,刷一层薄薄的油,可以避免粘,方便一会包保鲜膜。
2.青团热时可以吸收油份,增加口感,不要等凉了再刷油。1.刷好油的熟青团。
2.用油纸垫底的,微微热时就可以给青团包上保鲜膜了。常温保存,1-2天吃,面皮还是软的。时间越久皮越硬,建议冷冻保存。
3.有柚子叶垫底的,1-2天内吃的话,室温中可以直接放凉。储藏的话,等平青团皮彻底变硬不粘手后,再直接打包放冷冻。吃的时候,青团带着叶子一起上锅蒸热再食用。1.小巧青团,两三口就能消灭一个,配一杯茶水,更舒适。
手作图。
手作图。
手作图。
手作图。
手作图。
手作图。
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