凉皮~有灵魂的面筋
疫情期间凉皮火了,看了下厨房抖音各种美食博主的分享,在实际操作中失败、成功获得的经验跟大家分享下我制作的过程。
反正凉皮师傅是别想再赚到我的钱了。
用料
中筋面粉 | 500克 |
凉水 | 250克 |
盐 | 5克 |
凉皮~有灵魂的面筋的做法
500克面粉,因为是中筋面粉所以加了一勺盐,增加面粉韧性,250g凉水和面,如果没有称,就用手感知,揉成稍干的面团。饧发30分钟,中间揉2次面,稍干的面团刚开始没有图片这么光滑。
饧发后的面团揉一下,然后放在清水中静置5分钟,为了更好的洗面。
抓捏挤揉盘它…需要点耐心。等清水洗的白白的就可以换水,把洗出来的淀粉水用漏勺过滤放在干净的盆子里。大概需要换6_8次左右的清水。直到面团洗出来的水清澈,面团黏黏的在一起就是面筋胚了
洗出来的淀粉水沉淀4小时,或者一晚上。(如果沉淀一晚上,面筋胚浸泡在水里,防止干枯)面筋放2克酵母揉匀,不需要像揉面团一样,只是拉扯开面团,把酵母揉进去。因为湖南室温7.8度,用不烫手的温热水把面筋隔热饧发30分钟。
选择一个开口比较大的菜盘,让面筋可以均匀的呼吸。很多面筋失败的,第一次做出来没发起来,不蓬松,面筋都没有蒸出来气孔,口感也非常不好。所以蒸面筋一点都不简单!面筋不要揉成一团,要拉开成面筋饼它才会蓬发的更好,大火热水上锅蒸20分钟,隔着玻璃盖看到面筋胚蓬起来了,开心😁关火记得焖5分钟,不要揭盖哦。就像蒸包子一样,怕面筋回缩
这是蒸好的面筋,成功的面筋会看到明显的气孔。冷却后撕成小块,为什么要冷?因为太烫了
凉皮配菜拌汁准备:广和腐乳水,黄瓜切丝,香菜切断,油炸花生米,面筋。然后还有几个特色拌汁,都是为了凉皮香香的,综合了几个美食博主的。①大蒜压成泥,加入凉开水,盐搅拌均匀
②香醋生抽煮开放凉
③花椒八角桂皮香叶生姜加水煮开10分钟,加入2小勺盐,1勺鸡精
④油辣子➕芝麻爆香,放凉后➕香油耗油拌匀如果想调料汁简单点,就辣椒油➕想吃的配菜➕盐鸡精生抽香醋香油即可。芝麻酱那些根据个人口味,湖南人家里很少有芝麻酱吧🤣
万事俱备开始蒸凉皮啦!静置的淀粉水,倒掉上面的水,留下1cm的,不能多了,太稀了凉皮就不劲道了。
这是我的工具,还有一个夹子,帮助热盘子出锅的。
淀粉水用勺子搅拌均匀,因为沉淀过成有点紧实了,扶稳盆子!
蒸凉皮的过程没有拍图,因为妈妈不让我在灶台玩手机,说天然气前面玩手机会爆炸,吓人。😰😰😰😰😰锅里烧水,如果是炒锅不要太多水了,因为水会蓬出来,不锈钢的平盘里,倒入两勺子淀粉水。每次舀淀粉水时记得搅拌几下!盖上锅盖大火蒸的,蒸的凉皮起大泡,大概是1分钟的样子。准备一个盆子,放上清水,蒸好的凉皮过凉水,方便脱模!用清水脱模其实都不用刷油
篦子上面抹上油,铺上脱下来的凉皮,然后再摸一层油,防止粘黏。然后就是重复蒸凉皮~脱模~铺上抹油
凉皮一层一层的拿下来,对折叠起来,然后切条,我这个盘子大概三张就是一人份了!500g的面粉够5个人吃!码上想吃的配菜:比如香菜,黄瓜,豆芽,花生米,面筋,再来点灵魂调料,1234调料水适量拌匀即可。
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